馬可波羅「新」銳義籍主廚 端出有「意」境 有「義」思新菜
馬可波羅餐廳-番茄澄清湯(圖：香格里拉台北遠東提供)
【旅遊經 洪書瑱報導】
「香格里拉台北遠東」飯店38樓的馬可波羅義大利餐廳新廚5月端新菜！馬可波羅餐廳一直都是台北城中熱門美食景觀餐廳，香格里拉台北遠東在2019年開春之際，延攬年輕新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello)為馬可波羅展現新氣象！年輕有為的法比歐主廚自小就展對廚藝的喜愛與抱負，年輕雖輕，但十多年集結了至世界各地知名米其林餐廳精進廚藝，不斷累積自我實力並融會出獨具品味的創意美學，為台灣饕客們帶來賦有新「義」的餐飲體驗。
Marco Polo Chef Fabio Strammiello(圖：香格里拉台北遠東提供)
主廚位於義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast)，自小受到在米其林星級餐廳擔任主廚的表哥影響，從廚藝學校畢業後即加入義大利當地知名米其林一星餐廳Café Les Paillotes工作，從此開啟他在星級餐廳實務經驗與廚藝視野。爾後，他的足跡遍及世界各大城市，包含任職於倫敦、巴黎、哥本哈根、堪培拉和北京等地的米其林餐廳，累積許多與星級大廚工作的寶貴經驗，其中最知名的是位於丹麥哥本哈根有世界最佳餐廳美譽的Noma。
法比歐曾在榮獲2個榮譽高帽子，並於澳洲堪培拉的米其林餐廳Aubergine Restaurant擔任副主廚，最具挑戰的工作經驗則是在巴黎 (米其林一星Restaurant Le Taillevent) 和倫敦 (Apsley’s a Heinz Beck Restaurant) 等競爭激烈的國際大都會工作期間，但也因處於世界之都，進而學習到很多珍貴難忘的料理技巧與廚藝風格，奠定他的廚藝里程碑。而此次來台，算是除了在2016年於北京的The Georg by Georg Jensen短暫客座外，是主廚的亞洲城市初體驗，而此次新菜中，最令人驚豔是主廚對茄子的喜愛與烹調手藝，主廚將顛覆國人對茄子的看法與感受，如：義式手工起司麵餃、西西里諾瑪茄香麵，雖然都是茄子，但也因為主廚料理手法的不同，而有了不同的生命力與風味！
多年旅居各地的法比歐主廚表示，他最喜歡的城市是墨爾本，而影響他的廚藝風格最深的則是在哥本哈根所鑽研的北歐料理。法比歐主廚以「創意，超越義大利」為自我期許，雖然從小接觸的義大利料理本身較有傳統包袱，但在哥本哈根的工作經驗，則激發他以傳統料理為基礎，採擷當代料理思維與技法，融合在各地學習到的精髓並盡情發揮創意。擅長重新詮釋經典義大利料理的主廚，除了奉「當季食材，就是好食材」為料理圭臬外，菜色則是以食材為主要角色，也因為受北歐風的影響，擺盤用極簡乾淨的呈現方式，讓食客能一目了然盤中中各式食材，而且主廚亦有所堅持的表示，從不做重複的菜餚，希望客人每次體驗都是全新的驚喜，就如同此次他為馬可波羅餐廳所設計的嶄新菜單，就可見一斑，全都是他在過往其他餐廳未推出過！ 此次的新菜色包括：義式經典湯品──主廚會親自至桌邊服務的番茄澄清湯，以及義式風味鱈魚、義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡等！
馬可波羅餐廳-義式手工起司麵餃(攝影：洪書瑱)
馬可波羅餐廳-義式手工起司麵餃(攝影：洪書瑱)
其中，「義式手工起司麵餃」是主廚利用傳統義式的義大利餃，再佐以創意手法來料理，以國人意想不到的茄子為內餡主角，而且用Josper烤箱來煙燻茄子，再用簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後，包入義大利麵皮中製成餃子形狀。用清水煮熟後的餃子以平底鍋加入水、奶油和檸檬翻炒，擺盤時再佐上布拉塔起司、魚子醬和番茄，濃郁的煙燻香氣和起司奶香完美呼應，重新詮釋經典的當代義式的手工起司麵餃。
馬可波羅餐廳-西西里諾瑪茄香麵(攝影：洪書瑱)
「西西里諾瑪茄香麵」則是主廚以油封番茄的技術將番茄、羅勒和檸檬加入油中以烤箱進行油封，將其滋味鎖入番茄中，之後再將煎過的茄子，混進油封番茄和義大利麵後，再撒上起司粉和檸檬屑！
煙熏鮭魚佐瑞可達酪梨黃瓜(攝影：洪書瑱)
另一道看起來非常清爽，適合夏日食用的「煙熏鮭魚佐瑞可達酪梨黃瓜」，就是一道功夫菜呢，主廚以煙燻槍將鮭魚燻上15分鐘，再待它冷卻30分鐘，以此重複3次才得了如此濃郁的煙燻味，再搭配瑞可達起司、清爽的黃瓜等蔬果、櫻桃蘿蔔和酪梨，一起扮演了平衡煙燻和起司的動人角色。
馬可波羅餐廳-Josper Grill 排餐(攝影：洪書瑱)
馬可波羅餐廳-Josper Grill 排餐(攝影：洪書瑱)
馬可波羅餐廳豬排菜色(攝影：洪書瑱)
除此之外，馬可波羅餐廳也引進了西班牙進口的Josper烤箱，以托斯卡尼的烹飪方式製作以木炭加熱，使得肉類或蔬菜都具有獨特的炭烤風味，即便在高溫下還能保留肉汁。運用在Josper Grill 排餐，以及蔬果等！
馬可波羅餐廳-番茄澄清湯(圖：香格里拉台北遠東提供)
南瓜濃湯佐瑞可達起司(攝影：洪書瑱)
豆漿奶酪佐草莓雪酪與羅勒(攝影：洪書瑱)
馬可波羅餐廳為了邀請更多饕客來品嚐，同步推出了義式午間套餐，民眾可依菜單規劃任選三款佳餚特價為NT＄900，四款優惠為NT＄1200！