【裴社長廚房手記82】台式扁魚與港式韭黃春捲 兩種口味同場較勁
我愛吃春捲。前些時吃「山海樓」，吃到正宗台式扁魚春捲，這可是以前「蓬萊閣」的名菜。在蓬萊閣酒家，只要上了扁魚春捲，酒客們心中了然，這是中場訊息，吃完這道菜可泡湯、可休息，扁魚春捲的重要性可以想見。
我吃了一口春捲，有扁魚、有蝦仁、有肉絲，蔬菜以銀芽為主，添了芹菜、香菜、青蒜增味。有趣的是，另附了一小盅雞汁沾醬，由雞湯、黑糖熬成，對切的扁魚春捲沾著甜鹹的雞汁入口。這個程序宣告扁魚春捲是酒家菜，而非街頭小吃。
台菜喜歡用扁魚添香，但第一次在春捲中吃到，很是特別。問了山海樓的老闆何奕佳，她說蓬萊閣的老師傅黃德興親自傳授這道菜給山海樓，這個古早的滋味一定要傳承下去，所以大方地把食譜傳給我試做。我今天就來做這道古早味的扁魚春捲。同時，也加做一道我家裡常做的港式韭黃春捲。
以前三不五時會去中興百貨地下美食街買春捲，後來中興百貨收了，只好吃東門巿場興記的春捲。興記賣港式點心，可是她的春捲加了高麗菜，混了台灣味道，好吃但不純是港味，只好自己憑著在香港吃春捲的舌頭記憶，做港式韭黃春捲。
年輕人愛吃炸物，我兒子很愛吃我炸的春捲。我自己吃這兩種春捲的比較，扁魚春捲味道繁複幽深，春餅在捲的時候，食材較緊實；韭黃春捲味道直接，食材有較多的勾芡處理，所以捲春餅較鬆，入口有爆漿感覺。今天就讓這兩種春捲同場較勁吧！
攝氏100度的油溫，入扁魚慢慢加溫油炸。銀芽入清水加鹽汆燙，蝦仁切丁，將梅花肉絲、蝦仁丁、炸香的扁魚碎炒香後，加入銀芽、蒜苗、芹菜碎及香菜段，放紅蔥頭豬油拌炒，薄加芡粉後瀝掉湯汁。用潤餅皮緊裹餡料，放入油溫攝氏180度的油內，炸至金黃色，取出，即為台式扁魚春捲。切段上桌，沾雞汁享用，滿滿古早風情。
港式韭黃春捲則是韭黃切段，與豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花爆炒，加大量胡椒鹽調味，之後要用較濃的芡粉勾芡。包餅皮時，不要包得太緊，要讓食材有爆漿的空間。同樣是入油鍋炸到金黃，起鍋直接吃，不用切段，不要沾汁。滿足！
今天做春捲，全家總動員，我負責調餡，兒子們包春捲，包破的，就當作潤餅，由太太負責吃掉。兩種春捲還沒上桌，大家都快吃飽了。飯後，小兒子由衷的評論：「比外面賣的春捲好吃多了。」
台式扁魚春捲
材料：潤餅皮1斤、扁魚1包、梅花肉絲1斤、蝦仁1包、銀芽1斤、芹菜碎、青蒜苗、香菜、油蔥酥、紅蔥頭豬油。雞高湯、黑糖塊。
做法：
Step1：雞高湯煮開後，加少許黑糖塊，煮成甜鹹滋味的雞汁。裝入小盅做為醬汁。
Step2：油溫攝氏100度，入扁魚慢慢加溫油炸，炸至金黃偏紅褐色，撈起瀝油，拆碎為小片。
Step3：銀芽入清水，加鹽汆燙，撈起瀝乾備用。
Step4：蝦仁切丁，蒜苗、芹菜去葉切碎，香菜切段。梅花肉絲拌水，加入醬油、太白粉及橄欖油薄醃。
Step5：將醃好的梅花肉絲、扁魚碎、蝦仁丁炒香，加入銀芽、芹菜碎、蒜苗花、香菜段、紅蔥頭豬油，再加一些油蔥酥拌炒，薄加芡粉後瀝掉湯汁。
Step6：用潤餅皮緊裹餡料，餅緣用麵粉水封口。放入油溫攝氏180度的熱油內，炸至金黃色，取出瀝油，裝盤。
將扁魚春捲斜切兩段放入個人盤內，沾雞汁食用。吃完滿嘴古早味，可泡湯、可休息！
港式韭黃春捲
材料：潤餅皮1斤、梅花肉絲1斤、蝦仁1包、銀芽1斤、韭黃1包、香菇、三星蔥。
做法：
Step1：香菇泡水後切絲，蔥白切花，韭黃切段。
Step2：蝦仁切丁，梅花肉絲拌水，加入醬油、太白粉及橄欖油薄醃。
Step3：韭黃與豬肉絲、香菇絲、銀芽及蔥花一起爆炒，加大量胡椒鹽調味，用較濃的芡粉勾芡，瀝掉湯汁備用。
Step4：用潤餅皮包入餡料，不要壓緊餡料，稍微鬆一鬆，餅緣用麵粉水封口。放入油溫攝氏180度的熱油內，炸至金黃色，可炸老一點，取出瀝油，裝盤。
上桌直接拿著吃，要小心爆漿燙了舌頭！
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。