米苔目、米篩目和老鼠粄

台語米苔目是音譯自客家話的米篩目，客家人將陳年的在來米漿和蕃薯粉攪和成糰狀米胎，然後倒在竹製的「米篩目粄」上，用力搓揉，通過米篩目表面上一個個的孔洞，使米胎濾出一條條表面圓柱狀的白色米條，過程和用米篩來篩米一樣，稱之為米篩目。

傳統製作米篩目的器具其實也有好幾種形制，有用槓桿原理壓榨成條，也有採鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在我們開始吃碗米篩目前，席不正不食、割不正不食，名不正亦不食也。先來看一段米篩目應作「米粞末」的說法，林仙龍著《河洛話一千零一頁》有云：

本地有食品，係磨米成粉碎狀而製成者，其形狀似涼粉，稱bítaiba̍k，俗多作「米篩目」。

正字通：「篩，竹器，有孔以下物，去粗取細」，「篩」即竹篩，屬名詞；不過「篩」亦可作動詞，作以篩篩物義。藉以篩物之「米篩孔」，即所謂「米篩目」，有大有小，多呈方形，故「米篩目」指米篩孔目，和本地食品bítaiba̍k雖發音相同，實為完全不同的兩碼事，不宜混為一談。

這段文字意思是說，米篩目是一種器具，不是食品，所以bítaiba̍k的漢字寫法應是：

食品「米篩目」直作「米粞末」，集韻：「粞，米碎為粞」，廣韻：「粞，蘇來切，音䰄sai（ㄙㄞ1）」晉書鳩摩羅什傳：「燒為灰末」，梅堯臣嘗新茶詩：「晴明開軒碾雪末」，以上「末」皆作細粉解，即所謂「粉末」，與通，讀buát，「米粞末」即指碎米後所成的粉末，用此粉末所製形似涼粉之食品亦稱「米粞末」。

前面講得有道理，不過後面未免有點牽強，若依《教育部臺灣閩南語辭典》：「粞，讀音為tshè或tshuè，去水的糯米團。糯米浸泡後磨成漿，裝入布袋中，上放石塊或木棍壓一段時間，使其排去水分成糯米塊，可用來做粿、湯圓等。例：粿粞（kué-tshè）、米粞（bí-tshè）。」想來想去，為了行文方便，本文還是回來照客家人的意思，寫成「米篩目」吧？

甜鹹皆可食的平民點心

米篩目可為熱食或涼品，鹹甜兩相宜，甜食可加的料諸如粉圓、粉粿、仙草、花豆（大紅豆）等等，台北位於臺灣基督長老教會大稻埕教會旁有家「呷二嘴米苔目」，從4月中旬起每天自9點到下午5點半賣起令人心涼脾肚開的礤冰米篩目，到了11月，寒冬降臨時，就改售暖身熱呼呼的米篩目了，不過也有長期堅持雙刀流者，乃冷、熱均備， 萬華貴陽街的「伍條通手工米苔目」便是如此，但強調「手工」如何辨別？其實也不難，手工不若機器每條粗細相同，又因為食材係米漿為主，自然是當日現做的最為新鮮了。

早期的農業社會米篩目常是作點心食用，由田主在家中烹煮，在上午10時或下午3點左右，擔到田間請來幫作穡（tsoh-sit）的工人享用，補充體力。

熱食的作法，客家人講究油、酥、香之間的搭配，一般不可或缺的是煏（piak）紅蔥頭，先將切丁的紫紅蔥頭倒進煮沸的豬油鍋中糋（tsìnn，炸），此時香氣四溢，別忘了要攪動翻面至色澤呈現金黃，再撈起來瀝乾，煮米篩目時撒入其中，香氣四溢，聞者莫不食指大動。

米篩目這一味在全台都受到很大的歡迎，各地的添加佐料亦各自不同，如台東著名「榕樹下米苔目」即以柴魚熬煮高湯，取肉燥益增香味，再酌加豆芽菜、韭菜等，食來齒頰留香；彰化的米苔目湯裡總是飄著幾塊膨漲的椪皮（油炸的豬皮）；台北隱身巷弄裡的「條仔米苔目」是家老字號，這店將生腸、肚管、脆管、豬小肚、骨仔肉、豬肺、豬膀皮、豬皮、大腸頭、三層肉、油豆腐等煮過的高湯來煮米苔目，我每在台北，得空就會一解嘴饞。

聽說米篩目源自於中國廣東梅大埔一帶，且最早的原形是兩頭尖，形似老鼠，客語又有別名呼「老鼠粄」，這名稱實在嚇人便被廢棄不用了，在香港有一味「銀針粉」，形狀和台灣不同，而是兩頭尖尖，我猜可能就是老鼠粄的原形了。

用手機拍了條仔米苔目分享：

（作者為漫畫家）

（圖／魚夫 提供）