《巷弄裡的好味道》南門市場可口滷味　冷滷Q彈辣椒香

桃園區南門市場口有一攤傳統冷滷，簡單的小攤車只有一小塊招牌「可口滷味」，另一邊是「大溪」，可以猜得出這滷味源自大溪。老闆是一位簡大姐，她在這兒擺攤已經快26年了，每週一到六下午5點開始營業，通常午夜12點前就會賣完收攤，幾乎吃過她滷味的都會變成回頭客，在桃園區，甚至整個桃園市。
老闆簡大姐說，剛開始跟著自己的舅舅做滷味，後來嫁到桃園來就慢慢落地生根在南門市場口擺攤。剛在桃園賣滷味，也曾遇到挫折和顧客的批評，她記取每次顧客告訴她的缺失，一項一項確實地去嘗試和修正，後來才將口碑艱難地建立起來。

▲櫃子裡滿滿的滷味，每一樣都讓人食指大動。（圖／記者李春台攝, 2018.12.10）
簡大姐說，大溪的手工豆干有一定的品質，吃過的人就知道差別；所以她的豆干類許多品項都使用道地的大溪手工豆干。請她推薦她的招牌品項時，她說：「我推薦脆腸、甜不辣、小豆干、豬血糕、鴨翅．．．．呵呵每一個都很好吃。」到底有多少品項，連她自己都記不清楚了，大約有30多種吧？！
建立口碑，依靠的是不斷地改良和嘗試，簡大姐說，攤子的櫥櫃中2-30種滷味，但卻不是一鍋就能把這些都滷製出來，必須要依照不同味道的分類以不同的滷汁去滷，因此控制火候和時間就變的非常複雜多變；每種食材入味和熟成的程度都個不相同，有些可以一起滷，但大部分的材料都必須分門別類按照特性個別「伺候」。譬如說：海帶和甜不辣因為有腥味，只能獨立出來一鍋滷，滷過的湯汁也不能再用，只好倒掉。另外像是豬肝，也必須另外滷製，其他的材料如果一起滷，就會沾染到豬肝獨特的味道，破壞了其它食材的原味。

▲老闆簡大姐是「可口滷味」味道控制的靈魂人物。（圖／記者李春台攝, 2018.12.10）
簡大姐的前置作業大約要花上一整天，一早採買回來之後，七點多就要開始整理，到十點多才能開始下鍋去滷，滷好大約都到下午的2-3點了。滷味出鍋之後，要放涼還得冰鎮，不然夏天氣溫高很容易就會壞掉。簡大姐強調，她的滷味放涼之後會近冷凍庫放上2-3個小時，和熱滷不同之處在於，熱滷的食材滋味都跑到湯裡去了，冷滷的作法會把味道鎖在食材裡，既使冰在冰箱裡，拿出來不必加熱就能讓人越吃越有味道，一般像雞腳和翅膀都是冰鎮的比較Q彈。

▲每天晚上絡繹不絕的食客對著廚櫃裡指指點點，就能看出「可口滷味」的魅力所在。（圖／記者李春台攝, 2018.12.10）
除了滷味，簡大姐的辣椒醬汁也很受顧客的喜愛，這辣椒醬汁都是她親自去找朝天椒，並用傳統的方式每天炒新鮮的；她說無論辣椒的價格怎麼起伏，都不會用現成加了防腐劑的罐頭，堅持每天用最好的辣椒新鮮現炒，然後將滷汁加進醬油裡去混，用來沾滷味吃，口感層次很豐富。除了辣椒醬汁，隨滷味附的酸菜爽脆順口，也是顧客大推的好料。簡大姐說，會要求廠商鹹度、脆度都要符合標準，既使價格都會比較高，也都堅持品質，並且每天都親自現切現炒。
夏天配啤酒，冬天配火鍋，許多熟客一年到頭離不開簡大姐的「可口滷味」，至今在桃園的街頭屹立26個年頭了，許多夜歸的人遠遠看見招牌，就想要買一袋滷味回到家結束辛苦的一天，這也許就是冷滷但是暖心的道理吧。

▲隨滷味附贈的辣椒醬汁和爽口酸菜也是「可口滷味」的重要人氣來源。（圖／記者李春台攝, 2018.12.10）

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