2026 餐飲爆品預測：從「誰在準備進場」看 3 個機會、1 個提醒
有人問我：能不能預測 2026 年會爆的餐飲品類？
坦白說，這題很有挑戰性。預測對了，大家覺得理所當然；預測錯了，專業形象就砸了。我還真的把這個問題拋回公司，跟所有顧問一起討論，看看我們觀察到什麼。
預測不是猜測。對我們來說，判斷的依據是看訊號，誰在準備進場、誰在調整產品線、哪些品牌開始談代理。當這些動靜串連起來，趨勢就浮現了。
2026 年，我認為有三個品類即將爆紅；同時，我也要對一個看似火熱的品類提出警示：甜點。
爆品一：平價鰻魚飯
第一個我很有信心的品類，是平價鰻魚飯。
為什麼有信心？因為這已經不是預測，而是「即將發生」。日本兩大連鎖知名的平價連鎖鰻魚飯品牌，都確定今年要進入台灣。這兩家在日本都是以平價策略打出市場的代表，客單價低於傳統鰻魚料理店，但品質維持得不錯。
不只國際品牌有動作，台灣本土也在動。我接觸過幾個鰻魚養殖業者的第二代，他們不只開始思考賣原料，也想往下游的餐飲通路走。當供應鏈和通路端同時啟動，這個品類想不爆都難。
為什麼是鰻魚飯？
你說有人不吃牛、有人不吃豬，但鰻魚這東西，不吃的人真的很少。過去鰻魚飯在台灣的問題只有一個：太貴。一份動輒5 00、600 塊以上，變成偶爾吃一次的東西。一旦平價選項出現，消費頻次就會拉起來，市場空間自然被打開。
這不只是日本品牌的機會，本土業者如果現在開始準備，時機點也很好。
爆品二：韓式湯飯
第二個我看好的品類，是韓式湯飯。
要理解這個趨勢，可以先看日式料理在台灣怎麼發展的。早期是綜合型的日本料理餐廳，什麼都有；市場成熟後就開始分化，拉麵開專門店、豬排開專門店、壽司也開專門店，每個品類都能撐起獨立品牌。
韓式料理正在走一樣的路。過去涓豆腐、韓式炸雞這類綜合型業態打下基礎，現在輪到更細分的品類出來獨當一面。湯飯，就是下一個要從綜合菜單裡分拆出來的品項。
其實本土已經有人在做了。米塔集團的「金春喜」主打韓式湯飯，據我了解，這是他們集團裡業績很好的品牌。同時，韓國的湯飯專門店也在接觸台灣市場，有些在韓國還拿過米其林。
湯飯的好處是容易複製，價格帶也有彈性，可以做高、可以做低。當韓國品牌正式進場，加上本土業者跟進，這個品類應該會在短時間內快速擴散。
爆品三：壽喜燒的回歸
除了這兩個比較明確的，我還想提一個「反潛型」趨勢：壽喜燒。
什麼叫反潛？就是曾經流行過、後來沉下去，但條件對了可能再浮上來的品類。壽喜燒在台灣不是新東西，但我最近注意到有業者開始重新評估這個賽道。
台灣最經典的是三澧企業的「MO-MO-PARADISE」、北澤壽喜燒等等，近期豊漁集團開了牛喜壽喜燒，樂軒松阪亭集團也開了蜜柑，而教父牛排餐飲集團旗下的「Wagyu Club shabushabu」和牛俱樂部，也在去年底進駐百貨，用千元左右的價格，就可以吃日本 F1 和牛火鍋、壽喜燒。
這個賽道其實一直都存在於台灣市場，只是過去做得比較是吃到飽、平價產品；但壽喜燒在日本是可以做相對高價、不同形式的用餐場景，而目前已經有許多集團搶進這個市場，趨勢已經非常確立了。畢竟火鍋市場競爭太激烈了，壽喜燒的差異化定位反而變成優勢。
一個提醒：別把甜點當正品經營
講完機會，我要講一個警示。這個品類看起來很熱，但我真的不建議當正品來做：甜點。
過去一年，生甜甜圈的熱潮大家都看到了。但坦白說，我對這件事沒有任何樂觀的理由。
甜點在台灣不是剛需。消費者的態度是「有吃很好、打卡過、感受到了」，但坦白講，很可能不會有下次。更麻煩的是，新鮮感週期愈來愈短，只要另一個話題甜點出現，大家的注意力就會整批轉移。
過去幾年，日本甜點品牌來台的軌跡幾乎都一樣，快閃的時候大排長龍，一旦變成長期專櫃，營收可能剩下快閃期的 1/10，甚至 1/20。
甜點類產品的商業模式應該是賺快閃的錢，進場、創造話題、把投資金額在 2、3 個月內回收，然後看情況決定要不要繼續。如果一開始就規畫成長期店鋪，風險非常高，因為如果複購撐不起來，就不會是一個好的長期賽道。
回頭看這兩個機會和一個警示，我自己的判斷框架其實很簡單：這個品類是不是剛需？消費頻次能不能支撐長期經營？
鰻魚飯、湯飯與壽喜燒，都是正餐，解決的是「吃飯」這個基本需求。價格合理、品質穩定，就有機會建立複購。甜點不一樣，它滿足的是嘗鮮和打卡需求，新鮮感一過，消費動機就沒了。
選賽道不是看當下什麼最紅，是看這個品類的本質能不能支撐一門長久的生意。風口會過去，剛需不會。這是我選品類之前，一定會想清楚的事。
（本文為林剛羽口述，陳書榕整理）
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