台灣起司職人Isabella：人是微生物的服侍者

**有一回跟食材業者們相聚，「Man Mano慢慢弄·乳酪坊」創辦人陳淑惠（Isabella）熱情地載我一程，我才打開車門，濃濃乳香撲鼻而來，她說：「因為我會親自載運生乳啦。」即使現在已交給冷鏈物流低溫載送，她仍然隨時要抽檢溫度，「一旦生乳溫度超過10度，細菌就以等比級數爆增。」我搭到的這輛生乳香車，顯示她把起司當寶貝接送。

Isabella在40歲之前是媒體人，40歲後展開起司冒險行動，她飛到日本和義大利向職人學習「白色藝術」，成為台灣首家手工義式起司的女性乳酪師。

製作起司的工時很長，天才剛亮就要為生乳殺菌、加乳酸菌、等待凝乳，中午左右凝乳才會發酵到一定酸鹼值，到了下午才能進行手工拉絲、塑形等費力的步驟，傍晚時段應該就累癱了吧，但Isabella忙完起司製作，走出玻璃工作室後提到起司的大小事還是十分帶勁。

步驟1：製作「布拉塔」時，要先把凝乳塊放入高溫95度的熱水後，快速地以雙手拉扯延展起司纖維，動作有如紡紗。

步驟2：壓成圓餅狀起司會再包入鮮奶油、乳酪絲，帶來綿潤口感。

步驟3：束口後的「布拉塔」有圓滾滾的小肚子，之後要放在冰水中冷卻定型。

「布拉塔起司」柔潤鮮甜，是許多餐廳搶訂的可口食材。（170元／份）

形容自己「肖肖啊」的Isabella展現對起司工藝的極大熱情，「我就是不爽市面上多是法國起司當道，必須有更多食材可以選擇，才能豐富台灣的飲食。」Isabella說。

我自己就是慢慢弄起司的粉絲。有圓滾滾小肚子的「布拉塔」凝脂細滑，散發鮮甜乳香，盛在玻璃碗裡淋蜂蜜，或是加橄欖油、鹽提味，就像捧著一球冰淇淋享用。

在台灣少見厚片狀的「莫札瑞拉起司捲」，方便買回家包入蕃茄、羅勒，切成適口大小，就是像是義大利版的壽司，每一卷裡都交疊紅、綠、白色等食材顏色，當成宴客菜也很體面。

「莫札瑞拉起司捲」以起司餅皮捲入蔬菜，是義大利版的壽司(rotolino)。

「莫札瑞拉茄子塔」的融化起司包裹著烤蔬菜，乳味香濃。

「莫札瑞拉捲皮」把起司擀成餅皮，可包入喜愛的食材。（360元／份）

知名餐廳文華東方Bencotto廳、RAW、彼刻義式餐酒館等都指定Isabella親手為他們製作起司，她還為位在屏東山林的「AKAME」特製馬告起司，把台灣香料融進義式起司。

「布拉塔水果盤」起司切開後會有乳酪絲與鮮奶油流出，與水果同用，嫰滑鮮美。（260元／份）

加了瑞可達起司的「煙燻起司冰淇淋」有煙燻乳香，是大人風味冰淇淋。（ 160元／份）

把起司煎到表皮酥黃、內層軟Ｑ的「馬背起司溫沙拉」，搭配蔬菜口感豐富。（250元／份）

洋溢鮮乳香氣的「馬背起司」組織較莫札瑞拉密實，Q彈帶嚼感。（2元／克，約350～400元／顆）

起司是鮮乳、乳酸菌、酵素和鹽四大元素作用，口感要靠職人手法，然後交由時間緩慢地成就風華，Isabella說：「其實起司的製作者是細菌，人是微生物的服侍者，要提供微生物喜歡的環境、養份，一路看顧它，期待它帶來美味的起司。」

我發現從事發酵料理的人都會展現沉靜的一面，即使親切，熱愛分享的Isabella，當她穿戴隔離衣帽進到工作室時，調皮的臉也會轉為肅穆地面對手裡正在製作的起司和可敬的微生物群們。

「Man Mano慢慢弄·乳酪坊」也是食材教室，民眾來此可以邊吃鮮作起司，同時透過玻璃窗見到起司製程。

「Man Mano慢慢弄·乳酪坊」空間不大，但Isabella以這裡為基地，致力推動起司飲食文化。

Man Mano慢慢弄·乳酪坊

地址：台北市大同區延平北路二段272巷16號
電話： 02-2553-6863
營業時間：12：00～21：00，週一、二公休。
刷卡：不可。不收服務費。

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