政府何苦為難酒吧業者？為何法規限制可能讓經營酒吧處處碰壁？

採訪＝林玉婷、巫芷玲、郝致琪
撰文＝郝致琪

開一間酒吧到底有多難？當調酒師花了數年精進調酒技術、燒腦設計酒單、砸重本裝潢店面、並奇招百出地推出社群行銷活動，一切就水到渠成了嗎？《食力》採訪多家業者後，發現酒吧行業從開店到營業的各種階段在法規上都可能處處碰壁，到底現有法規有什麼限制讓酒吧產業面臨發展侷限？

酒精即洪水猛獸？飲酒的污名和負面觀感影響立法態度

雖然酒吧和餐廳同為餐飲業，但出於酒駕或酗酒成癮等偏差行為，社會對於酒往往連帶地抱有負面觀感和聯想，使得酒吧產業在法規上受到了更嚴格的限制，而許多限制是否合乎比例原則其實存在很大的疑慮。法規對酒吧不友善的規範展現層面非常廣泛，舉凡土地利用限制、外帶酒限制、新冠疫情時的營業限制、調酒/再製酒爭議，酒吧產業幾乎從選址開店、調製酒品到營業維持生計無一處不遭到刁難，根本原因即是出在立法者將酒業視為亂源的預設，種種規範的立意實際上是限制多於保護，並未為產業整體發展著想。

地目限制和行業偏見兩面夾擊、排擠酒吧生存 酒吧幾乎淪為過街老鼠

根據經濟部商業司的分類，坊間俗稱的「酒吧」或「餐酒館」，多半依照餐酒的供應比例登記為飲酒店業（F501050）或餐館業（F501060），屬於代碼F5的餐飲業；而經濟部定義有陪侍服務的「酒吧業（J702080）」則被歸類於代碼J7的休閒娛樂服務業。以台北市為例，《臺北市土地使用分區管制自治條例》規定屬於特種服務業的酒吧業必須於第二種、第三種、及第四種商業區設址營業；飲酒店業和餐館業由於屬於飲食業，理論上則可設於第三種和第四種住宅區以及商業區。然內政部於2011年發布函釋說明，明確將「飲酒店業」與餐館業、飲料店業等飲食業區隔開來。由於飲酒店業內可能會進行各種歌舞表演，且營業時間包括晚間休息時間，因此內政部出於維護居住安寧，限制飲酒店業不得設於住宅區內。

業者可依照餐酒的供應比例登記為飲酒店業或餐館業，但是兩者在能開設的地目規範不同。（張偉明攝）

在台灣的住商高度混合下，飲酒店業實際上能順利設址營業的範圍非常有限。業者表示，在好不容易找到地目上可以開店的地點後，由於社會觀感不佳，房東常常會不願意將房子租給酒吧業者使用，業者必要時還得使出渾身解數寫報告書，說服房東自己做的是正當生意才能租到店面。實際營業後，也得花時間和房東以及鄰居建立信任關係，才能保住一席之地，但溝通不順利的案例也層出不窮。在住商緊鄰的都市規劃下，有業者才走到試營運階段，便因為鄰居對酒吧進駐的反感和不信任而遭到大樓管委會的強烈抵制，最後業者因疲於抗爭而決定忍痛收店，然而投注下去的成本卻已無法收回。此外，台北市的市容老舊，都市更新範圍廣大、進程卻非常緩慢，許多業者都面臨到不知何時會因為啟動都更而無法營業的隱憂，只能活在裝潢營運成本付諸東流的恐懼中，房屋和土地方面種種不利的條件使得飲酒店業的生存雪上加霜。

業者認為，在社會已經對酒吧產業沒有好印象的情況下，產業整體應該共同負起責任維護酒吧產業的形象，盡可能降低單一事件或是素質不佳的客人對產業形成外部成本，才能逐步改善外部環境對產業的不友善。

從再製酒爭議見法規保守立場 技術已到位卻苦無用武之地

隨著新興科技設備的應用和導入，如今萃取風味的調酒技術已變得更多樣化。遺憾的是，法律對於酒吧業調酒的規範卻未能與時俱進。例如，現今酒吧中常會使用浸漬法（Infusion）處理調酒，將各種食材浸泡於酒中以增添調酒風味。然而，根據財政部國庫署久未更新的法規，2003年的《台財庫字第0920050746號函》提到，因酒吧屬於零售服務業而非製造業，調酒只能即調即飲、不得有商品化包裝，意味著調酒的半成品只要放進瓶罐等包裝中作為調酒販售之用，都可能涉及產製酒類的行為而有違法之虞。經業界人士努力陳情調解後，2019年才終獲修法，並於《台財庫字第10803615470號令》中放寬認定「即調即飲」範圍，將Infusion認定為調酒過程中所需的前置作業。

浸漬法（Infusion）是酒吧中常見的調理方法，然而在修法之前，將浸漬酒的半成品瓶裝保存卻會被視為涉及製酒行為而有違法疑慮。2019年財政部函示放寬後，方將浸漬法認定為調酒的前置作業。

雖然這項遲來的修法仍然跨出了重要的一步，但業者普遍認為，在酒吧產業中，持續創新是不可或缺的競爭力來源，不斷做出新嘗試是很必要的工作。當新興的調酒技術不斷出現，法律對於調酒技法卻有過多限制，法律和技術發展之間的遞延便會讓創新變得綁手綁腳，並對產業發展形成硬傷。因此，法規應加緊腳步跟上時代變遷，才不會讓業者處於空有武器、卻無用武之地的窘境。

網路賣酒無法確定會賣給誰？身份認證雙重標準

造成調酒/製酒爭議的同一條法規也連帶影響到了外帶酒的限制。當酒吧被規定只能即調即飲、不得有商品化包裝時，外帶、外送等服務都不屬於酒吧被允許進行的零售服務範圍。而新冠疫情三級警戒之下，餐飲場所禁止內用，便形同斷了酒吧的唯一生路。2021年6月，台北市政府財政局放寬規定，函示表明在無商品化包裝、使用符合食安規範容器、並標示酒標等配套措施下，可於三級警戒期間暫時開放酒吧提供外帶服務。

然而，出於《菸酒管理法》對兒少保護的規定，這項政策基於「網路交易無法證實身份」的認定，仍禁止以社群網站、手機應用程式或網站連結電子表單等線上購物的方式販售酒類，以防止未成年者造假身份並違法取得酒類。但網路交易其實可以用身分證認證來確保購買者身份，比起線下交易也應更容易掌握商品動向，顯示出這項規定真正的疑慮在於對飲酒的偏見、網路身份驗證的真實性只是其次。菸酒販賣當然有謹慎管理的必要性，然而管理程度是否已經對特定業者形成歧視性法條，值得商榷。

食安法規從嚴管理進口 無酒精飲品進口難、本地生產者又少

隨著替代性需求的興起和飲食文化的轉變，全球飲酒人口正呈現下降趨勢，無酒精酒吧便作為一種正處成長階段的新型餐飲業態和社交場所。然而，無酒精飲品不但在製作條件上較酒精飲料更為受限，在材料取得上也相當不易。不同於酒精飲料歸菸酒局管理，無酒精飲品在台灣歸食藥署管理，而依照食藥署的正面表列原則，多數未被表列的產品都面臨著無法順利進口的窘境。例如，因為食藥署對通寧水的奎寧含量有限制，限量標準為85 mg/kg，多數通用國際的通寧水品牌因爲超過含量標準皆無法進到台灣。注重食安把關固然是必要之務，但當全世界都在使用，卻只有台灣不行的時候，政策對產業發展形成遲滯和限制的現實便令人不勝唏噓。

通寧水為調飲中常用的材料，可用於增加氣泡和口感，然而由於國際上多數通寧水品牌不符食藥署對奎寧含量的上限，台灣能進口的通寧水種類非常稀少。

至於本地生產的狀況，由於申請的牌照不同，台灣的酒廠是無法生產無酒精飲品的；但可惜的是，具有食品執照的食品公司卻礙於台灣市場的規模，多半不會去生產無酒精飲品，也不具有生產的技術。因此，無酒精產品的進口標準應放寬，並對已經通過國際標準檢驗的產品修訂與時俱進的管理準則，才能更符合時下趨勢和消費者需求。

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【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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