話題餐廳「mirei 未麗」正式開放訂位！28 歲日本主廚飯塚健太，以日韓料理技法詮釋台灣在地食材
位於台北市大同區的最新餐廳「mirei」，近期在社群上掀起不少討論。這間由 28 歲日本主廚飯塚健太主理的當代東亞餐廳，無論是因為年輕帥氣的主廚，還是質感十足的空間設計而來，真正值得你走進 mirei 的，還是餐桌上的料理。
從一碗蕎麥麵開始，探索東亞風味的交會
mirei 又稱做「未麗」，料理就像未完成的美麗，在持續進化的過程中，慢慢生成美好。主廚希望透過季節、時間、風味與食材，一步步成就那份自然的美好。如果要形容在 mirei 整體的用餐體驗，大概就是剛剛好、很穩重，也讓人感到安心。
主廚飯塚健太從小就在祖父經營的蕎麥麵店幫忙，之後走進專業廚房，在東京米其林餐廳 Crony 從廚助一路歷練至副主廚，陪著餐廳從米其林一星走向二星與綠星。千萬別小看他年輕，從第一口料理就能感受到他對細節的掌握與成熟度，無論是和牛的柔嫩口感，還是高湯與各式配料的鹹度，都拿捏得恰到好處。吃起來毫無負擔，清爽又療癒。
離開熟悉的日本後，飯塚健太親自走訪台灣各地，認識這裡的氣候、產季、物種與文化，也在傳統市場裡發掘許多珍貴的乾貨與食材、融入料理之中。隨著主廚對台灣越來越熟悉，每一季的菜色也會持續變化。而「Simple」是主廚料理中最重要的理念。他經常對團隊強調：「我希望客人吃完之後，很清楚自己剛剛吃的是什麼。」如果主角是魚，最後留下的記憶就應該是魚本身；其他元素的存在，也是為了讓味道更鮮明，而非搶走主角的風采。未來，主廚也希望能走進更多產地，認識在地小農與生產者，透過料理呈現食材最好的狀態。
mirei 如何詮釋「當代東亞料理」？
許多韓國廚師會選擇到日本學習，卻鮮少有日本廚師會到韓國學習。飯塚健太卻選擇反其道而行，歷經東京、首爾，如今來到台灣的料理歷練，他對東亞飲食文化有第一手理解，如今更能以最自然的方式，讓不同地域的特色在料理中落到最恰當的位置。以第一道「海苔｜魚子醬・干貝」為例，海苔是日本、韓國與台灣等東亞飲食文化中共有的日常食材，也承載著彼此熟悉的味覺記憶。主廚選用不同海苔，取其各自的香氣、鮮味與質地，搭配干貝與魚子醬，進一步延伸海洋的風味。
這道料理並不刻意強調某一個國家的特色，反而更貼近 mirei 對「當代東亞料理」的理解：從東亞共享的食材與味覺記憶出發，重新建立彼此之間的關係。而接下來的每一道料理，也都延續著相同的概念。
海苔 | 魚子醬・干貝
以海苔製成薄脆塔殼，底層藏入日式海苔佃煮，干貝則以昆布油醃漬，再覆上韓式海苔與魚子醬。清爽的鮮味與海苔薄脆的口感交織，為整套餐點揭開序幕。
鰻 | 牛蒡・紫蘇
在日本料理中，鰻魚搭配牛蒡是經典組合，但主廚則以在韓國吃過紫蘇包鰻魚的記憶為靈感重新設計。選用雲林鰻魚，以天婦羅方式料理，讓外層酥薄、魚肉保持柔嫩，將日本的經典、韓國的味覺記憶與台灣鰻魚，巧妙收進同一道料理之中。
茭白筍 | 奶油・自製七味
主廚在台灣吃到再日常不過的茭白筍沾美乃滋，卻成了這道料理的靈感起點。埔里茭白筍經炭火燒烤，讓甜味與香氣更加集中。冰涼奶油在溫熱的茭白筍上緩緩融化、乳化，帶出更飽滿的香氣。自製七味則加入乾燥羽衣甘藍，帶有近似裙帶菜的氣息，也呼應日本料理中竹筍與裙帶菜的經典搭配。
白魽 | 紫蘇・梅・小黃瓜・花
這道料理不只以令人驚艷的外貌取勝，也讓人不禁讚嘆：原來生魚片也能做成這樣。盛夏的白魽油脂豐厚，卻因紫蘇的青綠氣息得到平衡，梅子的酸香穿梭其中，再以小黃瓜帶來清脆水潤的口感，共同勾勒出屬於夏天的清爽輪廓。
鮑魚 | 台灣乾物高湯・梨・香料油
高湯是日本料理的核心之一，主廚以台灣乾物取代熟悉的食材，加入走訪台灣市場時發現的香料油、水蓮等食材，將台灣日常的風土與氣味融入其中。
芝麻 | 魚卵・茗荷
這碗麵，有點像台灣的麻醬涼麵，又有點像日本的蕎麥麵。主廚將芝麻濃郁、滑順的口感融入麵食之中，芝麻的醇厚香氣與魚卵迸發的鮮味交疊，再以夏季茗荷清新的辛香點亮味覺，呈現台灣與日本飲食文化交會出的新風味。
甘鯛 | 瓜・酢橘
鱗燒對魚體大小相當講究，魚太大，魚鱗較厚，不容易烤至酥脆；太小，則可能在魚鱗酥化之前，魚肉便已熟透。因此，主廚特別從日本信任的漁場挑選規格合宜的甘鯛。醬汁、配菜與泥醬皆以不同當季瓜類製作，最後加入酢橘果肉，以明亮的酸香收束整道料理。
和牛 | 泡菜・味噌鳳梨・青獅子唐辛子柚子胡椒
和牛經燒烤後，只以牛肉原汁與米醋調製的醬汁襯托，呈現肉質最純粹的風味。三款佐料則各自帶出不同的味覺層次：泡菜添入辛香與發酵風味；味噌鳳梨結合果實的甜味與鹹鮮；青獅子唐辛子搭配柚子胡椒，則呈現更鮮明的辛香。
蟹飯 | 松葉蟹・文山包種茶・台灣豌豆
日本米與松葉蟹的甘甜，遇上台灣豌豆清新的青綠氣息，再以坪林文山包種茶煮成一鍋飯。入口清爽不膩，茶香在口中緩緩散開，為整套鹹食做結。
麝香葡萄 | 葡萄雪酪・香草茶・馬告
享用甜點前，先以清爽的麝香葡萄與雪酪讓味覺重新歸零。日本麝香葡萄搭配葡萄雪酪，最後點入少許馬告油，以細緻的柑橘香與辛香收尾，為甜點前的味覺留下清爽餘韻。
花生 | 酒粕・八海山熟成本味醂
主廚在韓國工作時學會製作芝麻豆腐，也一直記得那近似麻糬的黏糯口感。來到台灣後，他選以雲林台農九號花生取代芝麻。將花生濃郁的堅果香結合酒粕，再以八海山熟成本味醂帶出甜度。從韓國習得的技法、日本的調味文化，到台灣土地孕育的花生，讓不同地方的東亞味覺，共同落在這道甜點中。
餐後小點 | 巧克力・洛神花
最後以一口咬下便爆出馥郁內餡的巧克力 Bonbon 收束餐序，透過洛神花的酸度平衡巧克力的濃郁甜感，留下清爽的收尾。
以屋簷為意象，打造一處安心停駐的所在
座落於大稻埕一帶的 mirei，所在之處過去因商貿往來而興盛，也是人們停靠、交流的重要據點，留下不同文化交會與沉澱的痕跡。選址在此，就是為了呼應人們停留與往來的回憶。而走進 mirei，室內設計也延續了這樣的概念：沉穩的木質調搭配開放式廚房，用餐空間以「屋簷」為設計主軸，像是來到熟悉的簷下歇息、相遇，打造一處讓人能夠安心停駐的所在。
用餐結束後，餐廳還會送上精心設計的當日菜單，像是一封有溫度的信，將這一晚的料理與記憶一併收藏。如果你也在尋找一處可以停下腳步、透過料理得到治癒，又或是想親自感受這位年輕主廚的料理功力，邀請你走進 mirei 未麗，在一餐之間，寫下屬於自己的美好記憶。
「mirei 未麗」
- 地址：台北市大同區承德路二段 101 號 2 樓
- 營業時間：週四至週一 17：30～23：00
- 電話：（02）2558-8107
- 套餐價格：Tasting Menu NT$3,680/位、Alcohol Pairing NT$1,880/5 Glasses、Non-Alcohol Pairing NT$1,380/5 Glasses，以上價格皆另加 10% 服務費。
- 訂位：inline
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