川菜變身fine dining！川雅向米其林餐廳取經 挑戰「大菜小菜化」、親自煉油提升香氣
採訪．撰文＝盧廷羲
嘉林餐旅集團2024年3月進駐台北微風南山46樓，開設全台首間川菜fine dining品牌「川雅」，占地200坪、80客席座位，平日午間套餐1980元，以糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點組成的川菜套餐，搶攻高端餐飲市場，首年營收目標約8000萬元。
嘉林餐旅集團2024年3月進駐台北微風南山46樓，開設全台首間川菜fine dining品牌「川雅」，占地200坪、80客席座位。（圖片來源： 嘉林餐旅集團提供）
從2020年起，嘉林餐旅投資態芮（台式料理）、捌伍添第（粵菜）、Restaurant A（法料）等fine dining餐廳，再加上川雅，平均每年推出1間新品牌，「短期來說，我們希望成為台灣最大fine dining集團，以及擁有最多米其林星數的餐飲公司。」副總經理黃榮祥說明。
他觀察，疫後餐飲市場愈來愈M型化，高端餐飲往後可能走向融合人文、美食和藝術於一體的生態，食物不再只是滿足生理需求，人們會開始探討美食的文化、地位與意義。
嘉林餐旅對川雅的投資不只是投入資金，而是全方位參與、管理，從最初的品牌概念發想，到選址、市場調查、店面裝修、室內設計、選物、試菜、開業、員工培訓等細節，「都是經由我們親自負責，就像從生育到養育小孩一樣。」黃榮祥說。
fine dining形式展現川菜歷史文化 提升品牌附加價值
Fine dining給人的第一印象，通常比較矜持、端莊，這種莊重的氣氛，可能會讓人覺得，少了一些輕鬆和快樂的感覺，所以在用fine dining的方式吃中餐時，如何保持菜餚原有風味，也讓客人能感受到傳統中華文化的溫度，是最大挑戰。
川雅大膽採取fine dining的形式，而不是一般川菜館，背後的考量是，在fine dining餐廳，可以更完整呈現川菜文化。黃榮祥說，人們對川菜的印象，圍繞在家常菜、餐酒館、麻辣火鍋等形式，但川菜背後擁有豐富歷史，意味著還有很多發揮空間。
例如，在用餐的過程，服務生可以介紹，川菜體系由3大流派共同組成，包含川西成都官府、樂山嘉州菜為典範的上河幫菜；以川南自貢鹽幫菜、瀘州河鮮菜、內江糖幫菜為特色的小河幫菜；以川東重慶江湖菜為代表的下河幫菜。
「我們在說菜服務上，也有嚴格訓練，服務生要用自己的話來講解每一道菜。」黃榮祥說，川雅目前約有30道菜，服務生必須試菜、練習說菜，也要找到自己最喜歡的菜。如此一來，當顧客問「你們最推薦什麼菜？」客人得到的不會是制式化回答，而是服務生親身感受過、最喜歡的料理，說菜時才會更有熱情。
川雅希望當顧客問「你們最推薦什麼菜？」客人得到的不會是制式化回答，而是服務生親身感受過、最喜歡的料理，說菜時才會更有熱情。（圖片來源： 嘉林餐旅集團提供）
「大菜小菜化」、「保持菜單靈活與彈性」轉型過程遇挑戰
當然，把川菜做成fine dining的過程，也遇到幾個挑戰。首先是「大菜小菜化」，以往一道菜是大鍋炒好裝盤，如今要把菜分裝成小盤，以位上形式出餐，在擺盤上就要下更多工夫。同時，在溫度上也要把關，廚房增設了保溫燈，分裝過程使用的容器、到出餐的小盤子，都要提前加熱，確保大菜分裝後，每道菜仍能維持「鑊氣」（快炒之後獨有的香氣）。
另外則是保持菜單靈活性，以及維持餐廳品質。黃榮祥指出，川雅採用的是iPad點餐，以利滾動式調整菜單，從開幕到現在1個月，已更動2次菜單，盡量移除賣得比較不好的菜。
在菜單設計上，雖然採取套餐制，但糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點，顧客還是可以在菜單中，以2選1、3選1的方式點菜，保持飲食喜好，「當然，這對廚師的要求也更高，所以如何維持品質，也是後續的挑戰。」
黃榮祥說，傳統川菜館，每位廚師平均每個餐期服務5.7位客人，而川雅每位廚師平均每個餐期服務2.5位客人，這樣的差距，就能看出餐廳最大接客量的限制，確保每位客人能被照顧得最周到。
掌握川菜發展脈絡 向中國米其林餐廳取經
創立品牌之前，黃榮祥前往中國成都，認識不同派系的川菜，甚至參訪「川菜博物館」，了解背景與文化，最終與中國川菜名店、米其林一星餐廳「松雲澤」談妥合作，「原本是他們整個團隊要過來，後來因為簽證問題，由我們有粵菜經驗的廚師，過去學習川菜做法。」松雲澤的廚師，1年則會來台3～4次，協助優化菜單與把關口味。
在管理上，他講究色、香、味等細節，也花了半年以上調整。舉例來說，成都吃的口味比較重，如果把做法原封不動帶回台灣，顧客勢必覺得太鹹、太油，但如果調味太清淡，又失去川菜的特色，「所以我們光是鹽與油，就重新研究好幾個月，慢慢磨、慢慢調到最合適比例。」黃榮祥說。
他認為，以台灣現有川菜館來說，可以更進步的是「香氣」部分。也因此，川雅選用的調味料與油，從陰豆瓣、酸菜、泡菜，一直到牛油、豬油、雞油、菜籽油等，全部都是廚師親自調製，確保味道符合標準。他們還提煉「雞冠油」（包裹在豬肺上的一層薄油，形似雞冠而得名），打造入口即化、油而不膩的口感。
川雅選用的調味料與油，從陰豆瓣、酸菜、泡菜，一直到牛油、豬油、雞油、菜籽油等，全部都是廚師親自調製（圖片來源： 嘉林餐旅集團提供）
成員至少需訓練半年 追求品質細膩與一致性
黃榮祥說，團隊成員要受訓半年，才能掌握川菜的眉角，像是在口味上，一道菜是產生「先辣後甜」或是「先甜後辣」的味道，所使用的調味料與烹飪方法，就會有細微差異。
其次，既然是fine dining餐廳，他們要在品質上，做的比競爭對手更細膩。黃榮祥與團隊花了1年多調查、評估台灣市場，「我們幾乎每間川菜館都吃過，而且一間還要吃2～3次。」每間餐廳回訪數次，目的是判斷這家店在不同時間點，做出的同一道菜，品質是否一致，這也是他要求川雅的努力方向。
【本文獲經理人授權刊登，原文標題：川菜變身 fine dining！川雅向米其林取經，挑戰「大菜小菜化」、親自煉油提升香氣】
審稿編輯：林玉婷
延伸閱讀
▶「比菲多」手握高市占的質立、植物の優、純萃喝！董座親揭如何多角化經營、包材貨運一手包？
▶瓦城一盤「炒河粉」殺進美國市場！新品牌BO BO如何布局美食帝國的下一步？
▶超商咖啡、速食蛋塔暴紅都靠它！大昌華嘉如何收服饗賓、Qburger 讓業務翻倍成長？
▶全台最貴吃到飽！饗 A Joy 每客破 4000 元、首月訂位仍秒殺！饗賓推新品牌的背後策略
▶王品 Q1 獲利超越去年總和，創上市以來新紀錄！「多品牌策略」奏效，未來如何出招？
▶冰沙無限暢飲，還能任選菜盤肉多！石二鍋經驗分享，如何化解漲價的衝擊？