淺談日本和牛｜不放棄的歷史與不妥協的美味

2017年開放日本和牛進口後，餐廳業者紛紛引進，和牛熱潮也撲天蓋地般地席捲台灣。但除了紋路細膩的霜降油花外，日本和牛的價值到底從何而來？過去曾因宗教禁食飛禽走獸的日本，又是如何發展出聞名世界的頂級食材？原來和牛並不是單純只仰賴自然環境賜與，而是經過了不斷的配種與改良所孕育的夢幻食材。

和牛是100%的日本原生種？

日本和牛的飼育過程中，為確保牛隻身心健康，也會採取放牧的飼育方法。
許多人都以為和牛是日本特有的牛隻種類，這樣的說法卻不完全正確。和牛生長在日本豐饒的自然環境中，原本是耕種稻米的役牛，與生俱來就有美麗的油花，「霜降 (霜降り)」 一詞也是由和牛衍生而來，形容肉的雪白脂肪成網狀細膩交織於紅肉上，如雪花一般。
過去牛是農作時不可或缺的家畜，受宗教背景的影響，也曾經禁食肉類，明治時代 (約西元1887年左右) ，因文明開化而逐漸興盛，各地也興起品種改良的風氣，並嘗試與外國品種的牛隻交配，經過多次的改良，終於培育出最佳的品種。由此可知，日本和牛是結合了日本在地牛隻與其他海外牛隻的特長，所培育出最頂級的牛肉食材。

從〈國牛十圖〉看和牛最早的祖先

左：〈國牛十圖〉原稿／右：御廚牛之樣貌
人類仰賴牛隻作為家禽的歷史悠久，根據日本的紀錄，西元前400年左右，牛隻被家畜化並傳入日本。平安時代 (西元794年~1185年) 留下畫軸中也可以看到當時皇族或貴族乘坐著裝飾華麗的牛車。另外也有鎌倉時代留下的〈國牛十圖〉記述日本各地當時的原生牛隻的外觀特質 (共記有十種，其一散逸) ，包含線被廣為食用的和牛祖先但馬牛，另外還有筑紫牛、御廚牛、淡路牛、丹波牛、大和牛、河内牛、遠江牛、越前牛與越後牛等。

多次配種改良後的奇蹟：田尻號

田尻號是黑毛和牛的始祖，也是和牛發展史上最重大的關鍵。
19世紀因應文明開放後食用牛肉的普及化，對牛肉的需求也相對提升；而另一方面，因為耕作技術進步與耕耘機普及，過往牛隻作為家畜的功能性降低，所以飼育的方向也逐漸朝食用面改良。當時引進多種國外牛隻，進行多次交叉配種、改良，最後還是日本原有的但馬牛種為主，細心培育出了最理想的肉食牛種「田尻號」(西元1939年生)，也就是黑毛和牛的「元祖」。

演進變化至今日，日本和牛種類可分為「黑毛和種」、「褐毛和種」、「日本短角種」與「無角和牛」四種，現今日本全國飼養肥育的和牛90%以上皆為黑毛和種 (即一般所稱的「黑毛和牛」)。

確保血統純正的日本和牛標章

日本對於「和牛」定義的管制也相當嚴謹，每一頭牛都有自己的出生證明與血統紀錄，詳細記載了小牛的父母，以確保血統純正，而現存的黑毛和牛有90%以上都是來自田尻號的血統。為了讓海外世界各國認識正確的和牛知識，日本於2007年制定和牛特有的「和牛統一標誌」（和牛統一マーク），讓世界各地的人，都能安心品嘗到真正的日本和牛。

奠定日本和牛無可取代的歷史

即使價格較其他進口牛隻都來的高，台灣民眾仍趨之若鶩，只為品嘗日本和牛的美味。
綜觀和牛歷史，會驚訝地發現，原來「食牛」並非日本原生的風俗習慣，明治時代大量吸收外來文化後，卻能將其內化地淋漓盡致，讓原本西方牛肉的飲食文化，發展出日本自有的品種「和牛」，鮮甜適中的牛肉香氣與特有的霜降油花，讓全世界食用牛肉的國家皆為之驚艷。而正是這份用心與不放棄的堅持，奠定了和牛在市場上無可取代的地位。
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