原來大閘蟹還能這樣「吃」！ 持螯飲酒到「蟹八件」，餐桌上跨越千年文化遺產的「蟹禮」！
原來大閘蟹還能這樣「吃」！ 持螯飲酒到「蟹八件」，餐桌上跨越千年文化遺產的「蟹禮」！(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。」隨著秋起風後，象徵正是品嚐蟹膏滿黃大閘肥的最佳時節，由於今年天候的異常，大閘蟹在立冬之後，才漸聞大閘蟹的蟹香，其實大閘蟹相對於其他蟹種個頭偏小，但其鮮甜的肉質和金黃的蟹膏，卻也征服了不少食客饕家，品蟹不僅應景，同時也承載了數千年精緻的飲食文化與禮儀，食蟹分為快意的「武吃」與利用工具的「文吃」，大閘蟹，每一次「登場」，彷彿感受一場魏晉名士的瀟灑浪漫，到清代宮廷的極致儀式！
秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來。(攝影：洪書瑱)
秋日品蟹，由來以久，其中著名的「持螯飲酒」，更能證明古人將吃蟹視爲人生一大樂事，根據《晉書》記載，東晉名士畢卓便以一句豪邁的名言「得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」這便是這著名的典故由來，表達了對自由、美酒與美食的極致嚮往，品蟹、吃蟹便成為了文人雅士心中的秋日絕配，象徵著灑脫與享受人生的態度。
大閘蟹的精緻吃法，在清代宮廷達到了頂峰。清代文獻《酌中志》便詳細記載了宮廷中極為講究的「蟹會」細節──「始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細將指甲桃剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。」從文字中，不僅描繪了宮廷熱鬧歡快的聚餐場景，更透露出當時對食蟹技藝的極致要求，能將蟹胸骨剔得「八路完整如蝴蝶式」，被視為一種精巧技藝的展現，這也是「拆八件」精髓。
＊飲酒過量．有礙健康
蟹殼復原示意(攝影：洪書瑱)
品蟹最講究時，一定離不開這「蟹八件」，這宛如一場「餐桌上的外科手術」，講求是「食不厭精，膾不厭細」的境界！明代初創食蟹專用工具——「蟹八件」，包括：錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針等，而台灣首開品大閘蟹之先的亞都麗緻，總經理Irene 徐宜寧也分享了完整的品蟹程序— 剪其腳、鐓放身、錘其身、斧開背、刮其肺、鑷其心、胃、匙品蟹膏(黃)、針剔蟹足。食畢後，最後將所有殼片擺回，完成「蟹殼復原」，這套流程不僅體現文人雅士對飲食的極致講究，更讓吃蟹從味覺層次躍升為一種行為藝術與文化儀式。
若自行購買大閘蟹蒸煮時，務必購買活蟹，且要挑選健康活動力強的活蟹，可略略輕輕敲打眼部附近的殼面，健康的大閘蟹眼睛會敏捷縮回，而兩數越大的蟹，正常蟹膏黃也較多，腹部飽滿、蟹殼與腹部連接處開闊的蟹等都是挑好蟹的條件。買回來的大閘蟹，要清潔處理才能確保食安完全沒問題，若非立即烹煮，將活蟹用濕毛巾蓋住，放入盤中，分開冷藏保存，提醒大閘蟹購買後應要盡快處理並進食，已死的大閘蟹極易變壞不能吃，在烹煮前，可以先把蟹放到清水，用刷子把蟹身、爪和鉗都得刷一下。
大閘蟹在受熱時會掙扎，導致蟹腳脫落、蟹膏流失。建議在清洗前或清洗後，用繩子或草繩將蟹的四肢和兩個大螯捆緊。提醒大閘蟹是淡水蟹，相較海蟹較易有些「狀況」，一定要徹底煮熟後才可食用，而蒸煮時水中可加入少許薑片和蔥段（或幾滴米酒/紹興酒），幫助去腥增香，但水量以不淹沒蒸架為準，將捆好的大閘蟹腹部朝上放在蒸架上，蓋上鍋蓋大火蒸煮，3～4 兩約蒸煮 15-18 分鐘；4 兩以上約蒸煮 18-20 分鐘，在蟹殼完全變成鮮亮的橘紅色後，才算煮熟，品嚐時，可準備鎮江香醋（或一般白醋/陳醋）+ 薑末（切得越細越好），若能「持螯飲酒」，如黃酒等，不僅能增加雅興，也是解蟹寒！
由於家中相較下較無法備齊「蟹八件」，飲食作家「陳靜宜」表示，只要一把剪刀，除了去八角形狀的心、胃及肺部份，其實大閘蟹本身就附有工具，其蟹腳三段部份，掌握一個原則，中套(進)大、小套(進)中即可，也就是用蟹腳將蟹肉推出食用，還原亦是如此！
天香四十．風華蟹宴(攝影：洪書瑱)
禿黃油撈飯(攝影：洪書瑱)
秘製花雕凍蟹(攝影：洪書瑱)
天香樓為迎接成立四十周年，推出「天香四十．風華蟹宴」，除了十道新蟹饌，來展現江南蟹宴的四食巧思與四十年歲月風華。由主廚路凱源帶領團隊，以「鮮、巧、香、濃」為軸，推出包括大閘蟹等十道全新蟹料理，再精選四款長期熟成的佳釀，讓文人雅士、饕客能感受一場「持螯飲酒」的秋日風雅！天香風華蟹宴，每位NT＄6,600+10%，流金四盞套酒Wine Pairing NT＄1,280+10%！
台北天成大飯店 蟹逅金秋 「清蒸大閘蟹」以清蒸鎖住鮮甜，品嘗食材最原始的風味，(圖：天成飯店提供)
台北天成大飯店 蟹逅金秋 口感滑順滋味馥郁的「沙公粉絲煲」每道1,388元+10(圖：天成飯店提供)
台北天成翠庭中餐廳即日起至11月30日止，嚴選時令秋蟹推出鮮蟹料理，其中清蒸大閘蟹，擇選淨重5至5.6 兩的大閘蟹，每隻999元+10%兩隻優惠1,488元+10%。另還有爆炒沙公每道1,388元+10%，有清蒸、塔香、蔥薑以及粉絲煲不同滋味可以選，沙公二吃以粉絲煲與清蒸兩種料理也只要1,588元+10%。
「蟹殼復原」不管被認為是「高階吃法」的食趣，還是「炫技」的附庸風雅，但確實能在餐桌上少了杯盤狼藉「亂象」，不妨當作品嚐時，領略這場秋冬盛宴的魅力與儀式感吧！