初魚團隊全新品牌「作 天麩羅・割烹」臺中登場：米其林二星主廚稗田良平監修、清酒Pairing搭配旬味套餐
豊漁餐飲集團動作不斷，今日宣布由米其林二星主廚稗田良平（Hieda Ryohe）監修的全新品牌「作 天麩羅・割烹」，插旗臺中漢神洲際購物廣場，這也是臺灣少數以天婦羅為主軸、結合割烹套餐形式的精緻日料品牌。
豊漁餐飲集團（7847）2026年積極擴張版圖，從年初的日式早午餐「朝炭」開始，接續有拓展日常民生餐飲的牛喜壽喜燒、長浜魚屋、和庵燒肉，到跨足米其林一星「Impromptu by Paul Lee」西式餐飲，讓精緻與日常兩條線同步推進。今日則宣布，由米其林二星餐廳「盈科EIKA」主廚稗田良平監修的「作 天麩羅・割烹」插旗臺中，餐廳善用集團擅長割烹套餐的形式，加上獨家清酒Pairing，為臺中餐飲圈帶來全新氣象。
用好吃的聲音作為名字
關於「作」品牌概念籌備，其實已超經過三年時間。集團認為臺中近年高級日料消費力持續成長，此外，壽司與燒肉品牌競爭激烈，但以「天婦羅」為主軸的精緻品牌仍屬少見。集團營運長黃永凱表示，天婦羅結合完整割烹節奏的品牌形式，在臺中市場目前仍有明顯空缺。因此特地選擇臺中漢神洲際作為首店。
而品牌名「作（Saku）」則取自日文形容炸物酥脆口感的擬聲詞「サクサク（saku-saku）」，同時也有創作的含義，呼應品牌以天婦羅詮釋四季食材的核心理念。餐廳空間設有16席ㄇ字型板前座位，以版築壁傳統工法結合銅板與深色磁磚等現代材質，簡約又現代。加上板前形式可讓賓客欣賞料理過程，與料理長得互動也融入餐體驗的一部分。
二星主廚稗田良平監修
豊漁集團旗下米其林二星餐廳「EIKA盈科」主廚稗田良平全程參與籌備過程，他長期深耕日料並熟悉臺灣在地食材，並由品牌執行長兼總料理長李昱緯密切合作，共同定調粉漿比例、炸製手法等技術細節。而，臺灣高級天婦羅專門店稀少，主廚認為「技術門檻」是關鍵原因之一。因為蔬菜與海鮮的含水量、纖維結構各異，每種食材下鍋的油溫與時間都需個別判斷，炸蔬菜在掌控難度上甚至高於海鮮。
「作」的炸油採太白胡麻油與太香胡麻油混合，前者無色耐高溫、不干擾食材原味，後者為焙煎芝麻油，負責帶出堅果香氣。兩種油的混合比例隨食材與季節調整，並非固定配方。粉漿則選用日清紫羅蘭麵粉，筋性低、不易吸水，調製時加冰水而非蛋液。因為主廚認為加蛋版本讓蛋白質含量高，與空氣接觸後容易出水，炸出來的麵衣口感會偏軟；而冰水版本能維持麵衣的輕盈與脆度。另外，主廚將粉漿存放於零下60度冷凍庫，要用之前才會取出，利用粉漿低溫與高油溫之間的冷熱差，使油脂不易滲入麵衣，確保炸出薄、脆、輕盈的口感。
炸鍋同樣是從日本訂製，尺寸比一般天婦羅店常見的款式大上不少，溫控更為精準。鍋底特殊的紋路設計讓炸渣自然往下沉，不會一直浮在油面上，油質因此能維持在比較乾淨的狀態，這在天婦羅店裡並不常見。
夏季菜單食材與出菜邏輯
壽司、割烹、天婦羅在日本是三種截然不同的料理邏輯與文化，像是「壽司」的關鍵在醋飯，「割烹」則講求食材與料理的和諧，「天婦羅」則在於麵衣與火候的精準掌控。「作」選擇將後兩者整合進同一套餐，以割烹的出菜鋪陳，像是前菜、刺身、碗物到主菜，從中建立整套料理的架構，再以天婦羅為主角貫穿其中。在開幕夏季菜單中，天婦羅品項占比約七成，這是稗田主廚針對開幕期間的主動設定，未來將依季節滾動調整比例。食材則橫跨臺日兩地，精選季節最佳食材，內容從臺灣黃玉米、障泥烏賊、奇萊山綠茶，到鹿兒島車蝦、愛媛黑鮪魚中腹、福岡九繪、北海道赤海膽，收尾以千葉小柱天丼，可追加茶湯轉為茶泡飯二吃。
精彩的飲品搭配
豊漁餐飲集團自建貿易體系，長期自日本各地酒造引進獨家酒款，集團侍酒師規劃的三杯式 Sake Pairing，不僅清酒，也有許多葡萄酒、果實酒等等單杯、瓶裝選項可供應。另外，不喝酒的朋友，也能在這裡點到果汁、軟性飲品，未來更不排除加入 Mocktail Pairing 的搭配選擇。
「作 天麩羅・割烹」開幕菜單介紹—
「作」的菜單沒有繁複的擺盤儀式，用料與細節講究，但不刻意張揚。桌上的醬料只有海鹽、蘿蔔泥搭配天婦羅醬汁（天つゆ），以及執行長李昱緯自製的七味辣椒粉三種。辣粉的風味鹹香微辣、紅椒與芝麻的複合香氣，有臺灣人極為熟悉香氣，三樣醬料皆可自由取用，隨時轉換口味。開幕套餐含甜點共16道，每位售價NT3,300元+10%。
玉米
套餐以臺灣黃玉米開場，裹上薄薄一層麵衣入炸，沾鹽即食，玉米本身的清甜與香氣不需要多餘的修飾。
Sake Pairing｜白笹鼓 純米 濁酒
開場清酒來自神奈川縣金井酒造店，是一款帶氣泡的濁酒，細緻的氣泡感搭配濁酒本身的濃醇，入口有乳香般的柔滑質地，收尾俐落不膩口。甜度克制、平衡感佳，即使平時不喝濁酒的人也容易入口，與玉米、車蝦一同開場，清爽解膩。
車蝦
接著是天婦羅最經典的食材之一「車蝦」（明蝦），產地來自鹿兒島。主廚將頭、身分開油炸，蝦頭僅沾薄粉入炸，酥脆可整個入口，咬下瞬間蝦膏的濃郁鮮香直接迸出；蝦身麵衣輕薄，蝦肉彈牙帶甜，可沾醬汁或單以海鹽調味，兩種吃法各有風味。
刺身｜中腹、象拔蚌、障泥烏賊
接著上桌的是三款刺身，有愛媛黑鮪魚中腹、愛知縣的象拔蚌與臺灣障泥烏賊。建議從中腹開始順時鐘品嚐，依序吃出層次與對比。
Sake Pairing｜幸姫 純米吟醸
第二杯清酒來自佐賀縣幸姬酒造，以契作山田錦釀造的純米吟釀「DEAR MY PRINCESS」，曾獲 Kura Master Paris 金賞肯定。吟釀香氣柔和，口感滑順，果香與旨味層層堆疊，甜度與酒體之間平衡感佳，適合搭配油脂豐富的刺身與肉料理。
椀物｜九繪
碗物主角是來自福岡的九繪（Kue），在日本被譽為「幻之高級魚」，屬深海石斑魚的一種，肉質細緻、富含膠原蛋白，加熱後緊緻鮮甜，是日本老饕視為極致的珍饈食材。「作」以九繪魚骨熬製高湯，膠質濃郁、鮮味深長，搭配整是產季的金針花一同入碗。
無花果
套餐進行至中段，以臺灣無花果作為味覺的轉換。產地來自雲林或嘉義，由配合的市場精選當季品質最佳的果實。無花果水分豐富，但炸製後水分封鎖在麵衣內，天然的酸甜在此時出現，目的是在前段蔬菜與後續較重口的海鮮、肉類之間提供緩衝，讓整套吃下來不覺油膩。
Sake Pairing｜群馬泉 淡緑 山廃純米吟醸
第三杯來自群馬縣島岡酒造，以當地酒米「若水」搭配群馬2號酵母，採山廢製法釀造，曾獲Kura Master白金獎肯定。山廢工法讓酵母在嚴苛環境中自然競爭，釀出的酒帶有圓潤旨味與紮實口感，吟釀香氣柔和，酸度恰到好處收尾，整體清澈不沉重。可冷飲亦可燗酒，加熱至高溫後與肉類油脂的協調感尤為出色，搭配後續的和牛料理相當契合。
綠蘆筍
接下來進入蔬菜天婦羅段落，以日本夏季時蔬為主軸。蔬菜天婦羅比海鮮更考驗技術，含水量與纖維結構因食材而異，油溫與時間的拿捏稍有差池，口感就會走味。其中長崎綠蘆筍鮮嫩到可以生食，炸製後仍保留清脆的咬感與草本香氣。如何在高溫油炸的條件下保留食材原味、同時呈現輕盈酥脆的麵衣，正是天婦羅最難也最迷人的地方。
目光
目光魚（Mehikari）是一種深海魚，因眼睛會反射綠色光芒而得名。魚體小巧，肉質細緻綿密，富含天然油脂，入口帶有獨特的甘甜香氣。主廚選用來自北海道的目光魚，裹上薄薄麵衣油炸後，外皮酥脆，內裡仍保持濕潤柔嫩，魚脂的香氣在口中緩緩散開，讓人印象極為深刻。
夏多布里昂
和牛天婦羅以紫蘇葉包覆鹿兒島A5和牛菲力中最珍稀的夏多布里昂油炸，外層酥脆、中心保有粉嫩熟度與豐沛肉汁，細密油花綻放出傳統天婦羅少見的厚實層次。
上方點綴的是集團獨家合作的Royal Caviar Club魚子醬，質地細緻、鹹鮮適中，與和牛的油脂相得益彰，不會壓過肉本身的香氣。
一旁附上鳴門海帶芽，以清爽的凍狀醬汁帶出清口效果，點綴的紫蘇花更添香氣。鳴門海峽因潮流湍急，當地海帶芽生長快速、質地特別爽脆，常被用來在套餐中段轉換口味、消解油脂。
舞茸
稗田良平著廚對臺灣蔬菜情有獨鍾，像是他相當喜歡紅鳳菜帶點黏稠滑順的口感，這些在臺灣是日常食材，但在日本被視為相當珍貴的野菜，從他早期的作品就能看出，臺灣蔬菜一直是他創作的重要素材，地瓜葉更是他特別喜愛的食材之一。這次菜單裡，這道舞菇天婦羅搭配烏魚子，就是主廚特別指定的組合。
赤雲丹
北海道赤海膽以紫蘇葉包裹後油炸，是天婦羅中少見的處理方式。外層裹上薄薄麵衣，瞬間高溫炸至微酥，紫蘇香氣滲入海膽本身，內裡的海膽依然保持滑順濃郁的口感,外脆內滑的對比在天婦羅裡相當罕見。
白鰻
選用品質優良的臺灣白鰻，主廚現場現殺，不經蒸製便直接裹粉油炸，保留鰻魚原本的肉質與油脂香氣，搭配以魚骨熬製的濃郁醬汁，再用鈴舟海苔（のりの鈴舟）包裹起來。這道料理採「手渡し」形式上桌，是日本料理中職人與客人之間最直接的互動儀式，主廚會將剛炸好的鰻魚直接遞到客人手中。
金時芋
取來自日本德島的金時地瓜，先蒸過再入炸，蒸製過程讓澱粉轉化為糖分，炸過後外層微脆，內裡香甜鬆軟，是整套料理中少有的溫潤收尾。
小柱天丼
主廚效法被譽為「天婦羅之神」的早乙女哲哉，傳承自江戶前四百年來的天婦羅技法，以「必然美味」為核心精神，呈現食材最天然的鮮甜。天丼以千葉小柱（青柳貝背柱）搭配臺灣外銷至日本的白蝦組成，鋪於七星米飯上。
米飯依夏季水分調整為1:1.9的米水比例，Q彈帶有自然甜味，以沾取醬汁的方式食用，讓米飯香氣與醬汁鹹鮮分開呈現。建議先吃一半天丼，留下一半，加入臺灣奇萊山茶湯轉為茶泡飯。這款茶介於包種與金萱之間，發酵約15%，花香明顯，與日本傳統使用的煎茶不同，是「作」刻意選用臺灣茶詮釋這道收尾料理的細節。
甜點｜香草布丁、季節水果
收尾的甜點是手工香草布丁，表面可見細密的香草籽，口感滑順、香氣自然，搭配當季水果愛文芒果與蓮霧，為整套料理畫下清爽的句點。
關於「作 天麩羅・割烹」更多問與答
Q1｜可以單點，還是只能套餐？
目前是全套式套餐，沒有單點選項，這也是板前Omakase形式的慣例。
Q2｜吃天婦羅有什麼禮儀需要注意嗎？
天婦羅講求現炸現吃，主廚出餐的節奏會配合客人的進食速度，建議東西上桌後盡快入口，趁麵衣最酥脆的狀態品嚐，不要久放。沾醬的話一次沾取適量即可，避免讓食材整個浸入醬汁，麵衣吸太多水分會影響口感。如果是「手渡し」形式上桌的料理，可以直接用手接過食用，不需要額外用餐具。
Q3｜臺中漢神洲際購物廣場要怎麼去？
開車的話，走臺74線快速道路於崇德路出口下交流道，往臺中方向行駛，轉崇德路直行，於崇德十九路右轉即可抵達。商場緊鄰洲際棒球場，提供高達6,600席汽機車車位，是臺中規模最大的百貨停車空間之一。搭乘大眾運輸的話，可坐捷運至「文心崇德」站，轉乘12、58、71、105、700路公車，約10分鐘內可抵達臺中洲際棒球場站，「作 天麩羅・割烹」位於商場五樓。
作 天麩羅・割烹
營業時間：12:00~14:30、18:00~20:30
臺中市北屯區崇德路三段865號5樓（臺中漢神洲際購物廣場5樓）
訂位專線02-2366-0792
線上訂位 https://saku.chu-yu.com.tw/
IG @sakutenpurakappo
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