別再誤會微波爐！食品科學家破解「6大錯誤迷思」 一次看懂正確加熱法
生活中心／實習編輯林子薰
微波爐幾乎是現代家庭不可或缺的廚房家電，不論加熱隔夜菜、冷凍食品或沖泡牛奶，都能在短時間內完成。不過，近年來關於微波爐的安全性與對食物的影響，流傳著不少說法，例如「微波爐運轉時靠近會被輻射傷害」。對此，食品科學家兼Mendocino Food Consulting創辦人Bryan Quoc Le破除6個常見迷思，說明微波爐的加熱原理。
❌迷思一：微波加熱會破壞食物營養
不少人認為，用微波爐加熱食物會讓營養大量流失。Bryan Quoc Le表示，部分營養素如維生素C及部分B群維生素確實怕熱，因此無論是水煮、炒菜或微波，只要經過加熱，都可能造成一定程度的流失。
不過，微波加熱的時間通常較短，因此食物暴露在高溫下的時間反而比許多傳統烹調方式更少，某些時候甚至更有助於保留營養價值。
❌迷思二：微波爐是用「輻射」照射食物
提到微波，許多人會聯想到輻射，擔心食物會因此受到污染。Bryan Quoc Le指出，微波確實屬於電磁波的一種，但和X光、核能所產生的游離輻射完全不同。微波與陽光一樣，都屬於非游離輻射，不會讓食物帶有放射性，也不會改變食物本身的營養。
微波爐的作用原理是利用電磁波讓食物中的水分子快速震動來產生熱能，因此食物才會迅速升溫，所以不必擔心微波會對食物造成破壞。
❌迷思三：微波運轉時站太近很危險
有些人習慣在微波加熱時刻意站遠一點，擔心受到輻射影響。Bryan Quoc Le表示，微波爐的門板及金屬網設計，就是為了防止微波外洩，只要設備沒有損壞且正常使用，就不必因為站在旁邊而擔心健康問題。
他也建議，加熱較大份量或冷凍食品時，最好留在附近，每隔一段時間打開攪拌或翻面，能讓食物受熱更加均勻。
❌迷思四：任何料理都能用微波完成
Bryan Quoc Le指出，微波主要是讓食物中的水分快速受熱，因此比較接近「由內部加熱水分」的效果，無法有效產生煎、烤、烘焙時常見的梅納反應（Maillard reaction）。
梅納反應是糖與胺基酸在高溫下產生的化學變化，也是肉排煎至金黃、麵包烤出香氣的重要因素。因此，即使微波可以把食物煮熟，也較難做出焦香、酥脆或金黃色澤，若要追求「色、香、味俱全」，最好還是利用炒鍋或其他適配廚具。
❌迷思五：微波和烤箱的加熱效果一樣
不少人都有經驗，微波後的食物有些地方燙口，有些地方卻還是冰冷的。Bryan Quoc Le解釋，微波在爐內並非平均分布，而是以波動形式反射，因此容易形成能量高低不同的區域，即使有旋轉盤，也無法完全消除冷熱不均的現象。
建議加熱時每30至60秒暫停一次，攪拌、翻面或旋轉容器，可讓熱度分布更均勻。像湯品等含水量高的食物，加熱完成後也可靜置幾分鐘，再食用會較安全。
❌迷思六：塑膠容器都可以直接微波
許多人習慣直接把塑膠保鮮盒放進微波爐加熱，但Bryan Quoc Le提醒，並非所有塑膠容器都適合微波。
他表示，加熱過程中若食物含有較多油脂，局部溫度可能快速升高，使塑膠中的添加物更容易釋出，例如雙酚A（BPA）或鄰苯二甲酸酯（Phthalates）等物質，部分研究認為這些成分可能干擾人體內分泌功能。
若必須使用塑膠容器，應選擇標示可微波使用的產品，並避免使用老舊、龜裂、變形或反覆高溫加熱多次的塑膠盒，以降低釋放塑膠微粒及化學物質的風險。
特別提醒，微波爐本身並非危險家電，只要了解加熱原理、選擇適當容器並掌握正確使用方式，就能兼顧便利性與安全性。