Vogue吃什麼｜台北溫體牛火鍋再升級！牛琅攜手Chef Kin，用法式塔塔、赤味噌燉牛重新詮釋台灣牛
說到台灣溫體牛，過去總讓人先想到台南牛肉湯、熱鍋裡三浸三晾的鮮甜肉片；但在大直春大直三樓的「牛琅溫體牛火鍋」不僅將這道地方飲食文化推向更精緻、也更當代的餐桌語境，更攜手主廚林明健Chef Kin推出聯名新菜，從法式牛肉塔塔、韓式包肉靈感到日式赤味噌燉煮，讓台灣溫體牛不只適合入湯，也能成為跨文化料理的主角。
現代摩登與老台灣溫度的撞擊
走進位於春大直三樓的「牛琅溫體牛火鍋」，店內空間美學讓人眼前一亮。空間以深色木質、沉穩光線與中式建築屋脊意象鋪陳，帶出比一般火鍋店更安靜、克制的精品感；半開放式包廂也適合約會、商務聚餐或熟客小聚。但只要轉個身，你會看見角落裝飾著台灣早期南部的磨石子元素，在黃銅吊燈的投射下，散發出老派的溫暖。最吸睛的莫過於開放式廚房裡那口不斷翻滾的大鍋，琥珀色的湯汁蒸騰著熱氣，裊裊輕煙成了店裡最動人的視覺端景。這裡不像傳統火鍋店把備料藏在後場，而是把切肉、熬湯、備料的過程直接放到客人眼前。
為什麼非得是「黃金12小時」不可？
台灣本土牛到底有什麼魔力，讓饕客們如此執著？關鍵就在「黃金12小時」。從屠宰處理到送上餐桌，必須嚴格控管在半天之內。這種完全沒有經過冷凍的深紅色肉質，富含鐵質、鋅與維生素 B12。主打每日直送、全牛契作的牛琅，透過自建冷鏈系統，讓本土牛肉在最佳賞味狀態下送上餐桌。相較一般冷藏或冷凍牛肉，溫體牛最迷人的地方在於新鮮、肉香直接，入口帶有乾淨甜味，也因此格外考驗屠宰、運送、保存與師傅刀工。Jacky告訴我們：「血水控管是門硬功夫。一旦沒顧好，風味和營養就會隨著血水流失。在全球，也只有台灣和汕頭發展出這種極致追求新鮮的飲食文化。」
一鍋有靈魂的「活湯」
除了肉品外，台灣牛的靈魂始終在那碗湯。這裡的湯頭呈現迷人的琥珀色，主廚稱它為「黃金湯」。這味道不能投機，是由兩鍋湯依黃金比例調配出來的。一鍋是用六十斤以上的牛肉帶著蔬果拼命熬，另一鍋則專攻大骨與洋蔥的甜。
更重要的是「活湯」的理念。這裡的湯不是一次熬好就放著的「死湯」，而是像老滷汁一樣，在出餐過程中不斷循環、補充新鮮食材與高湯。這意味著廚房必須不間斷地悉心照顧。只有這樣，才能把牛肉的香氣與鮮甜徹底激發出來，同時保留最高的營養價值。
湯裡還藏了一個驚喜：中部的無添加手工腐皮。這腐皮是用非基改黃豆做的，不加防腐劑、不加石灰。一泡進黃金湯裡，豆香立刻爆發，吸飽了牛肉湯汁的腐皮，軟嫩中帶著微微的嚼勁，是餐桌上最完美的配角。
攜手Chef Kin，用法式、日式、韓式料理重新打開台灣牛的想像
這次攜手Chef Kin端出三款創意菜單，開胃菜「法式牛肉塔塔・南洋之遇」，主廚選用鮮彈的溫體牛菲力部分切丁，拋棄了傳統的法式韃靼調味，改用台灣在地的百香果與泰國檸檬葉點綴，再拌入辛香的三星蔥。最絕的是，他不用法式薄餅，而是改用酥脆的印尼蝦餅當底座。一口咬下，蝦餅的脆、牛肉的嫩、百香果的酸甜，在嘴裡熱鬧地炸開。
「紫蘇葉炙燒牛塔可」靈感結合韓式菜包肉與墨西哥塔可，選用炙燒半熟的溫體牛臀肉，搭配以香菜、炸蒜、乾蔥構成的亞洲版青醬，再以奶油生菜、紫蘇與韓式芝麻葉包成一口。牛臀肉風味較深，遇上辛香、酸鮮與香草，吃起來清爽卻不單薄。
若想吃一道更溫潤的主菜，推薦「柑橘赤味噌煮牛肋條」。赤味噌帶出日式燉煮的厚度，柑橘香氣則負責平衡油脂，搭配雪裡紅；長時間燉煮後的牛肋條軟嫩入味，是三道聯名菜中最適合搭配酒飲的一款，那種飽滿的 Umami（鮮味），讓整道菜厚實卻不膩口。Chef Kin 表示：「此次合作最大的挑戰，在於如何保留溫體牛本身的特色，同時透過不同料理手法創造新的風味體驗。每一道菜皆以尊重食材本質為出發點，希望讓更多人看見台灣溫體牛料理的豐富可能。」
下一次，當你想念溫體牛的鮮甜，不妨來這裡，感受一下台灣牛肉在現代浪潮下的全新優姿。
牛琅溫體牛火鍋
地址：台北市中山區樂群三路303號3樓（春大直商場）
電話：02-85027711
營業時間：週二～週日17:30–22:00