太極碗生出牛肉麵6吃　還能做成八卦火鍋

**在外吃飯，有時不免會有點貪心，明明胃容量有限，卻想要什麼都點，這個嘗一點、那個嘗一點，就怕漏了什麼好料。在四平街起家的「牛易館」彷彿聽到我這種人的心聲，把麵碗一分為二，鮮甜的清燉、濃香的紅燒各占一方，都是半碗份量，誰也不委屈。

人稱易哥的老闆許勝雄曾在公家機關服務，因為老婆愛吃牛肉麵，退休後無師自通，先到三峽白雞山上擺攤兩年練功才下山，連熬湯都要用鹽度計檢查，非常一板一眼。

「清燉筋包肉牛肉麵」本是筋最多的肌腱兩端，處理得當也能化為美食。（240元／碗）

「私房炒牛肉麵」把紅燒原湯加進沙茶炒麵裡，醬香濃郁。（150元／份）

他用《易經》為概念開發出太極造型的牛肉麵碗，還在店裡擺咖哩、麻辣2種醬汁，讓客人自己拌進湯裡或做成乾拌麵，總計能變化出6種吃法，頗受松江南京一帶上班族的好評。

「麻辣涼拌牛筋皮」有種越嚼越香的魔性，不過供貨量不穩定，想吃記得先詢問。（50元／份）

易哥修肉不假手他人，自有一套切法，讓牛腱口感軟嫩不柴，久燉也保持漂亮的形狀。他也培養出一雙識肉的慧眼，把別人不愛的邊角料開發成美味。

例如牛腱兩端筋多肉少，他稱之為「筋包肉」，在低溫長時間浸煮下，硬筋化為Q軟膠質，成了每天限量的珍味；又如修肉過程產生的牛筋皮，經過得當處理，拌上麻辣醬汁，變身Q彈爽口的小菜，客人想吃還得先打電話來問「今天有沒有？」

很澎湃的「八卦牛肉麵火鍋」可依需求客製內容。（5,000元起／8人份，需一週前預約）

玩心很重的易哥，有了太極牛肉麵在手還不滿足，他今年在八德路上開了旗艦店，交棒給兒子許賀凱，賣起「八卦火鍋」，把牛肉麵拆解再重組成清燉和紅燒湯頭的鴛鴦鍋，涮起牛筋、牛腱、牛肚唇和火鍋料，這種吃牛肉麵的形式，也真的是僅此一家別無分號了。

為符合低鹽健康訴求，每批高湯都要用鹽度計檢查。

許勝雄（左）在牛肉麵找到事業第二春，笑說兒子許賀凱（右）是青出於藍的得意門生。

簡約的室內空間，牆上寫著老闆的牛肉麵心法。

牛易館（八德店）

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