獨家｜日本百年料亭首位台灣廚師 女廚師製作和菓子分享日式精緻文化
【記者凃建豐／高雄報導】和菓子與懷石料理可說是日本料理的精緻代表，年僅26歲的陳可觀在高職畢業後，就負笈東瀛，進入百年歷史的「辻學園調理製菓專門學校」，甚至以9科全A的全校最佳成績畢業，恩師愛才，全力推薦下，以「日本食文化海外普及人材育成事業」的實習簽證，進入米其林二星、京都料亭和久傳的分店「丹」，擔任廚助，這也是該店150年歷史來第一位台灣廚師、第三個女廚師。2022年8月陳可觀回到故鄉高雄，在父母親經營的澎湖料理餐廳幫忙，也推出和菓子、吹雪、落雁與琥珀糖等日式甜點，希望分享日式精緻餐飲文化。
陳可觀是高雄人，父親陳昱霖、母親林惠銀都是雕塑藝術家，但她對廚藝相當有興趣，立志中學餐飲管理科畢業後，就想到日本繼續學習，2016年先進入大阪語言學校，4個月後，就可打工開拓學習領域，她便到西班牙餐廳打工，餐廳廚師跟說她，要到日本人念的學校才學得到精髓，推薦她去念「辻學園調理製菓專門學校」，她才知道，原先申請的學校是給外國人念的。
於是她重新申請，但「辻學園」是全日文授課，日文要有一定程度，一般要先上語言學校1年半才行，但學校審核陳可觀在語言學校的出席率、成績，才同意讓她念完1 年語言學校就可入學，全校6百多位學生，約20個外國學生，台灣人只有2個。
陳可觀在「辻學園」先在製菓科念1年，又在調理科念2年，專攻「和食」，先後取得調理師(廚師)、大阪府ふぐ取扱登錄(河豚料理師)、製菓衛生士(和菓子師傅)三項證書。2020年3月畢業時，所有學科都是A，不僅是拿下全校第一的「最優秀賞」，這種罕見的績優生，已經3、4年來沒出現。
「辻學園」九點上課，上課前一小時、放學後一小時，可讓學生到實習廚房練習，還有助教指導，陳可觀每天都報到，練刀工、歐姆蛋、包餃子，幾乎每天都比絕大多數同學多練二小時，陳可觀說，「不能白花爸爸的學費，儘量多學才能撈本，應該也是因為這樣，成績才不錯！」
陳可觀說，河豚是極致美味，但肝臟、精囊等部分器官有劇毒，沒處理乾淨會出人命，所以要格外謹慎，一定要謹遵老師教的步驟，一項一項處理，考試時還要將切割下來的所有部位排列整齊，主考官會問你每個部位，是很特別的經驗，但也見識到日本職人精神。
外國人可以到日本學習廚藝，但因日本「就勞簽證」不發給外籍廚師，陳可觀畢業時，想要到日本料理餐廳工作，基本是不可能！不過，「辻學園」的恩師很賞識陳可觀，剛好2019年底日本農林水產省食料產業局推出「日本食文化海外普及人才育成事業」新政策，對於有志於學習日本飲食文化，以及在日本的餐飲業，旅館飯店業工作或實習，並且願意將日本飲食文化推廣到海外的人才，給予最長可達五年的居留簽證。因此，在恩師奔走陪同下，經過學校、農林廳、外務省的審核面試下，陳可觀終於進入京都知名料亭「和久傳」。
「和久傳」有五家分店，陳可觀在分店「丹」擔任廚助，因為員工不多，廚師都要能全面應付，便學了整套懷石料理。這家餐廳的特色是以自家農場的有機蔬菜製作朝食(早餐)料理，米飯用從由雙層土鍋蒸煮，再淋上新鮮的生雞蛋汁和特製醬油作成雞蛋拌飯，最有特色，炭火烤魚和味噌湯也很有名，吸引不少名人和明星上門。
「和久傳」料亭還有個特色就是非常重視員工訓練，除上班外，還有定時上基本禮儀、茶道課程，甚至要到位於京丹後的自營農場種菜！因為「和久傳」認為，廚師應實際掌握稻米和有機蔬菜的生長過程和種植方式，才能作出最佳的蔬食料理。為了精進廚藝、深入日本文化，陳可觀還自己去學花道、著付(和服穿法)。陳可觀建議，到外國學習，除上課外，也應多了解當地文化與歷史，學習更可深入，儘量入境隨俗，不要看不慣就批評，這樣會有無形的牆阻隔，難以體會深刻的當地文化系統。
陳可觀目前先主打日式甜點，《壹蘋新聞網》訪問時，當場示範太陽花與紫藤二款造型和菓子，只見她先將外皮揉捏伸展，並將內餡包入，然後使用自日本帶回的木製工具，有時挑剪、有時壓痕，並經形塑，二、三分鐘就成型。
《壹蘋》試吃發現，這和菓子完全不死甜，內餡外皮味道層次不同，但口感相當一致，入口滑順，走的是素雅路線！
陳可觀說，和菓子是茶點，在日本是與抹茶搭配，沒抹茶可搭配黑咖啡、煎茶，台灣茶也是非常適合。一般會用「黒文字」(吃和菓子的竹籤)切成四塊，順時針依序食用，這是茶道規矩。
陳可觀說，以這個紫藤造型的和菓子來說，外皮是使用白鳳豆加求肥(麻糬)，內餡是使用白鳳豆加「宇治金時」(小山園抹茶粉與粒紅豆)，外皮是23克重、內餡是14克重，也有固定黃金比例。「你看我幾分鐘就做好，但豆類原料是之前要經過一整夜浸泡、一整天的煉製，去皮取沙，熬煮成團，冷凍備用，要製作時再加上求肥炒過，讓口感Q彈，事前準備可是非常耗時耗工！」
陳可觀目前以和菓子為主力，和菓子原料均為天然食材，不添加任何人工甘味，是很健康、無負擔的甜點，造型宛如雕塑藝術品。在未經宣傳，全靠口耳相傳，就有餐廳顧客當成禮物，一下單就是九入裝近30多盒，還有人收到吃過馬上來買。
陳說，和菓子給她很大啟發，是傳統與創新融合很好的日本文化代表，日本傳統文化內涵，與茶道息息相關，現在日本有許多年輕人也加入保留傳統技藝行列，以年輕人喜歡的元素、更多顏色與造型，加以創新，連公仔、動漫造型都有，連「鬼滅の刃」都有了，很值得台灣人學習其精神，所以她也跟爸爸學習雕刻手法，做了屬於台灣、屬於自己的新造型。