【金魚滿唐】宋代夜市美食走透透：《東京夢華錄》憶繁華庶民生活
《東京夢華錄》的編排以城市風景為先，而後是慶典、民俗與時令，讀來像是溫和熱心的在地人，一路帶著大家走入汴京的大街小巷。
我小時候讀林海音的《城南舊事》，故事的情節只記得梗概，但她描寫北京傳統小吃驢打滾的文字，我倒是記得滾瓜爛熟：「把黃米麵蒸熟了，包黑糖，再在綠豆粉里滾一滾。」我總想著那滋味會多麼溫軟甜香，這一想就想了二十年，等到自己去北京時，迫不及待地請朋友帶我去買了驢打滾，一口咬下：「這不就麻糬嗎？」當然，也有老北京跟我說，原本的驢打滾確實就是林海音描寫的那樣，但不管如何，是二十世紀初的北京風景，如今是不可能再重現了。
這類「追憶故國」的懷想在遭逢動亂後，總有種「當時只道是尋常」的傷感，而那些再也嘗不到的滋味，恐怕更使人懷念。古往今來，這類的懷想不少，但成書於南宋的《東京夢華錄》與《夢粱錄》，可說是其中的傑作，見證了逝去的兩宋風華。
清明上河圖局部。© 武仲林 / CTPphoto
兩場繁華之夢
大家都知道，宋代之所以分為南北宋的原因是宋徽宗末期的內憂外患，導致了金人南下，於靖康年間攻破首都汴京，金人擄走了皇帝、太上皇與絕大多數的皇親國戚，徽宗卅多個兒子中，唯有一人逃脫，便是後來南宋的第一個皇帝宋高宗。
在這次的兵禍中，無數的人民流離失所，而汴京城也遭到嚴重的破壞，再也不可能回復原有的樣貌，倖存下來的人逃往他鄉，回望汴京時，不免生出往事如煙的感嘆。孟元老的《東京夢華錄》便是因此而生。
至於為何要稱汴京為「東京」？這是由於北宋初年循前朝舊例而設兩個都城，汴京在東、洛陽在西，至於「夢華」，則來自於古代典故，傳說黃帝曾夢到華胥氏之城，在那裡看見了無比繁盛的景象而得到了治國的靈感，雖然徽宗並不是黃帝，但孟元老使用的這個典故，也顯見在這些北宋遺民的心目中，汴梁是多麼美好的城市，同時，也或許寄望著南宋能記取汴京的一切，重整江山。
百餘年後兵禍再起，只是這次的敵人從金人變成蒙古人，而宋皇室退無可退，年幼的小皇帝被宰相揹著跳海殉國，蒙元帝國一統中原，南宋的都城臨安（即今杭州）也成了南宋遺民心中最思念的城市，約莫在宋末或元初，南宋的一位文人吳自牧仿效孟元老筆法寫成了《夢粱錄》，一樣是夢，他取材的典故卻是黃粱一夢，一切繁華頓成幻夢泡影，既無奈又絕望。
現代開封鼓樓夜市。© 武仲林 / CTPphoto
來去北宋汴京逛夜市
《東京夢華錄》的編排以城市風景為先，而後是慶典、民俗與時令，讀來像是溫和而熱心的在地人一路帶著大家走入汴京的大街小巷。先介紹過城市的概要情況後，孟元老忙不迭地帶著讀者走進汴京城中的鬧區「州橋」，這原先是唐代留下的一座石橋，在宋代之後，是連接皇城、城門與運河的要衝，無數的商販在此聚集。
宋代取消了宵禁，不論日夜都可以自由營業，因此，在州橋周邊形成了熱鬧的夜市，不管是野味、粥飯、包子或是各色小菜一應俱全，價格便宜、選擇也多，夏天的時候，鹹的麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽、萵苣筍、鹹菜，甜的沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、香糖果子、間道糖荔枝⋯⋯等全都出籠，到了冬天，便是口味比較重的燒烤野味、兔肉、豬羊內臟，讓人吃了心暖身暖，可以捏著腰間的肥油，快快樂樂地回家睡個好覺。
早市中的粥品、麵點。© 任中豪 / 旅讀中國
汴京臨河，自然有許多漁獲，這些庶民小吃店舖有點像今日的快炒，除了煎烤炒炸的各種熱菜之外，店家吃不夠，也可以叫外賣來店食用；想吃點蔬菜，就叫上萵苣、生菜或筍子，想吃河鮮海味，也有薑蝦酒蟹可以叫來大飽口福，不想吃大菜，可以叫點乾果蜜餞，汴京城中的果乾琳瑯滿目不可勝數，常見的桃梨李棗不說，龍眼橄欖芭蕉等熱帶水果也都能買到。在唐代號稱「一騎紅塵妃子笑」、僅供楊貴妃一人享用的荔枝，到了北宋的汴京，已經不再稀罕，顯見在物質生活與運輸便利上，北宋時代已有大幅的提升。
前述說的是小店，規模大點的中等店面，會在門前掛出今日的食材，成片的豬羊一字排開，客人走進去之後，各自入座，有人會過來點菜註記，孟元老說：「都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。」顯然汴京城的「奧客」不少，接下來服務人員去廚房報單，出菜的時候又得顯出功夫，「行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗」，簡直像雜技團表演一般，將各種客製化的菜色一一送上，這不但考驗體力還考驗記性，要是上錯了菜，不免要挨一頓責罵，嚴重點要罰錢，再嚴重可能就被炒魷魚了，當個服務生還真不容易呢！
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