傑利鼠愛吃的起司為什麼有大大小小孔洞？其實那些洞並不是老鼠咬的！

撰文＝黃欣培

還記得童年回憶的卡通「湯姆貓與傑利鼠（Tom and Jerry）」嗎？卡通裡的傑利鼠，最喜歡偷走的起司上面佈滿了大大小小的圓形洞洞，讓很多小孩誤會起司就是應該要有這些孔洞才對。其實，並不是所有起司都會有孔洞。

起司基本製程：凝固、過濾、成型、熟成

起司的主要原料有牛奶、羊奶，而起司的基本製程是要先將乳汁凝固，主要有3種方法，包括：
1、利用乳酸菌進行「酸凝固」
2、透過酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」
3、加熱形成「熱凝固」

而乳汁凝固後，看起來類似豆腐渣，形成的凝乳（curd）要過濾掉乳清（whey），接著入模成型。成型後的起司，會直接加鹽，或是用鹽水浸泡使之熟成。

丙酸發酵為艾曼塔起司帶來經典特色！

起司又會因為在基本程序的各個階段中有不同的作法而產生各異的成果，而有孔洞的起司其實是「瑞士起司（Swiss cheese）」的特色，並將其稱為眼睛（eye），而瑞士起司中最著名的是艾曼塔起司（emmental Cheese），它也通常被簡稱為瑞士起司。那這些孔洞到底是怎麼來的？

有洞洞的起司：艾曼塔起司（emmental Cheese）。

過去科學家認為艾曼塔起司的孔洞是丙酸發酵時產生二氧化碳導致。這是因為艾曼塔起司的獨特之處在於生產過程利用了3種不同的細菌，包括嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸桿菌（Lactobacillus）、費氏丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii），其中鏈球菌、乳酸桿菌會將牛奶中的乳糖代謝成乳酸，而丙酸桿菌分解了乳酸，產生二氧化碳、醋酸、丙酸，並賦予艾曼塔起司許多獨特的風味以及孔洞。

費氏丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii）的掃描電子顯微照片。（圖片來源：Agroscope）

乾草顆粒是最直接影響孔洞數量的原因！

將近百年來，大家都認為艾曼塔起司的孔洞主要是細菌產生的二氧化碳所導致的。但在2015年，瑞士聯邦農業研究中心（Agroscope）發表了一個全新的理論，他們表示，其實瑞士起司的孔洞主要是「乾草」所造成的。Agroscope透過在牛奶中添加了不同數量的乾草顆粒，並在130天後起司熟成時發現乾草數量確實可以影響孔洞的數量。

為什麼乾草顆粒會在牛奶中出現呢？在傳統的擠奶過程中，微小的乾草顆粒或其他物質會掉入收集牛奶的桶中，使得凝乳的結構變弱，而製作艾曼塔起司又利用丙酸發酵，此時丙酸桿菌分解乳酸產生的二氧化碳，就進入因為乾草顆粒而疏鬆的結構中，形成更大的孔洞。

艾曼塔起司的香氣濃郁，是起司鍋不可或缺的材料之一，加熱融化後會呈現如岩漿般的濃稠狀態。

這樣的孔洞特色在艾曼塔起司上最為明顯，或許其他起司種類也會因為微生物作用或是雜質顆粒的影響，而形成微小的氣孔，但通常這些產生的孔洞不會如艾曼塔起司的孔洞般而被稱為眼睛（eye）。

Agroscope發言人Regis Nyffeler另外表示，隨著傳統擠奶方法的消失，使用現代化、更密封、自動化的方法收集牛奶時，減少了乾草顆粒掉入牛奶的數量，因此艾曼塔起司的孔洞也在這10幾年來變得越來越少。

由此可知，造成艾曼塔起司孔洞的秘密，不是我們小時候誤會是老鼠咬的，其實罪魁禍首就是乾草顆粒以及發酵產生的二氧化驗所導致的孔洞！而雖然現代製成的艾曼塔起司的孔洞越來越少，但這也表示生產過程變得更乾淨、有效率了喔！

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶史前發明、至今不衰的古老食品！起司為何備受全球喜愛？
▶史上實體出土的第一塊起士，是4000年前木乃伊身上的陪葬品！
▶牽絲起司的秘密！牛奶怎麼變化成風味萬千的起司？！

參考資料
▶SWISS CHEESE. ALP science 2008, No. 518
▶On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese
▶Why Does Swiss Cheese Have Holes?
▶Swiss Cheese Niche
▶Cheese with Eyes