Vogue吃什麼｜米其林二星「NOBUO」打造「屬於台灣的法國菜」，從在地食材到味覺共鳴的料理進化論
自7月榮升米其林二星餐廳後，NOBUO再次舉辦睽違一年多的媒體餐會，不只分享升星的喜悅，更是重申自開幕起，不變的堅持。碰到久違的Chef Owner李信男Nobu Lee，不免詢問摘下二星的感想，相比喜悅，對Nobu來說，更多的感受是「責任」。
創造不一樣的用餐體驗
「持續提供好的料理、服務、用餐環境是我們一直在精進的部份，同時我們也試圖讓客人帶走不太一樣的體驗與感受，偶爾也會需要挑戰一下客人，就像這一季的主餐『犢牛』，創作原型是古老的法式料理『À la financière”』，我們用小牛里肌、小牛胸線搭配壽喜燒醬汁熬煮的雞冠，剛好台灣人也有吃雞冠的文化，因此我們使用亞洲人熟悉的風味，以當代視角重新詮釋。」
同時，犢牛對很多台灣人來說算是不熟悉的食材，不了解難免會產生抗拒的情緒，但Chef Nobu的處理方式不是迴避，而是直球對決，「我想把我們相信的價值觀分享給客人，也算是一個小小的挑戰吧！」
尋找法式料理與台灣味覺的共感元素
形容自己的料理路數是「屬於台灣的法國菜」，Chef Nobu試圖在傳統法菜料理技法與風味堆疊的邏輯裡，更多地運用台灣的食材、台灣人喜歡的味道，創作出台灣人品嚐起來會有共鳴的菜色。
「本季在餐後茶點我們放了一顆香草口味『馬德蓮雞蛋糕』，如果只是提供瑪德蓮，可能很多人會沒有很深的共鳴，一旦結合了雞蛋糕的外型和口感，就能帶給人們會心一笑的驚喜感。」在台灣人的飲食習慣和法國料理之間搭建起共感的橋樑，是Chef Nobu賦予自己的重要使命之一。
讓台灣食材被世界看見
除了透過當代視角為古老菜譜賦予新意，以自家餐廳為媒介讓更多台灣優質食材被看見，也是Chef Nobu一直在做的事。
「從2025年初開始，我們開始思考台灣有哪些可以推薦給更多人知道的食材。首先我們和威石東酒莊合作釀造一支只在NOBUO喝得到的酒『La Perle Shiro』，搭配冷熱兩種料理方式的『帆立貝』。大家都知道在台灣釀造葡萄酒是一件很困難的事，就如同在台灣做法國料理一樣，因此我們希望能以一己之力來支持威石東。」
開幕至今一直是菜單上的定番「李氏咖哩」，與咖哩風味相輔相成的米飯，長期以來使用雲林栽種的台南16號越光米，本季則改為宜蘭小農生產的同品種米。「米、茶、烏魚子，是我認為台灣可以和世界平起平坐的在地食材。我們改用宜蘭小農的台南16號越光米，是看重農家採用『大秧農法』這種友善土地、保護生態的種植方式。」
台灣的農田乘載了過度種植的因，造成土壤勞損、化學物質含量過高的果，「如果能藉由我們餐廳的使用讓這種農法更廣為人知，相信對台灣農業的未來會是一件好事。」Chef Nobu也透露，正在與烏魚子商家密切聯繫，如果狀況理想將可能在11月以降的菜單中品嚐到溏心烏魚子的頂級風味。
無關星星數量，NOBUO的進化一直在路上，從台灣食材的選用到餐具的美感與就手度也是升級的重點。「餐廳的國際客人越來越多，希望能夠透過NOBUO讓他們看到台灣很多很棒的一面。我們從來不是因爲拿了二星才開始升級，而是一直以來都在思考如何能讓NOBUO變得更好，有太多想法沒辦法一瞬間全部實現，就讓我們循序漸進。」
更多NOBUO新季菜色
NOBUO餐廳
地址：台北市中正區泰安街8號
營業時間：
午餐：週四至週日12:00至14:30(12:00入席；12:30統一開席)
晚餐：週三至週日18:00 至22:00(18:00入席；18:30統一開席)，週一及週二為固定公休日。
NOBUO Tasting Menu
價格：每位4,680元起，七道式午間限定套餐每位3,280元起，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1,300元；5杯佐餐酒1,900元；Juice tea pairing，4杯佐餐茶1,300元；水資每位150元。以上價格皆須外加一成服務費。