春節除夕千萬別踩雷！美食達人公佈年菜4大地雷區
張豐如
年菜該如何買？又該避開哪些地雷區呢？
「明明在現場試吃都很好吃，為什麼冷凍宅配回家就不一樣了？」
「冷凍年菜選擇那麼多，看得眼花繚亂，到底該怎麼挑？」
「過年前什麼都漲，就是薪水不漲，預算有限，年菜到底該如何選購搭配？」
冬至過後，隨著年節將至，媽媽、媳婦們又得開始忙著張羅年菜，只是年菜採購是個大工程，暨要滿足長輩的口味，要能討晚輩的歡喜，還得符合習俗規範。尤其職業婦女，沒時間採買，也沒空處理費工複雜的年菜，通常會選擇預購年菜直接送到家。只是，辛辛苦苦張羅來的年菜，萬一出包、踩地雷，不但落得白忙一場，還被家人嫌棄，整個年節都不開心。
到底，年菜該如何買？又該避開哪些地雷區呢？
地雷一：避免冷凍蔬菜、豆腐、鴨血類食材
每年得反覆試吃上千道年菜的統一超商商品經理陳慧與全家超商採購經理陳品蓁不約而同表示，現在的食品急速冷凍技術都很進步，只要退冰、復熱得當，多能保留食物口感與風味，唯獨蔬菜、豆腐、鴨血仍無法克服，冷凍過後因纖維被破壞，口感風味不再的難題，不建議購買這類冷凍料理。
地雷二：魚蝦類海鮮為什麼宅配回家口感全變了？
容易踩地雷的還有海鮮。海鮮食材往往一經調理後再復熱，口感變老，因此冷凍年菜也鮮少採用這類食材。但傳統習俗，年節桌上又一定要有魚、蝦，達人建議，可從料理方式下手。例如，蝦類適合買解凍就能吃的醉蝦之類料理，炸蝦、糖醋蝦可能就不適合。炸過的魚適合煮湯，若要清蒸或乾煎，則建議以生魚料理。
或者，醬汁與海鮮食材分開復熱。近年，為克服復熱問題，廠商會把醬汁調理好，另外搭配冷凍未經料理過的海鮮，例如鯧魚或鮮蝦粉絲煲，消費者只要簡單煎過或燙熟，加入醬汁或調味料，就能上菜。
地雷三：越便宜越好？小心羊毛出在羊身上
美食達人趙敏夙提醒，越接近過年期間，五花八門的冷凍或常溫包裝年菜傾巢而出，令人看得眼花撩亂，但千萬不要只看到名廚或名店代言就下手，一定要看清生產製造廠商是否是合格廠商，若不放心，最好上網查證，或打電話去確認。另外，食品內容、製造日期、保存期限是否清楚標示，也都是判斷基本要件。
地雷四：不看復熱說明，全靠「一鍵回溫」
陳慧與陳品蓁也提醒，不同食材有不同復熱方式，有些可直接加熱，有些要隔水加熱，有些要加熱再烤，復熱方式不對，可能風味全變。尤其現代人求快，習慣什麼都放微波爐「一鍵搞定」，但微波爐容易破壞食材風味，以電鍋復熱較保險。
但電鍋復熱也有撇步，陳慧建議，例如無錫子排等肉類料理，建議連袋放進電鍋裡復熱後，再拆袋擺盤。至於包材安全部份，陳慧表示，通常經過認證的食品廠，又標明連袋復熱，就可放心使用。至於佛跳牆，則不適合直接加熱，建議先將食材一道道擺入甕內，倒入高湯後再復熱。
(冷凍年菜要掌握完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好三大復熱關鍵。)
此外，有些食材怕久煮，例如銀耳、干貝。陳慧說，有些婆婆媽媽們，擔心湯不夠熱，習慣滾了再滾，但像是雞肉，久煮過柴，有些食材，像是干貝、銀耳，煮太久不但會縮水，甚至融化。陳慧建議，不耐久煮的食材，建議最後才放。
(傳統年菜也得結合新創意，像是佛跳牆搭配時下正夯的卡納赫拉鍋，年輕人才會買單。達人建議，佛跳牆不宜直接加熱，得先將食材放入甕內，移至電鍋中，再倒入高湯蒸熱。避免食材久煮過爛。)
兩大採購達人總結，冷凍年菜一定要掌握的三大關鍵是，完全退冰、連袋復熱、電鍋比微波爐好；當然重要的是，一定要詳讀復熱說明。
而現代社會家庭結構更多元，小家庭與大家庭需求不同，年菜又該如何選購，才能省錢、應景又澎湃？陳慧建議，年菜除了團圓圍爐，更重要的是，討個喜氣。選購年菜可掌握幾個關鍵，例如象徵「年年有餘」的魚類，可挑選鯧魚，取其「昌盛」之意。豬腳則代表「節節高昇」，火鍋代表「團圓、人丁興旺」；至於佛跳牆，因用料高級，代表來年是「富裕、豐盛的一年」。
達人建議，二至三人的小家庭，建議選購鍋物，再搭配魚肉料理，炒個青菜，就很澎湃。六人以上大家庭，建議選擇套餐組合較划算，再選配幾道家人喜歡的特色料理即可，比起到飯店吃還省。
今年年菜趨勢仍走名店風。在台北上班、四十歲出頭的職業婦女薛小姐說，老家在花蓮，家人想吃台北某些知名的麻辣鍋，但返鄉行李大包小包，還得一路拎著沈甸甸的鍋底總不是那麼方便，幸好今年名店麻辣鍋也能在超商預購，方便多了。
陳慧則表示，名店得預約，有時排隊也吃不到，超商因為取貨便利，又不用等待，是近年名店年菜預購興起的主因，今年開放預購僅短短一個月，業績已較去年成長七成，且名店為控制品質，通常採限量預購，有些甚至已經缺貨結案。
另外，現代人注重健康，健康養生風潮，也是今年趨勢之一。陳品蓁表示，歷經幾波食安事件，消費者對於飲食安全與健康更重視，可選擇食材履歷認證的安全年菜。
(採購達人陳慧表示，以新鮮蔬菜搭配冷凍或常溫鍋物調理包，就是一道圍爐火鍋。)
美食達人心法 除夕到初五攏免驚
從除夕到初五，漫長年假，如何讓家人餐餐都吃得開心，常讓媽媽們傷透腦筋。美食記者出身，擁有廚師證照，任職於餐飲食品業者的美食達人趙敏夙建議，現代職業婦女，經常忙到除夕那天才得空，但除夕當天還得趕著採買與拜拜，根本抽不出時間親手料理費工耗時的年菜。
(身為忙碌的職業婦女，美食達人趙敏夙建議，可以冷凍年菜，再搭配幾道簡單親手料理的當令食材。)
身為職業婦女的她，通常選擇在除夕夜帶著家人上飯店或餐廳，菜色選擇則以平常較少吃的費工手路菜，例如烏蔘、蹄筋，這些要花時間發的菜色。「我還會預訂一套飯店年菜帶走，作為初一午餐。」趙敏夙解釋，飯店外帶年菜，通常也是前幾天就備好，但儲存環境有限，設備可能也不像食品廠，做好就急速冷凍，低溫宅配到府，因此飯店年菜建議不要隔太多餐才食用。
初一晚上與初二，趙敏夙會另外預購兩套冷凍年菜，再搭配些自己的料理。趙敏夙表示，像是豬腳、雞湯，需要久燉的肉類食品，通常靠家裡鍋具煮不出濃郁風味，反而是食品廠大鍋料理，量大一起煮，才熬得出膠質與甜味。像這類料理，她會選購有品牌與認證的食品廠冷凍年菜。
趙敏夙也提醒，過年前因為食品廠、傳統市場、超市都在搶購，供需失衡，幾乎所有食材都會大幅上漲，加上過年期間傳統市場休息，很多婆婆媽媽容易在除夕前會採購過度，不但荷包失血，食材久放也不新鮮。
「其實，現在超市、大賣場過年期間都會營業，補貨很方便，除夕當天適量採購即可。」趙敏夙表示，雖然職業婦女沒空料理，但過年是全家人難得相聚的機會，媽媽親自下廚意義不同，她也會準備一些簡單、當令的季節料理，例如十香菜、威士忌烏魚子、梅汁小番茄等，都是可以利用空閒時先備好的冷菜，很方便。
另外，像是過年大魚大肉吃多了，難免負擔較重，趙敏夙會自己料理薑黃松子飯，取代外面常見的紅蟳米糕或櫻花蝦油飯類主食，「薑黃飯顏色金黃色澤，很喜氣，卻更健康。」，讓家人吃得更健康，也讓年節更多些媽媽的味道。
(人建議，年菜預購看個人預算與家庭需求，只要掌握「步步高昇（豬腳）、年年有魚（魚）等必吃關鍵，再搭配幾道簡單的家常料理，就能聰明選、澎派吃。（享點子提供）)
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