火龍果果皮成機能性麵包原料　提升抗氧化力、展現延緩消化潛力

撰文＝編輯部

火龍果是一種適合生長於乾旱地區的水果，果肉多汁、風味鮮明，含有膳食纖維、維生素C與礦物質等營養成分，並富含甜菜紅素（betalains）、酚類化合物與多醣等生理活性物質，因此近年逐漸受到關注，並被視為具有保健潛力的機能性農產品。

在這樣的背景下，新加坡國立大學2025年12月25日在《Food Chemistry》發表最新研究，將火龍果皮中富含甜菜紅素等多種活性物質的萃取物應用於麵包中，不僅提升營養價值外、也展現延緩澱粉消化的潛力，同時帶來天然色澤變化，讓原本容易被丟棄的農業副產物獲得重新利用的機會，屬於食品副產物高值化利用（upcycling）的應用案例。

火龍果果皮轉化應用　萃取技術成關鍵

在製作方式上，研究團隊並非直接將火龍果果皮粉末加入麵包，而是先萃取出富含多種生物活性成分的果皮萃取物，再添加至小麥麵包配方中。這樣的處理方式可有效降低果皮中粗纖維與其他雜質對麵包品質及風味造成的干擾，也讓研究更能聚焦於整體萃取物對麵糰與成品品質的影響，而非單一成分作用。

添加比例影響品質　0.75％為最佳平衡點

研究發現，適量添加火龍果果皮萃取物，有助於改善麵糰結構與成品質地表現，使產品在加工特性與口感上都能維持良好水準。不過，若添加濃度過高，則可能削弱麵糰彈性，反而不利於整體烘焙品質。其中，以添加0.75％萃取物的表現最佳，能在產品品質與機能性之間取得較理想的平衡。

抗氧化提升、延緩消化　展現機能性主食潛力

在健康與營養層面上，添加火龍果果皮萃取物的麵包展現出兩項優勢。第一是抗氧化能力明顯提升，代表果皮中的甜菜紅素等活性物質在烘焙後仍能保有抗氧化能力；第二是在體外消化模型中顯示可延緩澱粉消化速度，具調節血糖反應的潛力。這意味著，未來有機會在不大幅改變飲食習慣的前提下，提升抗氧化成分攝取，同時改善精製澱粉產品的營養結構。

副產物價值再定義　循環食品應用擴展

整體而言，這項研究說明，農業副產物未必只能被視為廢棄物。透過適當的萃取技術與配方設計，原本容易被忽略的火龍果果皮，尤其其活性成分含量通常高於果肉，也能轉化為兼具營養、機能與永續價值的食品原料，為未來健康主食開發與循環食品應用提供新的方向。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Nutrition Insight, Red dragon fruit peel compounds in bread boost antioxidants and slow starch digestion
▶Nutrition, phytochemical profile, bioactivities and applications in food industry of pitaya ( spp.) peels