改良傳統發酵技術！ 開發「蔭鳳梨醬」料理更百變、替鳳梨穩健外銷世界

採訪·撰文＝張語屏

食品加工不僅可以轉化食品樣貌，為食品增添不同風味，也成為解決產量過盛及延長食品保存期限的重要技術。行政院農委會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所（簡稱鳳試所）為鳳梨傳統醃漬蔭鳳梨食品加工技術「升級」成為「蔭鳳梨醬」，食用方式更多元、也成為過度盛產或成為外銷鳳梨解方。

食品加工技術為次級鳳梨找到出路

除了利用食品加工技術製成果乾，醃漬為蔭鳳梨也是解決鳳梨產量過盛的加工方式。鳳試所經營利用系主任楊淑惠表示，當雨季較久，鳳梨收成時「彈肉聲」特別響亮，表示鳳梨內部果肉可能開始發酵，淪為次級品，就適合做為加工品。

改良傳統醃漬鳳梨加工技術 發酵速度更快、避免食安風險

「但也因為水果開始發酵，必須儘快處理掉。但若按照一般人工醃漬加工方法，去皮、切塊後再放進甕裡醃，時間很長，果肉會開始變黑。因無標準時程，也沒有辦法自動化，因此有食品安全上的考量、品質不穩定的風險。」楊淑惠說，但其實加工的工序是可以改變的。

因此鳳試所開發「定量定時」標準作業流程，鳳梨在大型發酵槽中加入麴菌、酵母及乳酸菌，發酵後再經高溫加熱技術，不只確保食安和品質上的需求，也可自動化處理大量、解決必須快速處理掉的鳳梨，讓好幾個月時程濃縮到2週左右，可大量處理又能縮短加工時程。

鳳梨去頭、去尾、去皮後削切成塊，放進食安等級發酵槽，歷經發酵、高溫殺菌後形成蔭鳳梨醬，以真空包裝，安全品質都能掌握，食用方式更多元。圖為展示情境。（張語屏攝）

綿密蔭鳳梨醬 多元變化活用於各式餐點

除了傳統豆豉與鳳梨塊的加工產品，經過進入標準程序處理加工、高溫加熱殺菌製成「蔭鳳梨醬」並以真空包裝，延長保存期限，不僅口感綿密，可以運用在各種餐點與飲品。楊淑惠分享，由於口味鹹甜，加到蘇打汽水或氣泡水中，可製成如鹹檸七口味飲品、麵包抺醬或另增添香料做為沙拉醬或拌醬。也因鳳梨酵素對於白肉的軟化很適合，以蔭鳳梨醬醃漬肉品後再烹煮，肉質更軟嫩、味道更豐富。

盼解決從產地、初級加工到食品加工的「斷鏈」問題

然而，要讓蔭鳳梨發酵加工技術順利運行，必須解決從產地到食品加工廠之間的「斷鏈」狀況。

「目前一般食品加工廠為了不增加廢棄物，多採購已做好去頭去尾、去皮後的鳳梨，因此從產地、初級加工後冷凍到食品加工到製作「蔭鳳梨」，這中間產生斷層。」楊淑惠期待，若能接上鏈，開發改良蔭鳳梨醬的運用機會就能更大。

由於蔭鳳梨風味較為華人熟悉，也可望讓鳳梨走出台灣，可聚焦華人聚集多的歐美城市如溫哥華、墨爾本、或美國西岸等通路。而有別於以往醃漬方式，加工進步與自動化可處理好更大產量，做為外銷商品更加適合，也解決鮮果銷售容易遇上蟲害風險的外銷困境，為農產加值，實際幫助國內果農。

審稿編輯：林玉婷

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