【台灣白蘆筍 3】蔬菜之后一點都不難搞！米其林餐廳「鹽之華」主廚教你在家料理出美味白蘆筍
「越暗的地方，你越亮！」可不只是影城的宣傳廣告語，更可以形容生長在暗不透光的土壤下，卻越是脆甜鮮美的白蘆筍。白蘆筍擁有「蔬菜之后」、「可以吃的白象牙」等美稱，從前僅在春季的高級法式餐廳才能品嚐到的限定滋味。
隨著農業技術的進步，白蘆筍不再侷限於法國才有令人讚嘆的高品質，也不只是高級餐廳才能吃到的美味。時至今日，一般人在家中也能輕鬆處理並品嚐「餐桌上的白色黃金」。
（延伸閱讀：春季限定的白色黃金！鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴）
單純只要用水煮的方式，就能充分展現白蘆筍的甜美多汁。（洪卉琳攝）
（攝影剪輯：沈粲家）
春季限定的法國白蘆筍
提及白蘆筍就不免讓人聯想到法國，黎主廚提到：「白蘆筍隨著時節從法國南部開始往上上市，整個三月都是品嚐法國白蘆筍的最佳期間，接著再隨著地理環境，慢慢往法國羅亞爾河、阿爾薩斯產區選用」。
法國的白蘆筍之所以傲視全球，不只是氣候、地理條件適合，一年之中僅於 3～5 月採收一次的白蘆筍，可說是春季獨有的矜貴食材，再加上法式料理的細膩手法，使得肥美、多汁、水嫩、鮮甜、清香、風味濃厚的法國白蘆筍成為代名詞。
在廚房裡，黎主廚隨意淋上橄欖油及醬汁，不需要過多的調味，就能展現出汁液豐盈的水嫩滋味。（洪卉琳攝）
黎主廚認為雖然法國的白蘆筍品質優異，但她並不執著於法國產地，而是透過經驗使用當下品質最好的白蘆筍，因此「鹽之華」從三月開始用法國、比利時產區，接著進入四月後就換成德國產區，此時正好甜度高又粗壯。
對黎主廚而言，不同產區的最佳時節一過，就會換成下一個好的產區，而她也提到：「現在法國的白蘆筍已經進入尾聲，如果有時切開黑黑的，最好的解決方法就是不要進貨了。」再度展現她專業又霸氣的一面。
由左至右分別為德國、法國、台灣、台灣、美國，可從粗細與質地看出各地產區的差異。（洪卉琳攝）
從數年前就開始支持台灣在地小農的黎主廚，也會混搭使用台灣產的白蘆筍，「台灣白蘆筍的香氣各方面都很好，尤其是做湯還會有種回甘的滋味。」
其他像是荷蘭、德國、義大利、美國、秘魯、日本等地也都是白蘆筍產地。值得一提的是，她也表示挑選無毒栽種、有機的友善耕種農產品，都是作為一個高檔法式餐廳選擇食材的最基本要求。
（延伸閱讀：【台灣白蘆筍 1】頂級餐廳名廚都指定用它！媲美歐洲品質的雲林土庫白蘆筍（上））
摸起來比較硬的白蘆筍、綠蘆筍或紫蘆筍並非不好，用來清炒、川燙或是煮成湯品都很適合。（吳文元攝）
挑選白蘆筍先用「摸」的
白蘆筍的產地這麼多，該怎麼挑選呢？黎主廚建議可以直接摸摸看！「用摸的就知道，感受它的水嫩度，這個就像嬰兒的皮膚。」
行家用摸的還能摸出來是溫室栽培還是土耕種植，「溫室的細緻度不同，摸起來質地比較高雅。」這個高雅，感受到的就是白蘆筍的嬌貴。
該怎麼挑選白蘆筍呢？黎主廚建議可以直接觸摸它們的質地。（吳文元攝）
削皮要捨得卻不浪費
在餐廳品嚐到的白蘆筍，多數先以水煮方式料理，看似簡單卻充滿學問。白蘆筍必須先削除纖維較粗的外皮，再切除些許纖維口感較粗的尾部，一般家庭使用削皮刀即可。
「先削除下半部的表皮，去掉一層皮，削到前面有點白白的、摸起來軟軟的程度，會比較沒有纖維影響口感。」至於削掉的外皮也不要浪費，還可以拿來熬成醬汁。
黎主廚說：「把白蘆筍皮熬成的醬汁，運用在白蘆筍料理上，可以增添風味也不浪費！」
黎主廚說：「我請她先把絲襪脫下來！」幽默地展現白蘆筍削皮的技巧（吳文元攝）
站著煮還是躺著煮？
水煮白蘆筍有直立、平躺兩種作法，比較細的白蘆筍不一定要直立在鍋中煮，但黎主廚說到：「我通常下半部還會多煮一點點時間再躺下去。」畢竟靠近根部的質比較粗。
至於尺寸較粗的白蘆筍則要直立著煮，且水深不得超過尖端，避免較粗的下半部熟了之後，導致上半部過於軟爛。而黎主廚的小撇步則是會再蓋上鍋蓋稍微“蒸煮”，讓整根白蘆筍都有幼嫩的口感。
22+ 等級的白蘆筍直徑大於 2.2 公分，大概水煮約 7 分鐘左右，水裡不要忘了添加多點鹽巴提出蔬菜的鮮甜。如果想要減少苦韻，可再拉長水煮時間。（吳文元攝）
在廚房內發現主廚小撇步！煮過的白蘆筍還可以用包鮮膜包住，運用水煮過的殘留熱氣緩緩滲入白蘆筍的每一寸“肌膚”。（洪卉琳攝）
白蘆筍為何要捆起來呢？為的是能在水中直立燙煮方便。（鹽之華法式餐廳提供）
白蘆筍的絕佳保鮮法
白蘆筍即使採摘下來之後，仍會持續緩慢生長中，購買回家的白蘆筍建議以沾濕的廚房紙巾包裹住下半部，外層再包上報紙隔絕光線，直立地放置在冰箱內冷藏，並盡快食用完畢！
如果吃不完，黎主廚說：「不建議冷凍，但是可以醃漬。」醃漬是一種古老的保存食材方式，即便白蘆筍是春季裡的珍饈，但透過鹽巴等介質的醃漬、發酵與冷藏，一年四季都能吃到白蘆筍。
圖為「大坵田有機農場」剛採摘下來的白蘆筍，需要以冰水浸泡降溫。（吳文元攝）
「鹽之華」當季白蘆筍料理
在春季的法國市場上，白蘆筍是當季最新鮮的限定食材，價格與肉類相差無幾，是蔬菜類別裡最受矚目的食材。這一次，黎主廚帶來以魚子醬、干貝兩種海鮮食材搭佐白蘆筍的料理。
她提及，白蘆筍比較不適合搭配風味較重的牛肉，反而與風味清香的雞肉、春天的羔羊、鮮甜的海鮮來搭佐，既能表現出白蘆筍的鮮甜，也不過於搶味。
#『魚子醬灰燼白蘆筍佐普拉達起司與魚湯凍』
與魚子醬搭配的白蘆筍是“灰燼白蘆筍”，將整支帶皮的白蘆筍以碳烤後剩餘的灰燼慢慢悶燒，長時間讓餘燼的溫度將白蘆筍燒烤至呈現黑色且熟透，再將外皮去除、切塊。
於白蘆筍與魚子醬之間夾入布拉達起司，魚子醬的鹹度引領出白蘆筍的鮮甜，而中間的布拉達起司則巧妙地扮演風味連結的角色，清爽又不失豐厚風味。
像是為白蘆筍蓋上一頂奢華的魚子醬帽子，小巧可愛的配佐，可說是一口就能嚐盡法國珍饈的美味。（吳文元攝）
#『白蘆筍干貝塔』
另一道以常見水煮方式烹調的白蘆筍，則是與風味同樣鮮甜，口感略帶差異的干貝搭佐。干貝上頭不只有吸引目光的檸檬或香檳泡泡，仔細一看還有由一片片蒸過的白蘆筍切片堆疊而成的帽子。
為了讓風味與色澤更加顯著，泡泡與白蘆筍、干貝之間更點綴了醃漬水蜜桃，而一旁像是小小巨石陣的蔬菜則有白蘆筍、綠蘆筍以及羊肚菌，共同襯托出春季之美。
黎主廚以白蘆筍、綠蘆筍、干貝等食材化為春季裡的爛漫美味之餘，更在干貝醬汁裡加入些許薑。她說：「蘆筍屬性偏涼，加一點薑能提升風味又能去寒氣。」細心的食材運用，可以感受到黎主廚將食補運用於美味料理的貼心。（吳文元攝）