從早餐 讀懂一位主廚｜林泉的 Nespresso 星饗晨宴：一張端上餐桌的生命地圖

這一次，不是在介紹一道道料理，而是在閱讀一位主廚如何設計一份早餐， Nespresso《星饗晨宴》以「環遊世界」為題，MMHG 湘樂餐飲集團主理人林泉受邀設計限定早餐，但林泉卻沒有從旅行開始，而是回到自己的生命經歷：印尼華僑家庭的早餐記憶、加拿大的生活、歐洲法式料理訓練，以及回到台灣後對中部食材的認識，每一道料理、每一款咖啡，都對應著一段人生，也記錄著他反覆調整比例與風味的思考。1% Style這一次與林泉對話，看他怎麼用咖啡而是串起記憶、食材與料理，早餐在他眼中，也成為一張端上餐桌的生命地圖，頗為有趣。

「這是我第一次，把自己的生命地圖端上餐桌。」林泉替這一次的早餐，用這句話下了一個註解。

Nespresso 第二次邀請他設計「星饗晨宴」，今年主題叫做「環遊世界」，但林泉不以旅行為出發點，而遊歷各國的經歷也沒有讓他急著決定要做哪些國家的料理，反而重新整理自己的成長經歷。

一頓早餐，從一張生命地圖開始

早餐在台灣一直有很特別的位置。它不像午餐、晚餐承載宴客與儀式感，更多時候屬於日常：蛋餅、飯糰、燒餅油條，甚至近年興起的早午餐文化，都陪著不同世代長大；對旅人來說，飯店早餐也常是一座城市留下的第一個味覺印象，愈來愈多主廚開始把早餐當成一道完整的作品，從地方食材、生活記憶到個人風格，都有機會在這一餐裡被重新詮釋，而林泉則重新梳理自己每一段人生所留下的味道，而這些味道，最後確實都回到早餐。

「我爸爸、媽媽都是印尼華僑，所以我從小早餐常常吃印尼料理。」早餐，是林泉最早接觸味道的地方，牛肉、甜醬油、雞油，每天早上都會出現在他家中的餐桌上，多年後再回頭看，他記得的不是單一料理，而是那些陪伴日常的味道。

離開家庭之後，味覺開始跟著人生移動。林泉在加拿大長大，又到歐洲接受料理訓練，不同地方留下不同的飲食文化，也一步一步改變他看待料理的方法：「法式料理很重視食材，也很重視季節。」這句話，一直陪著他工作，於是，一道料理該從哪裡開始？林泉想到的，總是食材。

後來定居台灣，這份習慣沒有改變：「我太太是埔里人，所以我們很常回埔里。」回埔里的次數多了，中部的市場、小農、季節，也慢慢變成熟悉的生活，林泉開始認識新社的香菇，也重新留意起不同季節的食材變化，這些經驗沒有刻意寫進筆記，卻一點一點累積，最終重新梳理，放進今年的早餐。

而咖啡，則是這張生命地圖最後完成的一塊。去年第一次和 Nespresso 合作「星饗晨宴」，林泉已經開始思考精品咖啡如何走進料理；今年重新設計菜單，他重新喝了一遍不同風味的咖啡，「走」一遍這些風味，「去年我們也做了幾個不同的菜單，在這個過程裡學到很多，不過，怎麼把咖啡入菜，其實不是一件非常容易的事情。」他笑說每一支咖啡，他都重新認識了一次：「我喝了很多不同風味的咖啡，每一款都讓人印象很深，每一款的個性都很鮮明。」有些適合奶油，有些適合肉類；有些留下花果香，有些帶著烘焙後的厚度。

第一個被留下的，是 Guatemala：「它有一個很獨特、像菇類的味道，跟奶油、菇類非常搭。」林泉沒有先決定料理，他先記住咖啡，等香氣留下來，再慢慢找到適合它的食材：「我們基本上，不要讓咖啡的風味蓋過食物。」這句話，也替整份早餐定下了方向。

當咖啡走進料理，而是留下的是風味、也是記憶

咖啡真正開始走進料理，是在一道一道配對之後。林泉重新品嚐過不同風味的咖啡，每一支都留下不同印象，也慢慢找到適合的位置。林泉把菇類和奶油的風味留住，再讓咖啡慢慢把香氣往後延伸，讓整道料理吃完，咖啡才會慢慢浮現，Guatemala 就這樣與新社菇配對，成為「法燉新社菇」：結合法國森林燉什錦菇概念，搭配帶有麥芽與穀物香氣的Guatemala 咖啡，中和白酒甜感與雪莉酒醋的酸度，層次更加提升。

至於，印尼華僑家庭每天早上的味道，則透過「啡香印尼牛肉拌麵」的兒時記憶延伸而來。沙嗲、牛肉與拌麵保留了印尼背景裡熟悉的香氣，同樣搭配Guatemala咖啡細緻的植物調性，讓甜醬、雞油與麵體之間多了一層木質感：「這道料理不急著強調異國風味，而是把我最早認識早餐的方式滋味，重新放進五星級酒店的晨間餐桌裡。」

不過，真正花最多時間的，其實是「晨焙四杯雞」：「大家都吃很多三杯雞。我認為，三杯雞是一道很代表台灣的料理。」麻油、醬油、米酒，還有大火快炒留下來的鑊氣，在這裡全都保留下來；但真正反覆調整的，卻是第四個元素──咖啡。

「三杯雞很注重鑊氣，這是一個最具華人文化的風格。」他最後選擇 Nespresso Intenso，濃烈的烘焙香和鍋氣放在一起，也讓咖啡找到留在這道料理裡的理由。不過，私下聊起這道菜餚，林泉忽然笑了，「我自己一直覺得，比較像3.5杯，而不是四杯。」正式菜名叫「晨焙四杯雞」，他心裡一直叫它「三點五杯」，「因為比例試了很久。」林泉在風味上「錙銖必較」：咖啡多一點，麻油、醬油和酒香會改變；少一點，又留不住咖啡自己的個性。一路調整下來，林泉始終沒有改變不要讓咖啡的風味蓋過食物的想像，「它在裡面是做層次、做輔助的角色。」「晨焙四杯雞」搭配厚實飽滿、低酸度的 Nespresso Intenso ，為雞肉承接並深化三杯的濃郁香氣。

早餐結束之前，還有一杯咖啡

而他長大的加拿大，留在菜單裡的不是一道料理，而是一份飯店 Buffet早餐：「Buffet 我最喜歡看的，就是現切的一大塊 Roast。」林泉對於早餐的印象，餐檯前那塊慢烤肉總是在其中有一個角落，也記得旁邊一定會出現的 Maple Syrup：「加拿大最有代表性的，就是 Maple Syrup。」這些記憶沒有原封不動搬進菜單，而是重新組合成「咖啡楓糖豬肩肉」，讓一道早餐料理，同時留下成長與旅行的痕跡。

楓糖留下來，豬肩肉取代了慢烤牛肉， Intenso 則讓楓糖的甜香多了一點深度，讓這一道加拿大早餐沒有照著原來的樣子搬進菜單，而是換成林泉自己的記憶版本。

走到最後一道甜點，林泉又把節奏拉回早餐：「早餐當然不希望做得太 heavy。」他把提拉米蘇的咖啡香留下，也把丹麥麵包放進來，讓早餐停在一個比較輕的收尾，創造了「提拉米蘇丹麥」；這一道經典歐式甜點搭配有烘焙穀物與焦糖香氣的「Forte Decaffeinato」咖啡，打造外酥內軟且充滿精緻咖啡香的丹麥麵包。

甜點之後，他還為咖啡留了一個位置：「希望大家吃完甜點，可以再拿一杯咖啡，做一個收尾。」

從印尼的早餐、加拿大的飯店早餐餐檯，走到法式料理的訓練，再走回台灣食材，林泉把這些經歷融合後，放進了同一份早餐裡。你可以說，林泉的「生命地圖」重新在早餐做另一個層次的呈現，但它真正完成的地方，不是在第一道料理，是在最後那杯咖啡。（推薦閱讀：跨界實驗室｜關於品味》從亞洲東方快車到私人飛機：高端旅遊為何重新設計旅程？）