坐擁101高樓景觀川雅插旗微風南山！聯手成都米其林一星打造正宗精品川菜24味
文／景點+ Rhoda整理報導
全台最高Fine Dining川菜「川雅」今年春天於台北信義區微風南山46樓盛大開幕。川雅為嘉林餐旅集團旗下全新川菜品牌，以精緻典雅的手法重新演繹川式料理，重新定義台灣人對於「川菜」的印象。
高樓精品川菜餐廳「川雅」位在微風南山46樓。（圖／川雅，以下同）
嘉林餐旅與成都米其林一星的川菜館「松雲澤」策略合作，特派川雅主廚王國政先生及其三位副手先半年前赴松雲澤體驗正宗川味在成都的文化。
川雅餐廳內景觀有台北101景觀。（圖 / 景點+張盈盈）
將百年川味歷史與本土台灣食材文化相結合，將當地食材在地化，讓台灣客人品嚐到正宗的川菜二十四味。
「川雅」聯手四川成都米其林一星川菜館，打造正宗川菜24味。
打破對於台灣川菜只有麻、辣的印象，靈活巧妙地運用各菜系特色，如怪味、魚香、荔枝、煙香、糖醋、陳皮、薑汁、芥末等特殊味道，與各種辛香料、乾食材結合，透過主廚獨門秘方醬汁打造全新川菜概念，為台灣精品川菜注入更多新氣象。
松雲澤源於清末咸豐年代名廚關正興先生的正興園，到被稱為「現代川菜之父」藍光鑒先生的榮樂園，再到近年張松雲、王開發、張元富等傳人代代傳承傳統川菜技法。
超過百年的師徒傳承，以「再現民國時期川菜高檔宴席的主流形態」為初衷，體現包席館式的中菜宴席。
以「一菜一格，百菜百味」四川成都米其林一星川菜館「松雲澤」為底蘊，台灣川菜Fine Dining「川雅」帶領老饕們品饌川菜新魅力。
川菜中餐廳「川雅」有別於常見的單點，特別提供以糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點組成的套餐，於每一道料理融合川式官府菜與台灣在地創新元素，多層次且驚豔的口感變化，完整呈現多種味型，是為台灣人專屬設計的川菜 Fine Dining 饗宴。
此外，川雅不僅於每季推出全新菜單，引領老饕味蕾穿越四季、遨遊中菜殿堂之外，也會定期與松雲澤聯手舉辦「松雲宴」餐會，打造最精緻的頂級川菜宴席。
川雅菜色介紹
《川雅九宮格》
川菜的精髓在於繁複的味型與醬汁，為了顛覆賓客對川菜的想像，一入座就送上九樣精緻川味涼菜，循序漸進的味蕾刺激，挑逗您的食慾，以下為川雅九宮格品嚐次序建議：
涼菜九宮格。
燒椒黃金皮蛋
黃金皮蛋選用台灣雞蛋，將其一開四，以糖心蛋的口感形式呈現，盛盤淋上 – 燒椒醬：二荊條青辣椒在碳火上燒至表面燶香後剁碎，加入生抽、醬油、菜籽油調味製成。味蕾全開！
金杯魚子海膽凍
嚴選新鮮白蝦打碎成泥後入鍋油煎，將蝦泥煎出顏色、香氣出後沖入熱水，再慢煮熬煉成白蝦湯底，將此蝦湯結合海膽製成果凍，以炸過的薄餅包覆，搭配生食級鮭魚卵提鮮，飾以山蘿蔔葉點綴。清甜爽口！
泡椒豬耳
將豬耳切片後浸泡於野山椒中，清香酥脆，帶有微微的麻酸口感。脆香麻舒！
椒麻鮮鮑
選用台灣東北角九孔鮑，淋上以青花椒、藤椒油、花椒油調製而成的醬汁，口感鮮甜，麻香而不辣。清鮮爽香！
脆紅黑米松阪豬
選用台灣在地松阪豬炸後，包覆酸甜醬汁，外層再裹上芝麻、花生、刀口辣椒、箛米及數種辛香料，集麻、辣、鹹、鮮、甜、酸、香味於一體，風味重濃卻又平衡和諧，變化無窮的味覺體驗正是「怪味」的展現！負負得正，怪怪！
紅油口水雞
選用台灣去骨放山雞腿肉，淋上師傅以紅油提煉的油潑辣子，酸甜麻香。口水直流！
蜜汁小紅薯
選用金山萬里的紅薯釀製，浸泡在台灣小農自產的龍眼蜜中，口感綿密無渣，帶有甜香氣味，鮮甜不膩，被大眾視為天然保健食品，常吃延年益壽。給味蕾來點甜頭！
燈影魚片
採用傳統四川四大特產之一燈影牛肉的技法，將現流淡水草魚魚柳片成薄如蟬翼，幾可透光的薄片，將其自然風乾一晚後，再低溫慢火靜炸至金黃，最後拌入師傅以紅油、花椒等調味而成的特製辣醬，從前置到上桌，耗時兩天，其紅亮透光就宛若燈影，即皮影戲般，故得其名。簡單、細膩，值得品嚐！
酸辣嗆椒鮮筍
運用多種辣椒製成的滷汁，青花椒的清香麻、二荊條辣椒的嗆及宮保辣椒的辣，與台灣鮮筍醃製入味，清爽中帶著竹筍的鮮甜及秘方滷汁的酸辣。聆聽味蕾和唇齒的奏鳴曲！
《頭湯》
開水白菜
擁有「國宴湯」之美名，被譽為「川菜清流」，費心耗時。開水白菜分別使用鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」，將鴨肉泥的鮮味、豬肉的濃郁及雞肉泥與蛋白打發的香氣融入上湯中，同時去除湯中雜質和多餘油脂，慢燉數小時，湯色呈清淺茶色，澄清卻滋味豐郁，最後盛入蓮花狀的娃娃菜心靜臥於湯碗中，加入金華火腿絲提鮮，清香淡雅，鮮香醇厚開胃。從平凡中找到不平凡！
開水白菜。
《熱菜》
雪花雞淖
川菜經典名菜，雪白如脂，型似雲朵，以吃雞不見雞，口感有如雞豆花而聞名。選用台灣雞胸肉，將其以刀背剁碎後，採用分子料理的做法去筋，後與蛋白於大火熱鍋中拌炒，加入雞高湯，口感如豆花綿軟順滑，最後淋上雞油增添香氣，並透過海裡的鮮美精華 – 魚子醬來提香，窩筍片襯底。真所謂「見山不是山」的境界！
桂圓東星斑柳
將東星斑以薑蔥水蒸過後，加入以陳年豆瓣、陰豆瓣、新鮮龍眼肉等調料熬煮成的荔枝味型醬汁，甜味層次豐富。
陰豆瓣為類似貴州湖南剁椒的發酵方法，將剁椒剁碎後放入適量的鹽進行脫水，而後再放入十三香、花椒進行發酵，封上菜籽油，靜置於陰涼處，待其發酵。魚香甘醇！
花椒烤乳鴿
先用漢源花椒和紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等香料製成滷水，再將屏東養殖十兩重的乳鴿浸泡至滷水中滷製入味，取出後油淋，皮脆肉嫩，椒香味麻。讓你吃了真想高「鴿」一曲的真之味！
花椒乳鴿。
《中點》
點心拼盆
魚香蝦餃，品嚐前滴入以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、川鹽、醬油、白糖、醋、漿米、蒜頭、青蔥調製醃製而成的魚香醬汁，微酸微甜。
羊肚菌素餃，以羊肚箘、酸豆、杏包菇、乾香菇、筍丁、木耳、鮮香菇、酸泡菜製成。
雞樅菇天鵝酥，以台灣特有口感如雞肉的雞樅菇，搭配雞腿肉、酸泡菜與香菇製成內餡，天鵝外型使用竹炭粉與紅麴製成。用點心 – 好看好吃又好拍！
點心拼盆。
《大菜》
青花椒龍蝦
選用澎湖龍蝦，底部為主廚以青花椒、青線椒、糯米椒、薑、蒜、菜籽油製成的青醬汁，清香可口。更多層次的味蕾感受，「龍」心大悅！
靑花椒龍蝦。
花膠酸菜魚
湯底以青花椒、紅花椒、師傅醃製的酸菜與雞油熬煮而成，撒上蒜、蔥花，並放入非洲鱸魚肚製成的花膠，與東星斑。顛覆你的味蕾！
陳年豆瓣日本A5和牛
選用上等來自日本的A5和牛紐約客部位，搭配蘆筍與百香果釀製的冬瓜。冬瓜酥脆甜酸，清爽開胃。和牛可單吃原味，或搭配陳年豆瓣醬享用。
陳年豆瓣日本和牛。
《隨飯菜》
燈盞回鍋肉
一道考驗師傅刀工及火候掌控的功夫菜。選用來自雲林的快樂豬，取其臀部的二刀肉，以大火快炒煎香逼出油脂，使豬肉微縮成燈盞狀，再加入陳年豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗一同拌炒，香氣四溢。是道不尋常的家常料理！
紅油擔擔麵
選用關廟麵，搭配豬哨子肉、炸豌豆與宜賓芽菜。
燈盞回鍋肉。
（圖 / 景點+張盈盈）
《甜點》
糖油果子
四川成都街坊小吃，以糯米粉、糖、醪醩（即自製酒釀）製成糰子，再入紅糖油鍋裡油炸，將麵糰慢慢轉動，讓紅糖附著在表層，最後撒上白芝麻點綴，外酥內軟，香甜軟糯。
桂花山藥涼糕
底層為山藥涼糕，搭配上層桂花凍，最後在淋上桂花蜜，口感軟嫩，清新香甜。
糖油果子。
【Info】
川雅
地址：台北市信義區松智路17號46樓（微風南山 46 樓）
電話：（02）2722-0303
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