HOT SPOT｜東京米其林二星歷練！28歲日本主廚飯塚健太首度來台，「mirei 未麗」在大稻埕展開當代東亞料理新篇章
第一次看到 mirei 的菜單，最讓人好奇的或許不是魚子醬、甘鯛或和牛，而是幾個熟悉得幾乎不會多看一眼的名字：茭白筍、麻醬、文山包種茶、花生。
這些我們從小吃到大的台灣味，到了日本主廚飯塚健太（Kenta Iizuka）手上，沒有被刻意「高級化」，反而像被重新拆開來看了一次。一盤茭白筍沾美乃滋、一碗夏天吃的麻醬涼麵，甚至逛傳統市場時聞到的乾貨與香料，都可能成為一道 fine dining 料理的起點。
全新開幕的mirei（未麗）落腳台北大稻埕周邊，以 Contemporary East Asian 當代東亞料理為核心。對飯塚健太而言，日本料理的細膩感知、現代法式料理的精準結構與台灣在地風土，並不是三個需要被刻意拼在一起的標籤，而是他一路工作、生活與吃飯之後，慢慢累積下來的味覺。
從祖父的蕎麥麵店，到東京米其林二星廚房
飯塚健太與料理的緣分，始於祖父經營的蕎麥麵店。小時候，他總在店裡玩耍，看著大人揉麵、備料、招呼客人，長大一些後便自然而然地加入幫忙。廚房對他而言，從來不是一個陌生的工作場所，而是童年記憶的一部分，也是理解料理最早的起點。
真正踏入專業廚房後，他進入東京米其林餐廳 Crony，從廚助一路做到副主廚，並陪伴餐廳由米其林一星晉升二星，進一步獲得米其林綠星肯定。那段歲月形塑了他對品質、細節與完成度的高標準，也讓他建立起一套至今未曾改變的工作方法：先想清楚一道料理究竟要抵達哪裡，再讓每個細節準確地朝同一個方向前進。
Simple不是簡化，而是只留下重要的事
談到自己的料理，飯塚健太反覆提起一個字：Simple。
「Simple從來不等於簡單。」一道看似乾淨俐落的菜，背後可能經過繁複備料、火候測試，以及醬汁、酸度與質地的反覆調整；然而當料理真正端上桌，他希望所有技術都能退到食材之後。若主角是魚，客人最後記住的應該是魚本身；若選用正值產季的蔬菜，其餘元素存在的目的，是讓它的風味更立體、更清楚，而不是搶走注意力。
這樣的取捨，來自日本料理文化對分寸的重視：理解食材、克制介入，也知道應該在什麼時候停手。現代法式料理的訓練，則讓他能以醬汁、溫度與質地，精準組織一道菜的結構。對飯塚健太而言，技術並不是用來證明廚師做了多少，而是讓食材更清晰地被看見。
他的創作也並非總從食材開始。飯塚健太往往先決定一道菜想呈現的味道，再思考它的樣貌，最後才回到季節裡尋找最合適的食材。放大到整套菜單，他會先安排味覺行進的節奏：第一口需要多少酸度、溫度何時改變、風味在哪一刻轉深，又該在哪裡稍作停頓；接著，再讓季節回答「此刻，該由什麼來承載」。
一席簷下，讓城市的喧囂慢慢退去
mirei 將空間命名為「歇・泊」，靈感來自大稻埕因河運而繁盛的城市記憶。昔日船隻載著人與貨物在此靠岸，短暫停留後再次啟程；今日，餐廳則以東亞建築中熟悉的「屋簷」為意象，為來客留下一處暫時安放身心的所在。
走進室內，低斜延伸的木質天花如同一片寬闊屋簷，覆住開放式廚房與板前座席。深色石材、溫潤木質與帶有自然紋理的綠色大理石，共同構築沉靜而克制的基調；竹簾篩進窗外綠意，壁龕裡的一枝花、桌面上的木筷與器皿，則以近乎留白的方式，讓材質本身成為風景。
空間不急著在第一眼製造戲劇性的驚艷，而是透過高低錯落的平台、明暗漸變的光線，以及板前與客席之間恰到好處的距離，悄悄收慢人的步伐。暖光沿著吧台與地面浮現，視線自然落向廚房，也讓料理過程成為晚餐的一部分。包廂則以木質長桌、編織屏風與深灰牆面收束出更私密的氣氛，在光影流動之間，仍保留呼吸感。
「屋簷」在這裡不只是一種造型語彙，更像一道柔和的界線：介於街道與室內、抵達與離開、開放與親密之間。也如同 mirei 的料理，日本文化的細膩感知、現代法式料理的結構與台灣風土並未被清楚切割，而是在同一席簷下自然相遇，慢慢長出屬於此地的表情。
首季菜單亮點：當代東亞的味覺對話
套餐從「海苔｜魚子醬・干貝」拉開序幕。
薄脆的海苔塔殼入口先發出輕輕的碎裂聲，緊接著是海苔佃煮濃縮的旨味、昆布油浸過的干貝甜味，再被韓式海苔與魚子醬帶出更鮮明的鹹鮮。海苔存在於日本、韓國、台灣等東亞飲食文化之中，這道料理不急著標示國籍——不是將文化並置，而是從共享的味覺記憶出發。
接下來的「鰻｜牛蒡・紫蘇」是另一種東亞連結。雲林鰻魚炸成天婦羅，外層薄而酥，咬下去卻仍保留魚肉的柔嫩與脂香；牛蒡帶著微微土壤氣息，紫蘇則在尾端拉出清新的植物香。日本常見的鰻魚與牛蒡組合，加上主廚曾在韓國吃過的紫蘇包鰻魚記憶，最後落在一尾台灣鰻魚上。
這道「茭白筍｜奶油・自製七味」靈感是飯塚健太在台灣吃到的一盤茭白筍配美乃滋。埔里茭白筍經過炭火後，原本水潤清甜的味道變得更集中，表面帶上炭香；冰涼奶油放上溫熱茭白筍，慢慢融開，形成近似美乃滋包覆蔬菜時的油脂感。自製七味加入乾燥羽衣甘藍所帶出的海藻氣息，隱約連回日本料理中竹筍與裙帶菜的組合。
「鮑魚｜台灣乾物高湯・梨・香料油」則是另一種對土地的轉譯。沿用日本鰹魚高湯的思考方式，將材料換成台灣乾物，熬出更鮮明深厚的底蘊；香料油來自主廚走訪台灣傳統市場時遇見的香料。日本料理的結構裡，流動的是此刻台灣的風土。
同樣有趣的還有「芝麻｜魚卵・茗荷」。如果不知道背景，你大概很難猜到它的原型是一碗台灣麻醬涼麵。芝麻濃厚、近乎黏住舌面的香氣先出現，魚卵在口中爆開鹹鮮，夏季茗荷的辛香則像突然打開一扇窗，把厚重感拉走。不是把麻醬涼麵精緻化，而是重新理解「為什麼我們喜歡這個味道」。
餐序進入後段，味道開始加深。
「甘鯛｜瓜・酢橘」以鱗燒（Uroko-yaki）呈現。這道料理對魚體大小極為講究——魚體過大，魚鱗太厚而不易酥脆；過小，則可能在魚鱗酥化之前魚肉便已熟透。酥脆魚鱗與柔嫩魚肉形成直接的口感反差，搭配當季瓜類，最後讓酢橘清亮的酸香把魚脂收乾淨。
「和牛｜泡菜・味噌鳳梨・青獅子唐辛子柚子胡椒」則處理得更克制，只以牛肉原汁與米醋醬汁襯托，再讓客人自己選擇三款佐料搭配，自由決定每一口和牛的樣子。
但我更喜歡後面的「蟹飯｜松葉蟹・文山包種茶・台灣豌豆」。熱飯上來時，先聞到的是松葉蟹和米飯溫暖的甜香。文山包種茶沒有搶著出頭，而是在後面帶出細細的花香與植物氣息；豌豆則多了一點青綠清爽的味道。
甜點也延續同樣的思路。「麝香葡萄｜葡萄雪酪・香草茶・馬告」以日本麝香葡萄的飽滿甜味為核心，最後加入少量馬告油，原本熟悉的葡萄香裡，突然多出柑橘、辛香與一點屬於台灣山林的氣息。
「花生｜酒粕・八海山熟成本味醂」則更像是飯塚健太一路料理經驗的縮影。他把過去在韓國學會的芝麻豆腐技法留下，保留近似麻糬般柔韌、黏糯的質感，再把芝麻換成雲林台農九號花生。韓國學到的技法、日本的調味文化與台灣的花生，就這樣安靜地落在同一道甜點裡。
mirei 未麗
地址：台北市大同區承德路二段101號2樓
電話：（02）2558-8107
營業時間：週四至週一 17:30–23:00
Tasting Menu：NT$3,680／位
Alcohol Pairing：NT$1,880／5杯
Non-Alcohol Pairing｜NT$1,380／5杯
（以上價格另加10%服務費）