蘿蔔皮、柚子皮、高麗菜梗，可以怎麼利用？郭明宜：惜食料理示範，省錢又少廚餘
文／林芳如 攝影／影巷26號
編按：怎麼消耗高麗菜？地瓜葉吃不完怎麼辦？高麗菜梗、白蘿蔔皮除了當廚餘，還有沒有其他利用方式？土里土氣工作室創辦人郭明宜說，只要處理得宜，高麗菜梗可以做成酸香泡菜，白蘿蔔皮可以化身開胃小菜，而地瓜葉加豆腐乳，則可成為台式青醬。永續，就從廚房開始。
一大顆的高麗菜，吃不完怎麼辦？網路上，常可見網友這樣發問，這也曾是土里土氣創辦人郭明宜的困擾。不過，自從她開始研究惜食料理，近2年舉辦50場全食物利用工作坊後，這件事再也沒困擾過她，且家中廚餘因此少了許多！
如何消耗高麗菜？一顆高麗菜的4種吃法
「一開始買高麗菜，覺得好痛苦，一整個禮拜都得吃炒高麗菜。」後來，郭明宜參考日式料理手法，將一顆高麗菜分成4等份，一份做成炒高麗菜，一份切絲加麻油、鹽、胡椒涼拌，端出日本居酒屋常見的下酒菜。另外兩份，則分別做成台式泡菜和水泡菜，炒肉絲或煮帶酸味的湯皆宜。
除了份量十足的高麗菜，一年四季皆可見蹤影的地瓜葉，偶爾也有吃不完的困擾。郭明宜建議，吃不完的地瓜葉，不妨做成台式青醬。地瓜葉洗淨，摘下葉子去除梗，下鍋汆燙30秒，撈起瀝乾水份，加點橄欖油或豆腐乳放入果汁機打碎，增加滑順度，最後再加鹽調味。
青醬中添加松子，可增添香氣，但松子售價通常較為高昂，故可改加花生或其他堅果。料理時，將堅果送入烤箱中加熱後，取出切碎，撒在餐點上，不只香氣迷人，還可增加顆粒感。
一點巧思 白蘿蔔皮化身開胃小菜
除了研究一樣食材的多樣吃法，全食物利用亦為郭明宜關注焦點。冬季盛產的白蘿蔔，口感清脆水嫩似水梨，但氣味辛辣的白蘿蔔皮，就沒那麼討喜了，因此經常成為廚餘。不過，郭明宜說，只要處理得宜，營養豐富的蘿蔔皮也能化身為開胃小菜，替餐桌加分。她提供3個料理靈感：
1. 酸香解膩水泡菜
（1）蘿蔔皮切成一口大小，放在碗中，加入蔬菜重量2％的鹽。
（2）用手抓醃，使出水，待蘿蔔皮變軟後，把水倒掉。
（3）倒入冷開水，直至醃過蘿蔔皮，上覆一蓋，常溫放置3、4日，待散發酸香氣味，即可食用。
除了蘿蔔皮，高麗菜梗亦可採取同樣手法做成水泡菜。
2. 日式金平蘿蔔
（1）白蘿蔔皮切絲。
（2）下鍋拌炒，佐以醬油、糖、醋調味。
3. 鹹甜開胃小菜
（1）白蘿蔔不削皮，清水洗淨後，先切成圓形薄片，再切成扇形。
（2）加約2％的鹽，200克蘿蔔，約加4克鹽，上面壓重物，例如塑膠袋或碗裝水，靜置至少1小時，去除辛辣味後，水洗去除鹽份。
（3）根據個人口味調味。好鹹口者，可取醬油、蠔油、糖、醋調味，糖與醋1比1，醬油和蠔油濃淡隨意，只要醬汁能蓋過食材即可。冰鎮半日，入味後即可食用。
好甜口者，可以糖為主調，白蘿蔔重量和糖的重量以1比1等量計。擔心太甜，糖可減半，再佐以檸檬汁，平衡味覺。
除了蘿蔔皮，質地粗糙的蘿蔔頭也經常成為廚餘。其實，無論是紅蘿蔔或白蘿蔔，切下來的蘿蔔頭，都可以種在土裡，或擱置於淺碟中，加點水，當水耕植物種植。
但台灣氣候炎熱，以水耕法種植，蘿蔔肉容易腐爛，因此郭明宜建議，11月天涼後再種，且別讓蘿蔔頭整個泡在水裡，淺淺一層即可。等到蘿蔔頭發芽，長出蘿蔔葉，可切碎用鹽醃過後拌炒成雪裡紅，或趁煮湯時，當成芹菜撒在貢丸湯、餛飩湯、蛋花湯裡，增色添香。
柚子皮取出白囊 做成柚子茶或柚子醬
柚子是秋冬季節常見的水果，其品種多樣，如文旦、西施柚、白柚、紅柚等，產季一路從9月～11月。每次吃柚子，剝下柚子皮，廚餘總是大量增加，頗令人困擾。郭明宜建議，不妨切下白囊，做成抹醬，步驟如下：
1. 柚子去頭去尾，對半剖開，剝除果肉新鮮現吃，再以水果刀分離柚皮與柚皮內側的白囊，柚子皮切絲。
2. 柚皮與白囊加2％鹽靜置半小時，去除苦澀味，再以清水揉搓沖洗3次。
3. 試味道，若仍覺苦，可放入滾水煮10分鐘，至色澤呈半透明，撈起泡冷水，徹底去除苦味。
4. 白囊放入果汁機打成泥，倒出後和柚皮絲倒入鍋中，加上與材料等重的糖熬煮至收汁呈現稠狀，即成柚皮茶基底。若不喜甜者，至少糖量要加到材料重量的二分之一。
喜酸辣口味，可加醋添辣粉，製成辣味抹醬，成吐司良伴。辣粉該放多少？「比例隨意，辣可以是一種調味，也可以是一種刺激，或者一種香味。」郭明宜強調，上述料理手法，毋須刻意追求份量精準；因為追求精準，往往容易造成材料浪費，或者感到費工而疏懶起來，提不起勁料理。
而如果沒有時間製作小菜，平常也可以將料理時切下來的下角料放進冷凍庫，蒐集成袋，日後熬高湯使用。
蔬果種子怎麼變成居家小盆栽？
除了柚子皮，柚子籽也別急著丟棄，郭明宜建議種植成觀賞植物，方法如下：
1. 種子取出後，先把果肉果膠洗掉，再泡水至種皮變軟，去除種皮。
泡水時，留意別淹沒種子，且一旦水色混濁或冒出氣泡，需立刻換水，以免腐爛。如果不確定該泡多少水，可取一張廚房紙巾，將紙巾沾濕，連同種子一起放進夾鏈袋。
2. 先將培養土弄濕放入容器中，放上種子後，覆蓋上約0.5-1公分的土。
郭明宜提醒，種子還沒發芽之前，不要施肥。「種子會自帶營養，如果還沒發芽就放很多肥料，反而容易招致細菌侵襲種子或滋生小蟲。」
3. 將植物放在通風有散射光的環境種植。如果種在室內，白天不開燈，陽光照進來，其光亮度可以看書，陽光即足夠。一般來說，種子愈小顆，愈需要陽光。
不只柚子，舉凡橘子、辣椒甚至酪梨的種子，均可種植成觀賞作物，增加觀賞價值。丟棄前，想一想，廚餘也可以化身迷人的風景，或者餐盤中的佳餚。（相關閱讀：自己種菜最健康，可是沒有地？在家裡就能做的「水杯種菜法」）
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