「茶金」是怎麼鍊成的？東方美人茶王傳秘訣：顧好環境讓小綠葉蟬咬越兇越好

公視製作的台劇《茶金》中，茶師山妹以蟲蛀過的茶葉製作出帶有醇厚口感的茶，此茶便是名揚海內外的「東方美人茶」。東方美人茶發源於新竹縣的北埔鎮及峨眉鄉，特色在於使用小綠葉蟬叮咬過的茶葉製作，比賽茶一斤價格上萬元甚至數十萬，確然是「茶金」無誤。

台灣是全球第一個研發出這種製茶技術的地方，新竹山區茶園中更藏著各路高手，其中一位便是勇奪13面特等獎的徐耀良。這位常勝軍的茶場裡經常有國內外仰慕者前來買茶或拜師學藝，不過他也直言，茶要有人喝才是茶金，不然就是「茶土」。

東方美人茶現在正面臨缺工、消費客群斷層的問題，銷售方式必須做出突破，才有可能保留茶金的技藝及飲茶文化。

膨風茶、白毫烏龍、東方美人，都是同一種茶

五十多歲的徐耀良，種茶為兼顧環境而不用除草劑，聽到茶葉的產量差，反倒笑瞇了眼，因為代表小綠葉蟬今年很活躍，做出來的東方美人茶鐵定是極品。

東方美人茶是烏龍茶的一種製作技藝，製好的茶乾色澤繽紛、帶有白色，又被稱為白毫烏龍、五色茶。據說日治時期，某座茶園因小綠葉蟬吸食茶葉而產量短少，但茶農怕被譏笑，決定以重發酵的做法試圖掩蓋，想不到做出的茶竟然味道極佳，甚至受到洋茶商的青睞。該茶農向鄰里分享此事，鄰里認為他說話「膨風」，而後此茶又被稱為「膨風茶」。

「東方美人」優雅的名稱由來，據傳是約百年前英國茶商將這種茶獻給英國維多利亞女王，沖泡後的茶湯色艷麗，女王覺得像是一位美人在杯中跳舞，品嘗後讚不絕口，賜名「東方美人」。

新竹北埔、峨眉及苗栗頭份一帶等東方美人茶傳統產區，專以「青心大冇」品種製作。「任何品種的茶樹都可以做成東方美人茶，但用青心大冇做起來最好喝」，徐耀良憑著多年經驗肯定地說，現行主流的青心烏龍、金萱等品種的茶樹，做成的東方美人茶會留有品種本身的雜味，唯有青心大冇的適製性最高。

品一杯徐耀良的東方美人茶，就知他的自信何來。他將燒開的熱水注入蓋杯中，靜待片刻將茶湯倒入茶海中，再分成幾小杯，先聞到一股淡淡蜜香，入口甘醇、滑順、不澀，嚥下後舌尖到喉間迴盪一股微微清涼及花果清香。茶場裡掛著13面東方美人茶比賽特等獎（最高榮譽）的匾額，便是此茶品質的最佳保證。

小綠葉蟬叮越兇，茶越好喝

徐耀良是茶農第三代，爺爺和父親反覆提醒他：「茶嘛，有人要喝、想喝才是茶金，人不喝、狗不吃就是茶土。」徐耀良認為，茶葉想成為茶金，茶葉本身的品質是重中之重，其次才是製程。

走進他的茶園，比茶樹更顯眼的是夾雜其中的野草，他邊巡茶園邊順手拔除，不用除草劑、殺蟲劑的耕種方式，一來是爸爸傳下來的習慣，二來是減少對環境的負擔。「我爸爸種茶的時候就沒有噴除草劑，除草還是趕牛去犁。」也因為小綠葉蟬對環境非常敏感，如此才能讓牠們安心生長。

小綠葉蟬可說是東方美人茶的成敗關鍵，徐耀良說明，青心大冇在冒芽25天後開始被小綠葉蟬叮咬，叮咬後會讓製成的茶產生蜜香，叮咬得越凌厲，最後長成的葉子越小，「這樣味道才好。」

在他眼裡，產量和品質兩者不可兼得，兩甲大的茶園產量天花板是400至500斤，被小綠葉蟬吃得很嚴重的時候則不到100斤。且由於製作必須用一心二葉的茶菁，一定要是人工摘採，「機器採收的茶菁會參差不齊，所以不可能用機器採收。」也因此成本相當高。

古法製作東方美人茶時講求採摘時機，夏天採收製成的東方美人茶品質最好，徐耀良表示，夏天約可製作三批，但冬天是最適合小綠葉蟬生長的季節，因此冬季也可製作一至二批東方美人茶。

人工浪茶才好喝，製茶功夫偷不走

徐耀良退伍後為了照顧家人而回到峨眉，他向優秀的茶農前輩學習製茶，並在近20年間陸續蓋了新的製茶場、買地種茶，還與其他茶農契作，一度負債兩千萬，「那時站在茶園裡大喊『我一定要成功』！」他口中的成功，指的是要將東方美人茶產業發揚光大。

徐耀良對發揚光大的詮釋有兩大層面：技術及銷售。技術層面，他認為父執輩的經驗傳承下來，現在的製茶技術普遍都有提升。東方美人茶的製作要經過萎凋（日光至室內）、浪茶、炒菁後用濕布巾悶置，回潤後揉捻、最後乾燥。

徐耀良多年經驗下來發現，浪茶步驟必須要人工執行，做成的東方美人茶才好喝。曾有一次因為製作過程以機器浪茶，客人喝完直說：「這不是你的茶。」而後他便非常堅持手工浪茶。

而銷售層面，有別於傳統茶農的銷售管道倚賴茶商，徐耀良則是歡迎消費者直接走入製茶場，他直言：「我不怕別人來看。」他的坦然一來是製茶空間乾淨、製作過程禁得起檢視，二來則是與客人直接互動能更了解消費者需求，回頭調整製程，「互動越多，我進步也越多。」

他的客戶中約有一成是來自中韓加俄等外國人，除了買茶的客戶，也不乏來拜師學藝的，徐耀良同樣大方教導。

教別人製茶，不怕自己的絕招被學走嗎？「做茶是講究天時地利人和，不是只有技術。」徐耀良爽朗一笑，他表示，即便自己把所有步驟、經歷時間一字不漏地告訴別人，還要看不同產區、不同栽培管理方式、不同氣候下的茶葉狀況，他人無法模仿出一樣的味道。製茶真正的功夫就在於要根據每一批茶菁的狀況去調整、製作出能發揮茶葉優點的好茶。

缺工、消費斷層成隱憂，盼年輕世代也來喝好茶

東方美人茶如今已是全台價格最高的比賽茶，每台斤上萬元、數十萬元還一斤難求。如此高貴的茶，理應前景一片好，但徐耀良及兒子徐維伸卻凝重表示：未來挑戰重重。

徐耀良觀察到氣候變遷下，節氣已然失序，尤其是近來夏季平均提早了10天左右，這意味著採收、製茶都要不斷調整，而溫度不斷提高，也不利於小綠葉蟬生存。

10年前回家準備接徐耀良的班、成為茶四代的徐維伸直言，東方美人茶從生產到銷售都有挑戰，生產部分仰賴手採、人力製茶，但茶工短缺；而銷售部分，消費主力為經濟能力高的中年人，年輕世代對於原葉茶較為陌生，「比起泡茶，年輕世代更偏好酒、咖啡，即使喝茶也多是手搖。」換言之，茶葉的消費出現嚴重斷層。

談到東方美人茶的未來，徐維伸認為，東方美人茶品質、價格均高，不適合走平價的飲料茶路線，要貼近年輕消費族群，必須讓包裝外觀更有設計感，改小尺寸包裝讓買茶較無負擔，銷售模式也要增加更多線上的互動。

茶飲接觸消費者的面貌也必須更多元化，過往銷售時總以茶為主角，未來則可以考慮將茶跟其他餐飲融合，更快速地打入年輕客群，「這樣才能讓我們家的品牌流芳百世。」