台北非常粥到(台北畫刊110年10月)

大概是二、三十年前，台北在復興南路二段上，從100號到140號間出現了五、六間的清粥小菜，最早的一家叫「可口美」，接著有「無名子清粥小菜」等等，每家幾乎都是24小時營業，從早到晚人聲鼎沸。我那時候在電視台主持政論節目，下了班通常已是9、10點，便偶爾會來復興南路吃宵夜，也經常會遇見電視或政治圈裡的朋友，有了這些名人的「交關」，更增添了店家的傳奇，生意沖沖滾。
點來清粥，有些還添上番薯塊，點來鹹鴨蛋、菜脯蛋、醬菜、鹹魚、番薯葉、滷肉等等，人越多越能盡情的點滿一大桌。清粥小菜是許多人共同的味覺記憶，有一回，我與一群台商到紐西蘭開會，由於飛機誤點，深夜才到達，既飢且寒，當地的台僑準備好清粥小菜款待，盛上一碗白粥，咬上一口滷肉，那種寒夜中通體溫暖、舒暢的滋味，比任何山珍海味、瓊漿玉液都來得令人銘感在心！
英語世界裡，粥的英文經常使用congee，但這個字其實是為了音譯南印度的粥而創造出來的，後來才演變成用來稱呼所有亞洲的粥，只是這個字當然不足以形容台灣人吃粥的層次。
除了清粥之外當然還有許多別的選項，先來談無米粥。台北有家「十二籃粥火鍋」， 店家宣稱這湯底用大骨、瘦肉、干貝熬煮九個鐘頭，再加上十幾種的穀米熬製兩小時精心煲製，食前先舀若干湯底品嘗原味清湯， 再依次加料，循其節奏，漸入佳境。
這種粥火鍋和我有一回在廣東順德所遇見的「毋米鍋」烹煮之道是相通的，講究「有米不見米，只取米精華」，採上等香米，文火慢熬，而且人不可離鍋，要隨時攪拌以防黏底，最後還是細格網篩濾去殘渣，務求粥汁精華，色澤呈乳滑潔亮，湯底才算初步完成。
粥，古作「鬻」，讀作「住」，是米在鬲中煮的意思；粥，的定義，清．袁枚《隨園食單》：「見水不見米，非粥也；見米不見水， 非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」將粥煮到水米融合的程度，除了上述的毋米粥外，金門的廣東粥也是如此。
金門人一大早會問你要不要吃「粥糜」？ 這兩字，字典裡說即是「煮米使糜爛」，若以糜爛程度而言，廣東粥固最為糜爛，其次則是介於廣東粥與福建糜的潮汕砂鍋粥，再來是白粥、半粥以至於飯湯等，這些大抵是在台北嘗粥的個人所總合起來的感覺。
廣東粥來台灣，想來大概台灣人不適應那種水米融一的粥品，咱台語裡說「糜」，依其濃稠，分清糜、泔糜仔和最糊的洘頭糜（khó-thâu-muâi），一概都看得見米粒，所以台式廣東粥仍米水分明，但若想一嘗港式廣東粥，台北也有家「1976 香港粥粉麵點心專家」算是頗為正宗了。
所謂半粥，因為食飯太硬，食粥太稀，最好也能保有「米的立場」，感受得到米粒的嚼勁，此稱之為半粥，煮法是從米粒開始煮起， 直至米心半開後撈起，先置之一旁，客人來時再入高湯裡煮過，便不至於太過糜爛，如此直接從米粒到粥的過程，和一般的飯湯是兩回事。
半粥的作法又分南北不同，南部是魚粥， 高湯用魚骨來炕；北部為肉粥，用豬大骨來熬，餡料則以豬肉為主。北部常見的是肉粥，如從前雙連街巷子裡的「雙連肉粥」（疫情後停業）、慈聖宮前的「葉家肉粥」或剝皮寮附近的「周記肉粥」。

周記肉粥。
至於飯湯，在我家鄉屏東的東港遇迎王爺燒王船時，寺廟便會做飯湯來饗共襄盛舉者，作法簡單，湯料備好，淋上盛好飯的碗裡即成，有點像日本的茶漬け，但那是庶民食物，在台北則變身豪華版，比如晶華酒店的「鱈蟹西施泡飯」，配料多到很誇張的地步，諸如北海道雪場蟹腳、頂級澳洲帝王蝦、生食級帶子（干貝）、澎湖絲瓜、泰國炸米等等，真可謂非常「粥」到了！ 
 
圖．文-魚夫