保存食材、肉質軟嫩必學！西式料理常見技巧「油封」的美味秘密
舒肥、鹽水漬，都是為了讓肉質更軟嫩料理小技巧；除了這些以外，如果你是喜歡吃法國菜的人，就一定知道的料理手法，常見的法式餐點「油封鴨」，便是以油封的技術來使肉質軟嫩多汁、美味濃縮。雖然是西式料理中常見的運用技巧，但實際操作起來一點都不困難，學起來自己在家應用吧～
油封／西式料理常見技巧，鎖住美味保留肉汁
喜歡吃法式料理的人，相信一定對「油封」一詞感到不陌生。「油封 Confit」源自法文 Confire 之詞，有保存、醃漬的意思，是一種非常傳統、用以保存食材的方法，透過將食材浸泡在食用油中，以此杜絕食材跟空氣接觸，來延長保存期限，不少法式料理都有使用這樣的技巧。
浸泡過食材的油也不會浪費，同時因為浸潤了食材的味道，而變成了滋味更豐富的風味油，拿來入菜可以提升料理的多樣性、口感層次。
哪些食物適合油封
那麼哪些食物適合油封處理呢？油封一開始的用途是為了「保存食材」，但後來被發現，這種技巧還可以讓肉質更軟嫩，也就演變成西方料理常見的烹飪手法之一了。現代的油封手法，為「將食材浸泡在橄欖油中，以小火低溫慢慢煮熟」。常被用以油封技術處理的食材有：
- 雞肉、鵝肉、豬肉、鴨肉、動物內臟；海鮮方面則是蝦子及油脂豐富的魚類，如鮭魚、鮪魚等。
- 蔬菜：番茄、大蒜、洋蔥等都是常見的油封食材選擇。
一定要油脂豐富的魚類才能油封，若油脂過少，油封過後反會使肉質乾柴。
油封過的食物，吃起來會滿嘴油嗎？
直接把食材泡在油裡的處理方式，不禁讓人質疑，這樣吃起來不會滿嘴油、膩到不行嗎？
同樣是把食材放在油裡、加溫煮熱的料理手法，「油炸」跟「油封」最大的不同就在於「溫度」。油炸透過高溫烹調，使食材產生梅納反應、進而金黃可口；而油封則是低溫加熱，使食材的風味與水分被完整保留的同時，油脂不會滲透進去，還能讓質地變得柔軟。
油封方式
那到底該用什麼溫度來進行油封呢？浸潤食材的油脂溫度須維持在 93°C 或以下，後再用烤箱烘烤熟成。如經典法式「油封鴨」，就是將鴨肉以鹽巴、蒜頭、百里香等香草醃漬，接著在橄欖油中浸泡長達 36 小時，再取出烘烤熟成的美味佳餚。
油封料理自己做：油封鴨腿、油封大蒜、油封蕃茄
了解油封料理的特性過後，就自己試做看看吧～
油封鴨腿
📌 準備材料
- 鴨腿 3 隻
- 鵝油 800cc
- 含皮膜大蒜 4~5瓣
醃漬香料
- 粗鹽 9g
- 月桂葉 4 片
- 百里香 2 大匙
- 黑胡椒粒 1 大匙
- 丁香 5 粒
- 大蒜 4~5 瓣
📌 製作步驟
鹽漬
- 把月桂葉撕碎、醃漬用的大蒜切碎備用。
- 將鴨腿洗淨拭乾，把所有醃漬香料均勻抹在鴨腿上。
- 抹好的鴨腿放在冰箱冷藏鹽漬 36~72 小時。
油封
- 把鵝油鍋內小火加熱，把含皮膜大蒜也放入。
- 把漬好的鴨腿洗去鹽分並拭乾，放入額由中小火加熱。要維持 100℃ 左右低溫熬煮，約 2~3 小時。
- 承上，也可以全程用烤箱 80~100℃ 慢烤 5、6 小時，或先用瓦斯爐煮 1、2 小時，再移入烤箱 80~100℃ 慢烤 2、3 小時。
- 油封完畢可瀝乾油、放入冰箱保存，要吃時再拿出來烤或煎。
油封大蒜
📌 準備材料
- 大蒜 130g
- 橄欖油 130g
📌 製作步驟
- 將大蒜去除頭尾、剝除外皮，放入鍋中。
- 加入橄欖油小火加熱，至鍋中起小泡泡時調至微火；記得要撥一下蒜粒，以免粘鍋。
- 煮至大蒜可用筷子輕易穿透的程度，就可熄火放涼。
- 放入密封罐中冷藏保存，可以用來炒菜、烤麵包，香氣逼人～
妥善保存可以放 3 個月，記得一定要使用乾淨、乾燥的湯匙挖取！
雖然油封做法簡單，但稍微耗時些；不過可以在家裡吃到星級美味，多花一點時間也甘之如飴！
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