茄子怎麼煮都變黑！國宴主廚教1招過年必學　餐廳「神級紫亮茄」上桌

【李家穎／綜合報導】不少家庭煮婦、煮夫一看到茄子上桌就頭痛，明明一開始紫得漂亮，結果一進鍋裡不是變黑就是變爛，賣相瞬間扣分。國宴主廚溫國智近日就在臉書親授「茄子不變黑」神招，只要輕刷一層油＋微波2分鐘，居然就能讓茄子保持亮到發光的紫色，口感還逼近油炸等級，完全是餐廳級做法。

溫國智表示，重點就在「油」。只要將茄子對半切開後，在亮紫色外皮刷上一層薄油，讓表層油脂與光滑組織結合，再切成一口大小，平鋪在盤上讓它受熱平均，接著送進微波爐加熱 2 分鐘，出爐的茄子不但顏色美、口感嫩，還帶點像油炸後的綿密風味。

若再淋上主廚特調蒜泥醬汁，醬油膏2大匙、蒜泥2大匙、胡麻油1大匙、糖1/2小匙、白醋1小匙、辣油少許，簡直是家裡瞬間升級成日料店。不愛用油的人也別擔心。農業部另外提供兩招零油法，只要把切好的茄子泡在鹽水或檸檬汁裡，都可以減少氧化變黑，讓成品依然保持美美的紫色。

別看茄子在台灣餐桌上人氣不高，它其實曾是古代皇帝必吃的「長壽菜」。癌症基金會指出，茄子富含多種營養，有助降膽固醇；紫色外皮更含維生素 P 和花青素，可維持血管彈性、避免動脈硬化。茄子裡的綠原酸也有穩定血糖的效果。

溫國智也提醒挑選訣竅，果皮要亮紫紅色、沒有凹洞或傷痕，手捏起來飽滿有彈性；底部不要太大、太膨，否則代表過老、纖維粗，口感會大打折扣。