茭白筍祕密》美人腿其實是高大胖的水稻？筍內黑點點是什麼？青殼、赤殼哪個好吃？
或許您聽過茭白筍不是筍，但如果說，茭白筍其實是大尺寸的水稻，您相信嗎？茭白筍的美味要感謝「黑穗菌」，為什麼呢？常見茭白筍的青殼種和赤殼種口感差在哪？為什麼市面上的茭白筍都標榜來自南投埔里或新北三芝？茭白筍變成綠色還能吃嗎？有人說茭白筍就是菰米，是真的嗎？趕快往下閱讀，一起「浸」入茭白筍的「深水區」。
Q1：茭白筍是筍子嗎？
雖是「筍」字輩，但茭白筍跟水稻的關係更近。桃園區農業改良場副研究員楊志維說明，水稻、竹筍、茭白筍都是禾本科作物，茭白筍因為莖部膨大、形狀如筍而被稱為「茭白筍」，但從植株外型、生長方式以及基因來說，茭白筍和筍子關係較遠，反而和水稻是家人，連生長方式都像水稻一樣會不斷分蘗，「其實茭白筍看起來就是比較高大的水稻」。
為何叫「茭」白筍？在教育部國語辭典中，「茭」指的是餵食家畜的乾草，「茭白筍故事館」指出，每年準備茭白育苗時，農民會把田放乾，此時田間的植株會失水、看起來如同一叢叢乾草，這或許正是其名的由來。
Q2：茭白筍裡面黑黑的是什麼？
是茭白黑穗菌的孢子，楊志維說明，茭白筍的莖部之所以膨大，原因在於感染茭白黑穗菌，植株在感染後會產生免疫反應、分泌生長素，造成莖部膨大，膨大部位會佈滿黑穗菌的菌絲。一般來說，菌絲是透明、肉眼不可見的，但若外在環境改變，例如：溫度、植株開始老化，黑穗菌便會生出黑色的孢子，植株不同狀態下的孢子數量也會有差異，孢子太過密集會影響口感。
黑穗菌成就了茭白筍，但不是每個茭白筍都會感染黑穗菌。楊志維說明，感染黑穗菌的茭白筍最初因莖部膨大被發現時，先民們食用後覺得美味，因此便把染病的植株留下來繁殖，這些植株的後代絕大多數也會感染黑穗菌，不過極少數會變回「沒有感染」的個體。
台中區農業改良場的研究員林天枝、洪澨堂、莊杉行曾撰文表示，有些茭白筍植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體無法侵入，因此，莖部不會膨大、孕筍，此種植株稱為 「雄株」，也是俗稱的「公株」。
Q3：茭白黑內的黑穗菌安全可食嗎？據說可以防止骨質疏鬆？
食藥署的「未確認安全不得使用清單」中，茭白黑穗菌也入列。這意味著筍內的黑點點不能吃嗎？衛福部食藥署食品組科長廖家鼎解釋，茭白黑穗菌之所以納入「未確認安全不得使用清單」，是因為曾有人詢問能否將菌株分離出來製作成食品，為確保食安才將茭白黑穗菌放入清單，「純菌種」不可食用，但茭白筍本身安全無虞。
南投縣埔里鎮蔬菜產銷班第 25 班班長劉宗賢表示，「沒有黑穗菌就沒有茭白筍」，茭白筍從苗開始，體內就有黑穗菌，筍體膨大才會有商品價值、賣相才好，數十年來從來沒聽過有任何食安問題。
另外，坊間流傳「茭白筍內的黑點可預防骨質疏鬆」的說法，但衛福部國民健康署指出，茭白筍黑穗菌「並不具醫療功效」，民眾若想預防骨質疏鬆，建議還是攝取鈣質較高的食物，例如：牛奶、黑芝麻、豆製品，並養成運動習慣。
Q4：台灣茭白筍有哪幾種？
總共有三種，目前市面上常見的有兩種。台中區農業改良場埔里分場助理研究員藍玄錦說明，國內茭白筍可依外觀分成白殼種、青殼種及赤殼種，白殼種早期多種植在中南部，但現在市面上非常少見，市面較常看到青殼種及赤殼種，兩者差別在於包裹嫩筍的葉殼 (葉鞘) 顏色，青殼種為青綠色，赤殼種則帶有淡紅色斑點。
農業部網站及台中區農業改良場的文獻顯示，白殼種為中早生品種，每年 9 月至 10 月收穫，葉殼邊緣為淡綠色，株型和品質均為中等；青殼種為早生種，正常收穫期為 5 月下旬至 10 月上旬，株型較小、單筍重量輕；赤殼種則為晚生種，每年 9 月至 11 月收成，株型高大，單筍較重。
Q5：台灣茭白筍都種在哪裡？
依據農糧署統計，2022 年全國茭白筍面積為 1799 公頃，其中 1415 公頃集中在南投縣埔里鎮，產量約為全台的八至九成。藍玄錦推測，茭白筍為水生蔬菜，過去研究發現，最適合的水溫為 23 至 24°C，南投縣的溪流、山泉水豐沛，埔里鎮環境涼爽、水溫冷涼，因此便成為國內茭白筍的大本營，且主要種植青殼種。
第二名的產區為新北市三芝區，面積約 100 公頃，產量約為全台的一成。楊志維表示，相較於埔里茭白筍終年供應，北部的茭白筍是每年 10 月後才「有筍」。北部茭白筍為赤殼種，吃起來也和中部的青殼種不同，「中部的青殼種口感比較脆，北部的赤殼種口感則較綿」。
兩地品種之所以有區別，三芝農會推廣部主任周正男說明，茭白筍喜歡涼爽的環境，北部夏季「太熱了」，只有涼爽的秋冬能收成，因此必須種植晚生的赤殼種。過去北部農民會種植一期水稻，下半年種植茭白筍來輪作，現在慢慢改成茭白筍和西瓜、地瓜等旱作輪種，目的是為了降低病蟲危害作物。
Q6：為什麼有的茭白筍綠綠的？
潔白的茭白筍也被人稱為「美人腿」，不過有時葉殻裡的筍肉卻是綠色的。楊志維表示，茭白筍出現綠色，也和竹筍變綠一樣稱為「出青」，之所以出青是因為陽光直射，潔白的筍肉轉綠，口感也會變得比較粗，「還是可以吃，不過茭白筍出青，農民臉色就綠了」。
不同產區為防止出青，栽培模式也不同。楊志維說明，南投茭白筍田裡的水會淹得特別高，一來防止陽光直射，二來增加茭白筍長度，三來則是控制分蘗數，以免長得太密造成不通風、引發病蟲害；北部的茭白筍田水深不及南投，農民在採收前會增加巡田的頻繁度，避免茭白筍長太大，造成葉殼脫落。
茭白筍主題館文獻顯示，茭白筍農幾乎都會在茭白筍田放入大量浮萍或是滿江紅，目的是為了保護茭白植株的莖部，減少陽光照射結筍部位，使筍肉能夠保持白皙，在市場上便能賣得好價錢。
Q7：種茭白筍晚上要照燈？
台中農改場的文獻顯示，國內茭白筍盛產期在 4 月至 10 月，這段時間高溫多濕、颱風豪雨多，是蔬菜較缺乏的季節，茭白筍正好能填補缺口，加上搬運及貯藏較容易，因而成為台灣夏季重要蔬菜。過去冬天是茭白筍的淡季，劉宗賢表示，冬季日照量不足，茭白筍容易過矮而失去經濟價值。
夜間照燈可延長茭白筍的產季，劉宗賢說明，有農民偶然發現路燈下的茭白筍能順利成長，便嘗試用高壓鈉燈補光，結果茭白筍不但在冬季順利成長，栽培時間也減少一半，每批栽培時間從 120 天縮減到 60天，不僅延長產季，農民的收成次數也增加。不過夜間照燈也讓農民繳出高昂電費，夜間巡田還常常因強光暈眩摔倒，暨南國際大學經三年試驗，已開發出較柔和的紫光，降低光害也替農民顧荷包。
南投埔里茭白筍會照燈來調節產期，但北部則否。周正男說明，水溫是種植茭白筍的關鍵，北部和南投的環境條件不同，南投一整年的水溫、氣溫較穩定；北部的水溫易受外在環境影響，因此無法用燈照來調整產期。
Q8：怎麼知道茭白筍可以採收了？
要用「看」的。周正男表示，隨著莖部膨大，農民會仔細觀察水面交接處的莖部，茭白筍膨大到可以採收時，包裹筍肉的莖部會被撐開，「裂出一條縫的時候，就得趕快下手」，此時，可從細縫隱約看到筍肉，但隙縫也會使陽光照到筍肉，茭白筍會開始轉綠，因此農民得趕快採收。
Q9：茭白筍＝菰米？
有臉書粉專指出，茭白筍在古代被稱為菰，本是一種米，結出來的穗則叫「菰米」，菰在先秦時期是重要糧食，《周禮》將其列為六穀之一，同時也是周王室的皇家米食，到了唐代，菰米更盛極一時，甚至被詩人寫入文學作品中。
但楊志維表示，這兩者是不同物種，茭白筍和菰米雖是同屬但不同種，菰米的性狀和水稻十分相近，會抽穗、結出種子；茭白筍高約兩米，雖然也會抽穗，但並不會結種子，「是完全不同的植物」。
Q10：吃不完的茭白筍拿去種還會長？
並不會。楊志維說明，茭白筍不會結種子，只能無性繁殖，農民每次收成茭白筍時，會特別標記出「黑穗菌成熟較晚」、株型整齊、出筍較多、筍形漂亮且成熟一致的個體，挖出土下的根部來育苗、種植下一批的茭白筍。