不只龍上海的味噌拉麵！山形縣的個性派赤湯拉麵3選
山形縣被評價為「當地拉麵的寶庫」，富含充滿地方特色的獨創拉麵。包含定食店等，有許多提供拉麵的店家，拉麵消費量（外食）連續3年蟬聯日本第一（平成29年（2017年）總務省家計調查）。在這樣的「拉麵縣」中，激戰的特別厲害的就是南陽市。以「辣味噌」聞名的那間名店為首，聚集了很多種類豐富的店家。在以前結合地名的「赤湯拉麵」也廣為人知，LIVE JAPAN這次嚴選南陽市的拉麵店，介紹給大家。
5km的範圍內有50家以上的店家緊連著，山形縣真是拉麵的激戰區
位於山形縣東南部位置的南陽市。開湯歷史已有920多年的小小溫泉街「赤湯溫泉」，以及被稱為東北的伊勢的「熊野大社」也都廣為人知。拉麵在這個小鎮也被稱為家鄉菜。從在以前當有客人來訪時，會拿拉麵來招待客人，以及在溫泉旅館下榻的客人會特意前去街上的拉麵店的歷史來看，南陽市與拉麵有著無法切割的密切關係。
▲南陽市的象徵「白龍湖」（照片中央）與環視赤湯市街道的風景
日本全國平均的拉麵店舖數為每10萬人口就有24.15間（2017年NTT TownPage調查），南陽市依照這個數字計算後，每10萬人口居然有180間拉麵店。5km的範圍內，有50間以上的拉麵店緊連著，可以說是拉麵的激戰區。
向山形縣麵類飲食生活衛生同業組合赤湯支部長的山口昇先生詢問拉麵的定義後，山口昇先生給了小編意外的答案：「每間店都有不同的味道這是南陽市拉麵的特徵。沒有統一的味道或者定義。」
▲本身也經營「Imose食堂」的山口先生
「湯頭的種類、麵的類型、基底的味道（味噌、醬油、鹽味），從古早味至改良過後的味道，有各種風味。找到符合自己喜好拉麵的樂趣，也許就是南陽市拉麵的定義。」（山口先生）
這回介紹的3間拉麵店，「辣味噌拉麵」「叉燒麵」「鹽味拉麵」，招牌拉麵也很多樣。不管哪間都與赤湯溫泉的商店街距離不會太遠。一定可以找到一直在尋找的拉麵的。
山形拉麵①絕品的一碗！最初的辣味噌拉麵「赤湯拉麵 龍上海總店」
說道山形縣南陽市的拉麵，馬上浮現的就是以「辣味噌」為人所知的「赤湯拉麵 龍上海總店」，在「新橫濱拉麵博物館」也有直營店（2019年3月的資訊），更是經常受到媒體採訪的名店。
▲為於赤湯溫泉街西側的總店，距離JR赤湯站徒步約20分鐘，開車約5分鐘，計程車的話啟程距離內就可到達。就算是下雪天，也有許多「辣味噌」粉絲會前來光顧。
小編拜訪時雖然是平日，但因為是下午1點，所以店內座無虛席，更有許多等著候位的客人。在等待時，店員會前來點餐。停車場內有許多來自日本各縣的車牌進進出出。大家好像都為了吃到美味拉麵而下了覺悟前來排隊等待。
▲以紅色為基調的店內有30個桌位。山形縣內的拉麵店沒有一般需要脫鞋的座位，只有普通的桌席座位
話不多說，馬上點了一碗名產「元祖辣味噌拉麵（元祖からみそラーメン）」！在碗的正中間有著一團圓圓的辣味噌。
▲「元祖辣味噌拉麵（元祖からみそラーメン）」830日圓（含稅）
▲最初不將辣味噌拌入湯中，先喝上一口
豬的大腿骨、雞骨、蔬菜以及魚乾，完美調和後熬煮6小時左右的高湯，在加入味噌，湯頭不但不辣還十分濃郁。喝上一口後高湯的美味瞬間在口中擴散。
▲存在感不輸湯頭的縮麵
麵條為以有嚼勁口感為特徵的粗縮麵。略為濃郁的味噌湯頭，與麵條完美結合。明明是十分鮮明的味道，卻很清爽，宛如味噌湯一般的感覺，好像每天吃都沒問題。
▲一點一點的將辣味噌融入湯中，調整辣度。
吃了一陣子後，試著拌入辣味噌，增加了湯頭整體的美味度。是發揮大蒜優點的絕妙辣度。
▲據說叉燒是考量湯頭的味道後加以調味的
由豬五花製成的叉燒，在變的柔軟前不斷的燉煮。據說在紅肉與油脂的平衡上也很堅持，多汁且沒有其他多餘的味道，特別的美味。
大概是因為Q彈的粗麵與濃郁的湯頭的關係，明明吃了很多卻感覺完全沒有減少，十分的有份量。湯頭與辣味噌完美結合的湯頭，是完全無法停口的美味。吃完後，很有飽足感！
▲吃完「元祖辣味噌拉麵」後，去跟第3代店長佐藤元保先生詢問辣味噌誕生的秘密
「辣味噌的印象很強烈的弊店，其實在1958（昭和33）年創業以來，一直堅持在製作麵條上。以『自製拉麵的店』為招牌，據說在開店當時只有提供普通的醬油拉麵。可是，卻剩下很多好不容易準備好的湯頭，在我們家每天都在湯頭中加入味噌，代替味噌湯每天食用。那時，在祖父（初代）腦中閃過了湯頭中加入味噌的拉麵」（佐藤先生）
在那之後經過不停地嘗試，在1960（昭和35）年辣味噌的原型辣的「味噌中華」完成了。現在，日本全國有很多為了辣味噌拉麵前來的客人。平日一天為300碗，周末為400～450碗，黃金周等連假時要製作500～600碗。
這回特例讓小編進廚房參觀「辣味噌拉麵」的製作過程。
▲首先在碗中放入大量自製的味噌，再迅速地倒入湯頭
▲粗縮麵
徹底堅持麵條的水分與搓揉時間製作而成的多加水麵。因為放置的時間久後，會改變麵條的口感，因此每天清晨4點開始製作。製作時會計算麵條吸入湯汁時的情況，所以就算在煮麵時也不能輕易大意。
▲煮麵也是達人等級。作為佐藤先生的繼承人，據說從高中一年級開始就幫忙製作拉麵
▲主角辣味噌！放入大蒜、辣椒的獨創味噌de with garlic and red peppers.
辣味噌是以使用在湯頭上的味噌為基底。再完美搭配上大蒜、南蠻（辣椒），以及為了增加柔和味道的油等數十種的食材。之後再將這些食材親手混合，靜置一天以入便入味，這樣就算完成了。
▲在正中間加上辣味噌，不知不覺就完成了！
佐藤先生這麼說道：「我想要確實守護好與祖父、父親相連結的龍上海的味道」
「元祖辣味噌拉麵」就是「龍上海」的傑作！僅僅只是堅持在製作拉麵上，就創造出辣味噌拉麵的祖父，持續堅持製作麵條的第二代，從先代繼承的「拉麵道」的第三代。「龍上海」是繼承傳統，具有威望的拉麵店。
赤湯拉麵 龍上海總店
山形県南陽市二色根6-18
0238-43-2952
［營業時間］11:30～19:00（湯頭賣完時即休息）
［公休日］周三（為例假日時照常營業，改為隔天公休）
山形拉麵②令人驚豔的叉燒很厲害！「Imose食堂」
接下來要介紹的山形拉麵是，守住傳統美味的「Imose食堂」的拉麵。不知傳說中的叉燒麵是什麼來頭？總之先試著去拜訪看看吧。
▲位於赤湯國中附近的店家。黃色的旗幟是標記
拉開拉門進入後，待店員帶位後才點餐。店內有桌位和吧檯座位，以及位於裡面需脫鞋的座位，總計有38個座位。雖然已經過了中午的用餐時段，但店內還殘留著剛才熱鬧滾滾的餘韻。
▲2006（平成18）年遷移至現在的地點重新開幕
1962（昭和37）年創業這間店的，就是在剛才開頭接受訪問的山口昇先生，由山口夫婦同心協力，深受當地居民喜愛的拉麵店。話不多說，馬上點了一碗最有人氣的「叉燒麵」。
▲「叉燒麵」950日圓（含稅）
端上桌的同時，就因眼前巨大的叉燒而感到吃驚！4片大叉燒裝得就像要滿出碗一般。
山口先生表示：「我就是太想看到客人吃驚的表情了」
煩惱著要從哪邊下手時，總之還是先從叉燒開吃。
▲快看！這巨大的肉片
叉燒明明就有一定的厚度卻很柔軟，和生薑的香味一同擴散在口中。聽說因為處理肉的手續一樣也不能少，如：水洗等，因此完全沒有脂肪的油膩味。喜歡叉燒的朋友務必來品嘗看看這滿足感與美味。
▲「希望年輕人也能吃得飽」一人份的麵量有200g。飽足感滿分！
終於進攻到麵條了，加水率略高的手揉中等粗麵。麵條剛剛好的捲曲度可以吸飽湯汁，再加上那嚼勁的口感，忍不住一口接著一口。
▲完全吃不膩的醬油味湯頭
以雞骨為基底的湯頭，在清爽中隱藏著柔和的濃郁味道，彷彿能完全喝乾一般的美味。是讓人感到懷念的古早味湯頭。很酥脆，不會搶走湯頭風頭的筍乾，也是絕品。是一碗濃縮各種食材美味的拉麵。
捨不得吃完後，就去參觀拉麵的製作過程。
▲麵條是需要用兩手搓揉的，只製作當天所需要的量。
麵條是經過長期研究才製成的，是店家最堅持的食材。使用數種精挑細選出的超高級小麥粉製作而成。
▲叉燒麵所使用的超加水縮中等粗麵
湯頭的雞底是，使用產卵的母雞與出生三個月內的小雞的雞骨，再加上昆布、香菇、魚乾、蔬菜，燉煮至精華流出。昆布是來自北海道釧路市的昆布森。在食材上也絕不妥協。
▲使用從頭到腳集結著美味的最高級昆布
「再煮一次」用的淡醬油由隔壁小鎮的釀造場所製作。與製造商有著長久的信賴關係，才能製作出如此好喝的湯頭。
▲師傅會根據麵條種類用眼睛和感覺，調整煮的時間。
將豬五花加上生薑後仔細燉煮3個小時半左右後，主角叉燒就誕生了。不過這叉燒十分巨大！約有5mm厚，20cm長的大尺寸。
▲為了洗去肉的臭味，必需不停的水洗
▲將叉燒放入碗內後，再炙燒，逼出更多的美味
這家店的筍乾為親手製作。先將乾燥筍乾用清水蒸煮過後泡水，這個步驟重複3～4次後就可以調味了。
▲將叉燒放入碗內後，再炙燒，逼出更多的美味
這家店的筍乾為親手製作。先將乾燥筍乾用清水蒸煮過後泡水，這個步驟重複3～4次後就可以調味了。
食處 Imose食堂
山形県南陽市椚塚1880-2
0238-43-2357
［營業時間］11:00～14: 45L.O.、17:30～19:30L.O.
［公休日］周四（為例假日時照常營業，改為隔天公休）
山形拉麵③結合著義大利風味的「Menya 兼藏」
在山形競爭激烈的激戰區中，利用有趣的拉麵吹起一陣新風潮的就是「Menya 兼藏」。
▲於2016（平成28）年開幕。新開在赤湯地區的拉麵店
▲一人也能輕鬆入店，明亮氣氛的店內
店老闆高橋謙典先生，曾以義大利為中心，研究過西方美食。高橋謙典先生說：「我與父母一起經營位於隔壁的義大利餐廳『Osteria EST !』，但是因為太喜歡拉麵了，所以在2016（平成28）年開了這家店」。拉麵店只有白天營業，到了晚上就是義大利餐廳，是名符其實的二刀流。
▲靠自學挑戰新型拉麵的高橋先生
種類豐富的餐點中，要介紹的是深受女性歡迎的「W 貝類高湯鹽味拉麵（W貝だし塩ラーメン）」。點餐到拉麵上桌約5分鐘。
▲有放入花蛤肉的「W 貝類高湯鹽味拉麵（W貝だし塩ラーメン）」700日圓（含稅）
首先先來喝一口湯汁。完全引出貝類鮮美的高湯，吸附在細麵上，特別好入口，濃郁的湯頭在口中卻一點也沒有油膩感。湯頭和麵條沒有削弱對方的風味，相互取得完美平衡的美味。
▲鹽味拉麵使用細長麵條
會影響美味的麵條有縮麵和細長麵條2種。聽說會根據湯頭的味道使用不同麵條。因為不管哪種都有使用到義大利麵條的硬粒小麥粉，所以才有既香濃又有嚼勁的食感。這是持續製作義大利麵的高橋先生才有的創意想法呢。
▲有著美麗粉紅色的肉片是燒烤過後的豬梅花肉
叉燒有豬梅花肉與豬五花2種。不管哪種都有經過絕妙的火侯調理過，宛如可以融化般的絕美滋味。可以品嘗到2種美味也是種享受。
另外，加在碗中央的是洋蔥丁。不使用長蔥，改用洋蔥丁，據說也是考量過後的結果。洋蔥的甘甜與風味融入在湯頭中，既不像日式也不像西式，形成至今從未有過的風味。
▲也參觀了這家店的廚房了！
這家店所堅持的高湯基底是，豬的「背骨」與飛魚的組合。「我想使用豬背骨的店應該不多。我嘗試過多種部位的骨頭，最後得到的答案就是背骨。」高橋先生回想著過去嘗試的每一天。使用背骨的湯頭增加了深層的美味，另外也因與飛魚非常地搭，因此有著柔和的風味，沒有過重的味道。
▲宛如透明一般的美麗湯頭
接下來才是「W 貝類高湯鹽味拉麵（W貝だし塩ラーメン）」的重頭戲。將由花蛤與味道相似的蚌蠣所燉煮而成的湯汁、加上西西里產的鹽巴所特製的鹽巴醬汁，與基底高湯，互相混合後，再將麵條加入，最後放上花蛤與洋蔥丁。
▲洋蔥丁與花蛤的稀奇組合
就連叉燒的製作方法，也是這家店才有的創意作法。當地產的豬五花，在點餐後才會開始炙燒逼出香味。另一方面豬梅花肉，則是在隔壁的義大利餐廳的披薩窯內低溫調理，一點也不馬虎。
▲燒烤豬肉（照片左邊）與炙燒豬五花
其他也有「飛魚乾沾麵（飛魚ニボつけ麺）」（830日圓含稅）、「特製豬骨拉麵（特製豚骨ラーメン）」（1,100日圓含稅）等，在其他地方吃不到的拉麵也很受歡迎。
▲與太太一起共同努力
「我們會一直追求南陽市至今所沒有的新味道，希望大家務必前來吃看看」。使用義大利麵粉所製作的麵條、用披薩窯所燒烤的燒烤豬肉等，採用義大利的製法來製作拉麵，追求獨特味道的高橋先生。製作美味拉麵的挑戰，今後也將繼續下去。
Menya 兼藏
山形県南陽市赤湯823-4
［營業時間］11:00～14:30
［公休日］周二
在南陽市為了活耀地方，向南陽市的高中生實施了問卷調查，以此為契機，2017（平成29）年時開始了「拉麵課R&R計畫」。市民與年輕的南陽市職員作為「拉麵課員」，向小鎮全體進行推廣拉麵的計畫。熱愛拉麵的人們所居住的街道，充滿創意的拉麵，不試著來品嘗看看嗎？
▲擺放各名店的旗幟，橘色旗幟的「南陽市拉麵」是標記
Photos by :Yumi Sato
※本文為2020年的資訊，最新狀況請依店家為主
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