「帕格尼尼麵餃」如何發揮番茄魅力，讓番茄翻身成為義大利國民食材？

有句廣告詞，許多人耳熟能詳：番茄紅了，醫生的臉就綠了。可見，番茄富含多種豐富的營養成分和維生素，是種非常健康的食材。

超越男性地位的熱門食材 超市家庭隨處可見　

義大利人有多麼熱愛番茄？從番茄料理琳瑯滿目，諸如：番茄肉醬義大利麵、披薩上面加番茄糊餡料，蔬菜番茄湯、番茄麵包片、番茄佐莫札瑞拉起司等，不勝枚舉，可見端倪。在義大利，這顆紅通通的果實無所不在，家家戶戶的餐桌上、冰箱裡，一定都有它的身影。如果你逛過義大利的超市，相信對於貨架上番茄製品之多，肯定讓人瞠目結舌。做肉醬經常使用的番茄醬汁sugo ，做湯底偶爾用到的番茄糊 passata ，讓菜餚增色增味的番茄膏concentrato ，連番茄醬都分有剝皮的pelati 或沒有剝皮的、原粒沒切的或者切成大丁或小丁的……，媽媽咪亞！我懷疑，番茄在一般義大利家庭裡的地位，可能比男人重要吧？

然而，在二百多年前的義大利，人們對於番茄這種植物果實，卻是避之唯恐不及的。

番茄靠著小提琴家的料理從谷底翻身，成為義大利熱門的國民食材（圖片來源：Amanda提供）

從魔鬼的果實到家常食材 小提琴家靠廚藝扭轉番茄地位

1492年哥倫布發現新大陸後，將原本生長於南美洲的一些植物，包括辣椒、馬鈴薯、番茄等，帶回西班牙，輾轉流傳至義大利半島。起先，義大利人對於這個開著小黃花、藤蔓有股辛辣嗆味的紅色果實十分排斥，退避三舍。因為人民普遍認為它有毒，還稱它為魔鬼的果實。

沒想到，出生於熱那亞的小提琴家帕格尼尼（Niccolò Paganini，1782—1840） ，後來扭轉了番茄的命運。帕格尼尼是史上公認最偉大的小提琴家，相信喜愛古典音樂的朋友們，對他絕不會陌生。帕格尼尼不但琴藝驚人，廚藝更是不得了，他發明了一道料理，讓義大利半島的人放下對番茄的恐懼及害怕，甚至在往後的幾百年裡，義大利人家家戶戶的餐桌上一定有它的存在，那就是「帕格尼尼麵餃（ Ravioli di Paganini）」。

「帕格尼尼麵餃」的三樣核心食材：餃子皮、番茄醬汁和內餡（圖片來源：Amanda提供）

鮮紅番茄汁與餃皮搭出驚奇　征服義大利人的刁嘴

從美國華盛頓國會圖書館Library of Congress館藏的一本紅色筆記本，可以看到這道料理的食譜內容。這本紅色筆記本是帕格尼尼隨身攜帶的東西，裡面有他當時巡迴歐洲演出的日期、財務支出明細，還有隨手記下的樂譜，另外就是這道食譜的細節。筆記本上面清楚寫道：完成這道料理，須具備三樣核心食材：餃子皮、番茄醬汁和內餡。

在筆記本裡頭記載著和麵粉時不加蛋，所以當時做出來的麵餃，應該和我們常吃的水餃或是餛飩一樣，是白色的外皮，和現在常看見的黃色外皮大不相同。令人驚訝的是，內餡材料中，除了牛肉、牛腸，竟然還有牛腦。帕格尼尼還在旁邊備註：要是沒有牛腦，用牛的胰臟也可以。看到這裡，讓我冷汗直流，狂牛病不正是從牛腦病變而來的嗎？後來想想，這道食譜可是二百多年以前的啊，那時哪來的狂牛病呢？的確，18世紀的義大利人經常食用內臟，從佛羅倫斯牛肚包風靡全球，即可略知一二。

新鮮蕃茄熬出酸甜滋味 為餐點畫龍點睛

言歸正傳。這三樣核心食材中，最重要的就是那紅色的番茄醬汁，必須用新鮮番茄，細火熬煮，煮到醬汁濃稠，且帶有香甜酸味的層次。就是這一味，讓番茄的地位鹹魚翻身，從令人望之卻步、乏人問津的慘況，提升到成為堪稱國民美食料理中不可或缺的食材。

帕格尼尼留下來的麵餃烹飪手法，每一口都可令人深刻體會該音樂家對美食製作的濃濃興趣與熱情。下一回到熱那亞旅行時，可別忘了嚐嚐這道帕格尼尼發明的料理唷！想必你也會和義大利人一樣的愛上它。

【本文獲 Amanda Cho 授權刊登，原文標題：番茄紅了，醫生的臉就綠了】

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