跨界料理的蔬食魔術 港式茶樓端出驚豔新風味
這家台北首創的蔬食港式茶樓，平日午間幾乎是座無虛席，更驚人的是，店裡過半的客人其實都不吃素。掌杓的靈魂人物是行政主廚詹昇霖，憑藉近30年深厚的江浙菜與川粵菜底子跨界挑戰，不靠加工素料，而是將平凡的根莖蔬果打掉重練，堆疊出比大魚大肉更迷人的層次與風味。
明明是經典的三杯，炒的卻不是雞肉或海鮮，而是清爽的白、綠花椰菜，高溫逼出的焦香味，讓蔬菜瞬間裹上一層厚實的醬色與鑊氣。
掀開蒸籠，晶瑩剔透的小籠湯包，正冒著熱氣，裡頭藏的不是肥膩肉凍，而是飽滿的蔬菜精華，還有這盤外層金黃酥脆，裡頭細膩鬆軟的蘿蔔絲酥餅，以及香氣四溢、鑊氣十足的乾炒牛河，每一道經典港味都在挑戰大眾對蔬食的印象，讓這家蔬食港式茶樓的平日中午也熱鬧得像是假日。
蔬食港點顛覆印象
顧客認為，餐點吃起來和一般料理差異不大，不會特別感覺是在吃素食，加上擺盤精緻、菜色多樣，很適合三五好友一起點不同料理分享。
另有顧客提到，店內料理種類多，不少菜色在其他地方較少吃到，如果到台北不知道吃什麼，會推薦來這裡用餐。
還有顧客分享，自己從1994年開始吃素，也吃過許多餐廳，認為這裡的素食料理相當好吃，「這裡最讚。」
連吃素超過30年的資深素食族，都忍不住給出最高評價，更有許多肉食主義者在不知不覺中被味道收服，能收服眾多饕客挑剔的味蕾，秘訣無他，就是回歸食材本身。詹昇霖指出，蔬食料理不只要讓蔬食者喜歡，更希望葷食者也能接受，因此在味道設計上特別講究，希望做出符合葷食者口味的蔬食料理。
葷菜概念變蔬食
要在蔬食與美味間找到最大公約數，主廚詹昇霖對味道要求相當嚴謹，像是這道從橙汁排骨，華麗轉身而來的橙汁芋蓮藕。詹昇霖說，「蓮藕芋泥餅」是以排骨的概念發想，選用蓮藕搭配蔬食料理中相當受歡迎的芋頭，將芋頭切片後製成芋泥，作為內餡。
這是一道考驗耐心的手工菜，爽脆的蓮藕片，夾進綿密厚實的芋泥，外層薄薄掛上一層粉漿，放入熱油炸到通體金黃，酥脆誘人，最後裹上濃郁酸甜的橙汁醬，在詹昇霖的菜單中，每一道料理都有清晰的主題，不需要花俏的調味，只是把食材天生的優點放到最大。詹昇霖指出，這道料理以蓮藕和芋頭為主角，採簡單方式烹調，避免破壞芋頭原有的味道，讓客人能同時吃到橙汁與芋頭的風味，以及蓮藕的爽脆口感。
不只擅長食材的組合，詹昇霖更將傳統名菜的靈魂融進蔬食創意裡，只是這回的主角不是雞肉，而是將厚實的杏鮑菇一個個細切成絲。詹昇霖指出，杏鮑菇下鍋時相當重要，切得越細，油溫就要越低，否則很容易炸焦。他說，以約100度低溫慢慢油炸至金黃色，「這就是這道菜的靈魂之一。」
油溫得精準掌控，才能讓杏鮑菇在不焦黑的前提下，蛻變出香脆口感。詹昇霖說，這道料理以綠豆粉皮搭配黃瓜的脆度，再用日本胡麻醬調製醬汁，呈現類似葷食雞絲拉皮的口感，帶點微辣，也兼具嫩、脆口感，搭配醬汁後更有層次。
這門跨越葷素藩籬的手藝功夫，源自詹昇霖歷經江浙菜、川菜與粵菜的紮實磨練，接掌這座廚房之前，他和團隊廚師全是葷食出身，對素食並不熟悉，但也正因如此，他更能跳脫傳統框架，將料理打掉重練。詹昇霖坦言，從葷食轉做蔬食時，少了魚、雞、肉等食材，如何找到替代的主食材是一大難題。因此他開始思考運用芋頭、馬鈴薯等根莖類食材，轉換成料理的主角，「這就是我當時遇到的困難，也是我要去改變的地方。」
根莖蔬果變主角
捨棄了常見的素肉加工品，他從不起眼的根莖蔬果中，挖掘能挑起食慾又有口感的替代品。詹昇霖說，料理以綠花椰菜和白花椰菜搭配色彩，再以洋菇作為配角，加入九層塔炒出三杯風味。他指出，選用兩種花椰菜，是因為根莖較厚、吃起來有咬勁，因此將其作為主菜呈現。
熱騰騰砂鍋上桌，麻油、老薑與九層塔的強烈香氣，瞬間撲鼻而來，這道塔香雙椰花，白花椰吸飽了醬汁，綠花椰則是保留了清甜，層次分明的口感讓人幾乎忘了這是一道蔬食料理。詹昇霖指出，希望客人第一口就能感受到料理的層次，並將食材應有的味道直接襯托出來，「這就是做菜最主要的要領。」
在詹昇霖的廚房裡，蔬食料理也能展現出不亞於大魚大肉的美味，讓蔬食港味不只有健康養生，而是一場讓每個人都能大快朵頤的精彩饗宴。