【婺源尋花】糊菜、粉蒸菜、紅鯉魚 徽菜典故說不完
**每個地方的美食與地理位置息息相關，婺源因為地處江西、安徽、浙江交界，古時屬於徽州府管轄，承襲了徽菜重火重油重色的特點，又因應當地多山多水環境，衍生出荷包紅鯉魚等特色食材，還有由米食發展成的各種小吃。
**
古時候屬於徽州府管轄的江西婺源，無論在文化上，還是吃食上，都更偏向於安徽，又因為山明水秀的獨特地理環境，造就出專屬此地的特色美食。
說起婺源美食，排名第一的當屬很少在別處看到的「糊菜」，據說這本來是婺源人填肚子的順手之作，久而久之成了特色，我們在婺源縣城的「家簡誠廚大碗菜」吃到「糊豆腐」，據說還可以糊南瓜、糊豬肺、糊菊花菜，無所不糊。
婺源還有一種紅鯉魚，有人考據，說這種魚來自明朝皇宮，明神宗朱翊鈞賜了一對只供觀賞的鯉魚，給告老還鄉的戶部尚書余懋學，余老帶著這對紅鯉魚回到家鄉婺源，因為山明水秀，水質極佳，很快就大量繁殖，成了現在背寬、頭小、尾短，腹部肥大的品種。
因為立在桌上就像個紅色荷包，所以得了「荷包紅鯉魚」的暱稱。因為是當地養的魚，食材新鮮，肉質細嫩，大都是清蒸處理，家簡誠廚放入辛香料與醬油和紅鯉魚同蒸，魚肉甘甜有味，確實不錯。
這裡也吃得到婺源農村常見的「灰汁果」，傳統上是婺源人中秋過節吃的食物。這道點心的由來應該與秋收有點關係，中秋節前，將當年收割的稻草燒成灰，放進竹製飯簍裡，用開水反覆澆洗過濾，第2天燒開用來泡事先磨好的米粉，反覆搓揉製成圓柱形米糰，要吃的時候再分切即可。
因為是加了稻草灰的汁水做的，所以取名為「灰汁果」， 飯館大都像炒年糕一樣，把灰汁果切成條或塊狀，加配料一起炒，可以取代主食，吃起來沒有黏性，很爽口，也帶著點草本清香。
說到主食，這家飯館還有一道很特別的「粉蒸野菜」，上面是剁碎的野菜，下頭是白飯，一匙舀下去，便是意外美味的菜飯。最後來上一杯著名的「徽州米酒」，這裡的版本是像酒釀一樣，連米整杯端上桌，喝起來跟吃甜點差不多，格外有趣。
婺源人偏愛米食，在餐廳吃得到的「灰汁果」，早餐常見的小吃「汽糕」，都是米食的衍生品。當地人吃汽糕的習慣跟台灣人吃蛋餅頗像，喜歡加辣、淋醬油，口感跟蘿蔔糕差不多，滋味不錯，值得一嘗。
「粉蒸菜」，也是婺源美食的要角，婺源人有句話說：「無葷不可蒸，無素不可糊」。婺源粉蒸菜的歷史，可以上溯到西漢末年，據說王莽篡漢後，當地有義軍揭竿而起，義軍糧食不足，只好將農民捐獻的糧食磨成米粉，拌入野菜中一起蒸，吃起來比較飽肚。
沒想到如此一料理，難以下咽的野菜意外成了可口的食物，這種蒸菜的方式，從此流傳開來，成了婺源粉蒸菜的發端。雖然不知這個說法是否可信，但這種烹調方式確實出身貧寒，因此極易落實在庶民生活中，除了當時屬於徽州的婺源之外，鄰近的江西、湖北也都有這道菜。
除了粉蒸野菜，還有粉蒸肉、粉蒸大腸、粉蒸雞，粉蒸魚等，簡直是無所不蒸。 明武宗時期已經有人記載粉蒸肉的作法，那時的作法很簡單，只是將豬肉用米粉、花椒與鹽拌過後上籠蒸熟。
而婺源的粉蒸肉常墊著蔬菜同蒸，肉類吸收蔬菜的香氣，蔬菜亦吸收了肉類的油脂，兩者相輔相成，到了嘴裡碰撞成一塊，美不勝收。
清乾隆49年，美食家袁枚造訪此地，吃到了粉蒸肉，在著名的《隨園食單》中留下這段文字：「用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美，以不見水，故味獨全，江西人菜也。」
製作粉蒸肉的訣竅，據說來自挑選用來裹住食材的米粉，粗細剛好，才能充分發揮協助食材吸收油脂與調味料的功能。我在清華鎮上「水木清華」吃到的粉蒸肉版本，下面墊的是豌豆，跟台灣的粉蒸排骨相比，滋味複雜許多，是一道很有層次的菜。
徽州有句老話說：「前世不修，生在徽州，十三四，往外一丟。」但也正因為有行腳天下的徽商文化，讓婺源的美食混入各地特色，卻又生長出自己的樣子，叫人一吃就印象深刻。
家簡誠廚大碗菜
- 地址：江西省婺源縣文公北路273號（華都大酒店旁）
- 電話：＋86-158-7090-7511
- 營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00
水木清華
- 位置：江西省婺源縣東源大道（清華人民法庭對面）
- 電話：＋86-188-7032-9755
- 營業時間：07:00〜21:00
江西婺源旅遊資訊
- 台胞證：可持有效期內之台胞證入境中國。新辦卡式台胞卡費用，各家收費略有不同，約NT$1,300，效期5年多次。
- 匯率：人民幣兌新台幣約為1：4.6（2019年4月資料）
- 時差：與台灣時間相同。
- 氣溫：江西婺源4、5月氣溫約攝氏8〜29度，詳情可上中國氣象局查詢www.weather.com.cn
- 航班：建議從台北松山飛上海虹橋機場，航程約2小時，再至虹橋火車站換乘高鐵，可直達江西婺源，車程約3.5小時，單程車票約人民幣190元起（約NT$874）。
- 當地交通：由婺源火車站可包車前往各景點，旺季每日約人民幣800元（約NT$3,679），行程安排可聯繫婺源明珠國際旅行社＋86-139-7932-3360（微信號）。
留言 1