川味兒香料猛如加農砲　重擊味蕾好過癮

**在土裡長出香氣的藥草，放進藥櫃是中藥，拎進廚房是香料，雖然總不是盤中主角，卻是創造豐富氣味的要角。而把中式香料玩到極致的，應該非川菜莫屬，這次我們特別邀請「老罈香川味兒川菜館」的老闆王大維，帶領我們用舌尖上一堂香料學，嘗懂它們酸、甜、苦、辣的人生。

「川菜的精神是有味使其出，無味使其入，意思是食材氣味豐富就讓它好好發揮，無味的就想方設法幫它入味，香料就扮演幕後推手。」老闆王大維跟我說得詳盡。

「諸葛烤魚」是用肉質肥厚的鱧魚，以特製麻辣醬燒煮入味，魚肉吸附豐富香料的香、麻、辣。（1,288元／份，需預訂）

好比得預訂才吃得到的費工菜「諸葛烤魚」，用的是肉質肥厚、重達1斤半的鱧魚，要嘗來有滋有味，蔥、薑、蒜得先塞肚醃漬提鮮，再下熱鍋炸半熟鎖肉汁，用噴槍把魚皮炙烤到脆香，接著以郫縣豆瓣醬、7種辣椒和花椒炒麻辣醬賦味。細嫩魚肉入嘴，椒香打先鋒，麻味火力支援，辣味後勤補給，一時半霎就攻陷我的味蕾。

「醬爆仔薑鴨」是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉，滋味香辣麻爽、噴火過癮。（788元／份）

祖籍四川廣安市的王大維，每年都會去探親遊玩，順便帶回當地正火紅的江湖菜，「流行於某個區域的菜色就稱江湖菜，作法不拘泥傳統或經典。」王大維說。正受歡迎、屬於鮮辣味型的「醬爆仔薑鴨」，是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉，要體現新鮮香料的奔放，吃來果真香辣麻爽、噴火過癮。

「吮指神仙骨」有軟Q膠質，口感帶筋卻又柔嫩，孜然的勾魂香氣，讓人忍不住貪嘴。（688元／份）

騰雲駕霧而來的「吮指神仙骨」，不只仙氣飄飄，滋味也銷魂，老闆精選豬肉的特殊部位，口感帶筋卻又柔嫩，還有軟Q膠質，孜然、小茴香的勾魂香氣，讓人忍不住貪嘴。

「酸蘿蔔老鴨湯」以醃蘿蔔的自然酸香，提出鴨湯甘味，喝來醇厚甜鮮。（488元／份）

醃白蘿蔔的自然酸香，能提出湯品的甘味。

魚湯裡加醃酸菜，滋味增色不少。

多以複合式香料呈現的川菜，時則看似雷同，吃進嘴裡卻有百滋百味，原來其中奧祕就藏在調味時的一匙半勺間啊！

老闆王大維（中）和老闆娘鄭宏如（左），每年到四川、重慶帶回新的流行料理。

「老罈香川味兒川菜館」靠道地口味累積不少忠實客人。

店內料理分量較大，適合多人聚會品嘗。

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