【裴社長廚房手記81】苦茶油五行素菜　蔬食者的福音

朋友託我找好的苦茶油，我請熟識的店家找到冷榨的苦茶油，那天帶到宜蘭，原來是「饗宴鐵板燒」程智勇老闆的老婆做月子要用。我知道苦茶油護胃清血，對心血管疾病或胃潰瘍人稱有益，但不知道可以做月子。

結果，程師傅用我帶去的苦茶油現做了五行素菜，太好吃了，溫潤中苦𥚃回甘的茶油，把青菜的甜味全都提了出來，這一定要學起來，炒給愛吃青菜的老婆吃。

五行是五色，那天程師傅用園子𥚃的地瓜葉、杏鮑菇、紅蘿蔔、筍片、雲耳代表五色。他非常豪邁地倒入四分之一罐的苦茶油，先將嫩薑絲放入，再入地瓜葉的葉柄，接著是雲耳、筍片及紅蘿蔔，拌炒而不加水。

此時，他用另一鍋入苦茶油，地瓜葉入鍋單獨炒，快速拌炒後，薄撒一點鹽，起鍋。原先的那一鍋，這時候才加鹽，熄火。再分別將五行菜夾入盤中，漂亮擺盤。我珍重試吃，苦茶油的獨特香味全入了蔬菜內，難怪要找好油。

回到家中想要複製，覺得黃色蔬菜用杏鮑菇不夠明顯，改用黃椒又味道太搶。到市場逛逛，看到玉米筍覺得合適，季節尾聲的綠竹筍也算甜，就用地瓜葉、玉米筍、小紅蘿蔔、竹筍、雲耳來做五行菜吧。

首先煮一鍋水，綠竹筍連皮進去煮滾15分鐘，關火靜置，取出去皮切片。再將削好皮的小紅蘿蔔及玉米筍，放入水中煮熟，取出泡冷水。地瓜葉則葉梗分離，已發好的雲耳洗淨，嫩薑切絲。這些都是做五行菜的準備工作。然後，大火燒鍋，豪邁入油，您會聞到苦茶油被熱氣逼出來的香味，介於花香與鐵觀音老茶香之間。享受一下，接著依順序下薑絲、雲耳、地瓜葉柄、竹筍、玉米筍及小紅蘿蔔。拌炒一下，就不用理它。

另起一鍋，入苦茶油，地瓜葉下，這一鍋要小心應付，不斷翻攪，見地瓜葉逐漸縮小而油綠，撒鹽立刻起鍋。此時，原鍋也略翻攪一下，下鹽起鍋。然後將五行菜分別擺盤，上桌。

我兒子問我，幹嘛那麼麻煩分鍋炒？因為地瓜葉快熟，且富含鐵質久炒會變黑，一轉油綠就起鍋才是最佳賞味時間，做菜有趣也就在這些小地方啊！

苦茶油五行素菜

材料：地瓜葉、玉米筍、小紅蘿蔔、竹筍、雲耳、苦茶油、嫩薑。

做法：

Step1：乾雲耳取適量，泡水發朵。

Step2：煮水，綠竹筍連皮進去煮滾15分鐘，最好靜置至水冷再取出。今天只靜置1小時就取出，去皮切片。

Step3：小紅蘿蔔削皮，玉米筍洗淨，放入水中煮熟，取出泡冷水。

Step4：地瓜葉將葉、梗摘分離，洗淨。嫩薑切絲。

Step5：熱鍋入油，依順序下薑絲、雲耳、筍片、地瓜葉柄、玉米筍及小紅蘿蔔，充分拌炒。

Step6：另起一鍋，入苦茶油，下地瓜葉，不斷翻攪，見地瓜葉油綠，撒鹽，立刻起鍋。

Step7：原鍋拌炒一下，加鹽，起鍋。

單人份，五行菜分別擺盤，也可整盤上桌，記住，地瓜葉要放最上方。用苦茶油炒五行素菜，真的溫潤可口。

掌廚人　裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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