【裴社長廚房手記51】黃魚煨麵　東北風起才有的美食

東北風起，又是吃黃魚煨麵的時候。

以前要吃黃魚麵，第一選擇就是來來飯店17樓，所以和許多採訪對象也都是約在17樓。這也是「十信風暴」的主要場景。後來，17樓變成「請客樓」，我也常常去吃，但再也沒有在那裡點過黃魚麵，彷彿17樓的黃魚麵，隨著採訪對象和自己的老去，慢慢走出了記憶。

最新一次被喚出黃魚煨麵的記憶，是在宜蘭。昨天和朋友去宜蘭名店「饗宴鐵板燒」聚會，老闆程智勇大師傅說，今天有馬祖來的野生黃魚，他想用最傳統的做法來對待這些野生黃魚。結果，謎底揭曉令人驚喜，原來他要做「黃魚煨麵」！

程師傅用他店裡招牌的「花膠雞湯」為湯底，先燉煨麵條，然後在鐵板上煎香黃魚帶皮的那一面，切段後再把尚生的那面黃魚反扣入雞湯砂鍋，黃魚肉的鮮甜，把雞汁煨麵帶入另一境地。

我吃了一口，咦？不是記憶中來來飯店17樓的黃魚麵味道，17樓的黃魚麵是魚骨先煎，再熬奶白湯頭，取湯與麺同煨，再加入煎過的黃魚和酸菜，上桌。饗宴的黃魚煨麵沒有酸菜、沒有葱白，但黃魚和雞汁能有如此完美的結合，是全新的黃魚煨麵，我覺得好極了，決定學起來。

當場，我打電話給盧記的老闆問有沒有野生黃魚？電話那頭，盧老闆有些遲疑，說最近沒看到，要東北季風起，才有機會獲得。程師傅看我想做，大方贈我一條野生黃魚。太感動了，今天就做這黃魚煨麵。

結果，一早去南門中繼市場請盧老闆幫我片魚，他竟然說，他找到馬祖野生的黃魚，個子不大，但絕對野生好吃。哇！想做黃魚煨麵，宛如神助，不只1尾可用，我要了3尾，夠吃了。

至於湯頭，我延用現成的饗宴出品花膠雞湯，連麵也用他家的冷凍熟食麵，完全複製。當然您可以自己在家𥚃自熬老母雞湯做黃魚煨麵；或是省事一點，直接去宜蘭饗宴點名吃這道菜，不過，這樣我會被罵，因為野生黃魚不是天天有。

黃魚煨麵

材料：馬祖野生黃魚3尾、花膠雞湯3包、雞高湯1包（怕3包花膠雞湯不夠）、冷凍熟麵3包、蔥白段。

做法：

Step1：黃魚片撒上鹽調味，熱鍋入油，先煎香蔥白段（這部份饗宴鐵板燒沒有，但我愛蔥白香氣，偷偷加入），再將有魚皮那一面入鍋煎香。

Step2：另準備一砂鍋，將4包雞汁倒入，將麵條入鍋煨煮。

Step3：將黃魚從平底鍋中取出，無皮未熟的那一面朝下，小心放入砂鍋內。

Step4：倒一些清酒入平底鍋，刮起魚及葱白精華味，然後連同葱白倒入砂鍋內。

Step5：魚熟麵軟，黃魚煨麵起鍋。先夾出麵入碗，再小心取出黃魚片入碗，一人一或二片，葱白也放入，再舀入雞湯，黃魚煨麵珍重上桌。

這是東北風起才有的美食哦！

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

【裴社長廚房手記50】韓國石鍋拌飯　趁老婆不在家大吃的豐盛料理
【裴社長廚房手記49】蒓菜滑蛋飯　滑潤順口的健康丼飯
查看原始文章