HOT SPOT｜年度話題餐廳開幕！米其林三星名廚Paul Pairet打造「POLUX」，把French Café的巴黎日常帶進台北街頭
近半年台北最受矚目的話題餐廳「POLUX by Paul Pairet Taipei」在經過長達16個月的籌備後，終於在8月1日正式開幕，所在位置便是米其林指南入選餐廳「Orchid蘭」前身，連幕後業主劉宗原 (Frank Liu)也一脈相承。
「會將POLUX台北店開在蘭餐廳的原址並非計畫之內，我們在天母、大直、信義區、中山區幾個地方看了差不多20個地點，最後綜合考量之下分數最高的還是安和路二段，『easy accessible』是這裡的最大優勢之一，」Frank說。
完全打掉重練的「POLUX by Paul Pairet Taipei」絲毫看不出前身蘭餐廳的影子，挑高近2層樓的寬敞空間，即便餐廳滿座也毫不壓迫，大量的木質元素搭配閃耀暖黃光澤的金銅材質，法式宮廷風雕刻天花板對應地面的復古花磚，簡約時髦的枝型吊燈是向古典水晶吊燈的當代致意，在復古傳統的基調上，POLUX以一種輕盈的態度給出了符合當下生活風格與審美的回應。
開幕後勢必成為熱門座位區的「廊台（Veranda）」，原始構想來自POLUX上海店的半露天座位區，因應台北氣候而改成可以關窗開空調、也能開窗迎接自然風的空間，在人行道綠樹的掩映下成為一處專屬台北住人的「Sanctuary of Freedom⸺率性無拘的生活庇護所」。
三星名廚的多種形態與同款熱情
「POLUX by Paul Pairet Taipei」關注度爆棚，完全歸因於一手打造它的米其林三星名廚Paul Pairet。身穿自己設計、帶著工裝元素的襯衫、圍裙、和招牌鴨舌帽的Paul Pairet，比起主廚更像是藝術家，旗下的每間餐廳就是他一手塑造的感官世界，料理不只是表現食材、展現技術，更是一種情感體驗。
出身於法國南部佩皮尼昂的Paul Pairet，接受正統料理訓練出身，早年在巴黎、香港、雪梨、雅加達及伊斯坦堡等城市旅居並累積豐富的國際歷練。2005年受上海浦東香格里拉大飯店總經理及集團副總裁Philippe Caretti邀請，前往上海開設時尚法國菜「Jade on 36」，展開料理人生全新篇章。
上海可謂Paul Pairet的福地，Jade on 36餐廳見證了主廚的成長，2017年在外灘推出的「Ultraviolet」則是Paul Pairet在全球美食界確立傳奇地位的代表作⸺每晚只接待10位客人，大家坐在同一張餐桌吃飯，4小時內品嚐約20道菜色，每道菜都有對應的影像、音樂、燈光、氣味、溫度，他透過五感齊發的呈現，實踐他的料理哲學：味覺並非獨立存在，而是會受到環境、情緒、各種感官的影響。
這間被譽為「世界上最前衛的餐廳」為Paul Pairet帶來的讚譽無數，2017年至2025年蟬聯米其林三星，當然也是亞洲50最佳餐廳、世界50最佳餐廳榜單常客，沈浸式的用餐體驗在世界各地以不同型時開枝散葉。
除了投注極高心力、更傾向概念表述的Ultraviolet，Paul Pairet手上也有接地氣的作品，包括時尚法菜Mr & Mrs Bund（上海）、直火法式料理Nonos & Comestibles（巴黎）、法式烤肉Moutarde（新加坡），和融合法式Café與Bistro精髓的POLUX（上海）。雖然餐飲類型各異，但Paul Pairet所灌注的熱情始終如一：「我對一道簡單牛排薯條所投注的用心，和打造Fine Dining並沒有任何不同。」
把正統French Café帶來台北
這次來到台北的POLUX by Paul Pairet Taipei，是主廚於2019年在上海新天地開設的POLUX by Paul Pairet首間海外店，也是一個從命名、室內裝潢到菜色，與他個人的童年回憶、成長經驗、飲食喜好緊緊相扣的作品。
POLUX是主廚Paul Pairet的小名，源自法國家喻戶曉的卡通片裡的一隻小狗；懸掛在門口石柱上的紅色稜形招牌，設計靈感來自法國街頭可以合法賣煙的雜貨店（主廚制服背後也繡縫上同樣標籤），而POLUX所代表的French Café，就像是他對巴黎深沉的鄉愁。
那麼什麼是「French Café」呢？「對亞洲人來說，French Café因為翻譯成『咖啡館』而讓人覺得是喝咖啡、吃麵包糕點的店家；但對法國人來說，French Café其實是『供應餐食的小館子』，」與Paul Pariet合作十多年的公關總監Monica Luo向我們解釋道：「French Café還有一個重點就是『全天候營業』，法國很多餐廳下午休息、Bistro只在晚間營業，French Café從開門到結束營業的期間完全沒有休息時段，你可以隨時來簡單喝杯咖啡，也可以在這裡點正餐，Chef Paul希望POLUX秉持French Café的精神與營業模式，成為平易近人的社區客廳。」
神級法式吐司的誕生
為了還原Paul Pairet心目中原汁原味的French Café氛圍，POLUX by Paul Pairet Taipei不設低消、也沒有用餐時間限制，歡迎所有人在營業期間推門而入。雖然7/29開放一個月內訂位旋即滿座，但POLUX每日會保留些許座位給現場來客，錯峰時間不妨前來試試。
開幕初期的POLUX by Paul Pairet Taipei，分為早午餐、午餐、下午茶、晚餐四個時段供應約40道料理，不免俗請主廚推薦招牌菜色，不料主廚霸氣回答：「全部！」他特別強調並非開玩笑或呼攏，因為「『全部的菜都好吃』是POLUX必須做到的核心價值，哪道菜成為招牌，取決於客人的喜好。」
那麼在POLUX來台前，社群媒體上一遍鋪天蓋地推薦的「法式吐司」便是消費者的心之所向。
「Paul Pairet版本的法式吐司，最早出現在上海Mr & Mrs Bound於2015年推出的brunch菜單裡，當時已是人氣菜色；後來在2019年POLUX上海店開幕時也開賣法式吐司，當時就被日韓遊客在IG上炒作起來，」Monica細說從頭。
POLUX的法式吐司非常「簡單」，厚約3公分的吐司表面熠熠生光著油亮的深棕色，搭配一杯香草味濃厚的霜淇淋。一刀切下、表面的茶色焦糖應聲而碎，接下來的手感是彷彿雲朵般的輕柔，放進嘴裡也是如此，「我們追求的是舒芙蕾的口感。」
「法式吐司的緣起，是早年法國家庭為了消化掉在冰箱冷凍庫裏剩下的麵包所想出來的做法，所以美味法式吐司的重點就是『乾燥』，Chef Paul讓吐司盡可能地乾燥，然後浸泡在蛋黃、牛奶、鮮奶油混合的蛋液中至少靜置一整晚，然後撒上香草糖粉煎至焦黃酥脆。」
長期維持高品質的用餐體驗是三星主廚的傲氣
除了法式吐司，POLUX by Paul Pairet Taipei供應的菜色幾乎和上海店無異，對主廚來說，這是讓品牌精神與客戶體驗維持一致的最佳方式。
即便是食譜、製作流程有完整的SOP，來到全新的城市，使用同類型食材，烹調結果仍不免出現差異，因此Paul Pairet和料理團隊也會做出相應的調整，像是沒有找到合適的雞種，所以不供應雞肉料理，油封鴨腿也因為台灣的鴨不夠肥而改成油封鵝腿。主廚表示，隨著團隊日漸熟悉台灣市場，未來將會尋找到更多資源，但在找到真正適合的食材之前，不會輕率地把它放上菜單。
在接受Vogue專訪時，Paul Pairet的一句回覆讓人印象深刻：「我沒有打算因為進入台灣市場所以調整成迎合台灣人的口味。換句話說，我不想低估客人的程度。」這並非傲慢，而是對自己作品的高度掌控力和自信，「每樣菜在端上桌時，就已經是滿分，這就是POLUX想做的料理。」
POLUX by Paul Pairet Taipei
電話： 02 2378 3333
地址：台北市大安區安和路二段83號1樓
營業時間：
星期三至星期日
午餐｜11:30 AM – 2:00 PM
下午時段｜2:00 PM – 5:30 PM
晚餐｜5:30 PM – 10:00 PM
訂位方式：https://inline.app/booking/poluxbypptaipei
官網：www.poluxbypp.taipei