認識山形極品「米澤牛」！和牛小檔案&推薦美味料理完整介紹
許多台灣人愛吃日本和牛，不過你知道只有由黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種4個品種交配改良出來的牛，才叫做和牛嗎？這些品種的牛肉品質較高且擁有豐厚多汁的油花，也是和牛美味的特色。而知名的日本和牛品牌，多為松坂牛、近江牛、神戶牛等近畿地方出產，不過其實來自東北地方山形縣的米澤牛（米沢牛）名氣也是超級響亮的喔！
山形縣有大家熟知的銀山溫泉、山寺等人氣觀光景點，加上還有出產高級和牛、美酒、白米，看完這篇介紹後記得筆記起來，下次有機會就揪親友到山形旅行，親自品嘗米澤牛的高級好滋味吧！
米澤牛小檔案
米澤牛為山形縣置賜地區米澤市的和牛品牌，置賜地區四周被群山包圍，盆地地形造就了夏季炎熱冬季極寒的極端氣候。在廣闊的大自然中，用小麥與玉米等調配的特製肥料飼育之下，米澤牛的肉質與油花比例堪稱完美，所以才能產出品質優良的牛肉。
米澤牛與松坂牛、神戶牛並列為「日本三大和牛」，相信很多人都聽過。米澤牛有時與近江牛不相上下，不過能擠進日本前3名，米澤牛的頂級肉質絕對是備受肯定的。
滿足以下4個條件的牛肉，就能被認定為米澤牛。
1．飼育者居住在置賜三市五町，並經米澤牛銘柄推進協議會認定，飼育的牛隻生長期間需在登錄的牛舎內佔最久的時間。
2．肉牛種類為黑毛和種且沒有生育經驗的母牛。
3．於米澤牛枝肉市場、東京食肉中央批發市場上市，或是在米澤市食肉中心裡屠宰後，經公益社團法人日本食肉分級協會評鑑分級的半身牛肉。另外經米澤牛銘柄推進協議會長認可的共進會、共勵會以及地區代表研究會認定的牛肉也能列為米澤牛。此外，出口用的牛肉需在米澤牛銘柄推進協議會認可的屠宰場進行宰殺。
4．生後月齡32個月以上、經由公益社團法人日本食肉格付協會認定外觀3級以上，且肉質與油脂均屬優良的半身牛肉。
※資料來源：米澤牛銘柄推進協議會「米澤牛定義」（日文）http://www.yonezawagyu.jp/03.html
通過如此嚴格標準的牛肉才能冠上米澤牛的稱號，為品質掛上保證。
另外，米澤牛亦被登錄在日本農林水產省訂立的地理表示（GI）保護制度下的產品之一。GI保護制度指的是利用特定地域的土地特徴，以及當地長年培育的生產方法，有明確的商品名稱，作為知識產權受到保護之制度。總而言之，登記在GI保護制度內的米澤牛，必須仰賴置賜地區的環境與特有方式飼育生產，因此特別珍貴。
關於米澤牛為何能成為三大和牛，並沒有留下很確切的根據，不過可以從米澤牛的傳統歴史看出些端倪。米澤牛起源追朔到明治維新時期，當時以英文教師身分到達日本的英國人Dallas先生對於米澤牛的美味感動不已，於教師任期結束後將整頭米澤牛帶至橫濱，受到大家的歡迎。此後山形縣開始推廣牛肉生產，以品質穩定為目標，山形牛便成了正式的總稱。
米澤牛與山形牛有什麼不同？
除了米澤牛，山形還有另一品種「山形牛」。兩者的不同在於飼育地點，米澤牛僅限於山形縣置賜三市五町的牛舎，而山形牛則是整個山形縣。
且米澤牛僅限「黑毛和種未有生育經驗的母牛」，山形牛為「未生育且去勢的牛隻」並沒有性別之分。另外米澤牛品質需為3級以上等條件，比山形牛有著更嚴苛的規定，米澤牛雖說是山形牛的一種，但數量稀少且肉質等級都是山形牛中的NO.1。
米澤牛推薦料理＆主流吃法
米澤牛生長在四季變化劇烈的環境中，優質的味道與適度的油花為主要特色，不管做成什麼料理都非常美味。
能盡情感受牛肉柔滑口感的燒肉或牛排，吸取飽滿醬汁在嘴中散發鮮甜的壽喜燒，入口即化的涮涮鍋，都是米澤牛的推薦吃法。想來點不一樣的話，可以選擇用100％米澤牛製成的漢堡排，將牛肉汁緊緊鎖住，顛覆日式漢堡排的既有印象，令人回味無窮。
大啖米澤牛的同時，來杯當地酒就更讚啦～山形縣有好喝的水帶動日本酒產業興盛，知名品牌「十四代」、「出羽櫻」都來自這裡，知名葡萄酒釀酒廠「朝日町WINERY（朝日町ワイナリー）」、「高畠WINERY（高畠ワイナリー）」等也頗富盛名，用山形的當地酒搭配米澤牛，簡直是雙重頂級享受。
尤其推薦日本料理×日本酒、洋食×葡萄酒的組合，例如壽喜燒或涮涮鍋配日本酒，牛排或漢堡排配葡萄酒，相互融合展現各自的優點。品嘗山形縣產的日本酒與葡萄酒，米澤牛肯定是搭配料理的第一首選。
想回家自己料理時該去哪裡買？
Nor Gal / Shutterstock.com
如果想要購買米澤牛的話，可到山形縣米澤市的當地鮮肉店選購。為了維持米澤牛的優良品質，而採取所謂的指定店制度，米澤牛指定專賣店均擺有標示「指定店證（指定店証）」跟「米澤牛販賣指定店（米沢牛販売指定店）」的認證招牌。
日本首都圈亦有米澤牛販賣指定店，在超市或是百貨公司等鮮肉賣場就能輕鬆買到。其他像是網路商店，或產地直送店鋪也能買到，可惜的是幾乎無法直接寄送到日本海外。
鮮肉店販售的牛肉通常都已經依照部位切好，牛排用（沙朗、肩里肌）、燒肉用（牛五花、里肌肉）、壽喜燒＆涮涮鍋用（五花、里肌肉）等等。網路商店提供各種部位，有切好肉片的也有肉塊販售，還有做成漢堡排或是味噌口味加工的商品，選擇非常多。
想在餐飲店品嘗料理時可以去哪吃？
若想品嘗由專業人士鑑定過的和牛，那就挑一家有販售米澤牛的餐廳吧。山形縣米澤市置賜地區裡有許多提供當地產米澤牛的餐飲店，同樣引進了指定店制度，品質有保證讓人安心品味。除了山形縣以外，在東京都等其他地方的餐廳也都能見到山形縣的牛肉。
提供各種米澤牛料理的餐飲店，或是專賣鐵板燒或燒肉的店家，使用100％米澤牛肉做成的漢堡排、米澤牛肉壽司店等，喜歡追求鮮度的人，跑一趟當地鮮肉店自營的餐廳吧。
米澤牛的價格依照店家或牛肉部位、餐點內容而有所不同，牛排或壽喜燒一人份約1萬日圓上下，套餐大概抓2萬日圓預算。米澤牛給人高貴的感覺，因此適合用來慶祝、記念特別的日子，也可以鎖定午餐時段用優惠一點的價格吃到，甚至有1,000日圓左右的燒肉定食，吃得開心也不傷荷包。
米澤牛餐廳該如何選擇才不踩雷呢？以下兩家山形縣以及宮城縣的餐廳可以參考看看～米澤市內的「米澤牛賞味處 Meatpia（米沢牛の味処 ミートピア）」1樓販售米澤牛，2樓則提供米澤牛料理。而宮城縣仙台市的「米澤牛燒肉 仔虎 仙臺驛前店（米沢牛焼肉 仔虎 仙台駅前店）」，數量限定的厚切鹽味牛舌深受好評，樣樣極品不能錯過。
米澤牛賞味處 Meatpia
1-11-9, Chuo, Yonezawa-shi, Yamagata
米澤
0238-21-0377 米澤牛燒肉 仔虎 仙臺驛前店
Herb SENDAI8F,1-6-1, Chuo, Aoba-ku, Sendai-shi, Miyagi
仙台
022-223-0151
米澤牛車站便當也很有人氣，JR米澤站販售了米澤燒肉便當與牛肉飯便當，簡直是到站必吃的美味。
於夏季與冬季嚴酷的氣候下，而誕生出肉質一流的米澤牛。不論是牛排或涮涮鍋任何吃法都能感受到他的好味道，多多嘗試選出一個最喜歡的吃法吧！
講究新鮮米澤牛的話專程跑一趟米澤市是再好不過的了，去程在新幹線享用米澤牛便當，抵達米澤市之後再找當地餐廳大快朵頤，再帶米澤牛名產回家吃，滿滿米澤牛一次就能吃得超盡興～
＜參考資料＞
經濟產業省 東北經濟產業局「東北知識財產（とうほく 知的財産いいねっと）」官網（日文）
Text by:Dali Corporation
※本文為2021年4月的資訊。
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