臺中米其林一星「元紀・台灣菜」春季新菜，從家鄉味出發重新探索台灣料理的當代面貌
臺中「元紀・台灣菜」，開幕不到一年即摘下米其林一星，2025春季菜單正式登場。由行政主廚林菊偉、主廚張志民、副主廚李彥錡與楊朝尹領軍，推出六大類共28道新菜，包含風味前菜、家鄉功夫菜、元紀手路菜等，融合在地記憶與創新手法，重新詮釋台灣味。
對臺灣人而言，心中或多或少都藏著一道屬於自己的「臺灣菜」，可能是外婆滷得發亮、醬香四溢的東坡肉，是冬日夜裡飄著麻油香氣、暖得從喉頭一路燒進心口的麻油雞湯，或是學校門口五十元有找的甜不辣，搭配一碗帶著柴魚旨味、旨味滿點的高湯。這些記憶的味道很難用單一的滋味來定義，它們隨著時間流轉，和土地一起編織成我們生活中熟悉的味覺風景。對「元紀．台灣菜」來說，臺灣菜正是一種對生活的詮釋，也是一段段關於土地記憶的召喚。
從「家」出發的感官之旅
位於台中市西屯區寶元紀公司總部的「元紀．台灣菜」共擁兩層樓用餐空間、128個座位。在去年夏天試營運期間就受到《台灣米其林指南 2024》肯定，獲得米其林一星，而侍酒師大獎也由餐廳侍酒師曾雅慧獲得，因此開幕以來便備受矚目，除了精彩菜色，餐廳的整體空間設計更是台灣少見的精緻之作。
品牌邀請紐約空間設計師 Lillian Wu 規劃餐廳整體空間，他以「回家團聚」為核心概念，營造出溫馨而充滿情感的氛圍。一樓的亮點是一座長達8米的茶吧台，完美展現「POUYUENJI」元茶師所演繹的現代茶席美學。吧台上方高掛的燈具，來自荷蘭品牌「Taiwan-Lantern」，其面料運用了高雄美濃的傳統藍染技法；吧台後方，則有法國繩結藝術家 Véronique de Soultrai 創作的立體牆面《葉語集》，他以麻繩織結象徵了茶葉的韌性與生命力。整體燈飾選用以色列品牌「Aqua Creations」，在手工絲綢的包覆下，柔和的光影效果營造出獨特的氛圍，並與賓客產生共鳴傳遞了「家」的溫暖與美好。
值得一提的是，餐廳館藏多達95幅藝術作品，包括了董事長蔡其建私藏的鎮店之寶，嶺南畫派的大師周彥生的畫作；另有台灣戰後建築家吳增榮的水彩畫、藝術家鍾江澤、作家鍾理和與孫女鍾舜文等等。同時也有新銳畫家如周楷倫、林煒翔的作品也交織其中。空間的藝術視野不僅限於台灣，更延伸至國際，包含了韓裔駐倫敦藝術家 Insuk Kwon 的作品等，在用餐同時也展開一場美好的感官之旅。
打造現代台灣味
「元紀．台灣菜」的誕生，來自總經理蔡明倫對家鄉滋味的羈絆。從小在鹿港長大，直到離開台灣、旅居國外後，才更深刻感受到飲食與情感的連結。一杯茶、一道小吃，或是廟口熟悉的香氣，都是他記憶中無法被取代的台灣味。這些熟悉的場景與味道，慢慢化成他心中對家的想念，也成了他創立這家餐廳的起點。因此「元紀．台灣菜」希望透過餐桌，把屬於台灣的味道、文化與記憶，以現代方式重新演繹，讓更多人看見台灣料理的深度，成為將「臺灣味」推向世界的窗口。
這樣的初衷，不只是停留在概念，更透過廚藝團隊的默契合作一一呈現。行政主廚林菊偉來自北部金山，有著超過三十年的料理經驗，他擅長掌握時令食材的風味，用簡單卻充滿巧思的方式詮釋台灣味。來自南投水里的張志民主廚，則以精細的工序和紮實技藝，把傳統台菜重新包裝，讓老味道有了新的面貌。副主廚李彥錡成長於高雄眷村，從小吃著中菜長大，對於地方口味的掌握既熟悉又有自己的想法；而另一位副主廚楊朝尹來自彰化，他熟悉的街邊小吃成了靈感來源，將日常的滋味轉化為精緻創作。
春季菜單介紹
這次推出的2025春季新菜單，以六大類菜色打造出「體驗式套餐」，共28道全新料理，包括「風味前菜」、「湯品」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯、麵、餅」，以及結尾的「甘味」甜點。從每位主廚的家鄉記憶出發，結合台灣與世界各地的優質食材，以創新的料理語言，賦予熟悉味道嶄新的生命力。每套春季菜單NT2,380+10%、「元紀佐餐茶」每位茶資NT180+10%；包廂僅提供位上套餐式菜單服務，每位NT3,580+10%起，由「POUYUENJI元茶師」一桌一茶席服務款待。
風味前菜｜迎賓五彩碟：泡菜軟絲卷、夾心松阪豬、紅燒牛肉凍
「泡菜軟絲卷」要先將高麗菜川燙後，以白醋、糖、香油醃漬，將入味的高麗菜捲入小黃瓜絲、紅甜椒條、薑絲、軟絲條後切片呈盤。「夾心松阪豬」以台灣本味為靈感，先將松阪肉、豬耳朵分別滷製，滷汁膠質交疊成凍切片，搭配油潑辣子與醬油膏調製沾醬，口感帶有豬耳朵脆嫩並富有嚼勁。發想源自牛肉麵的「紅燒牛肉凍」則以蔥、薑、八角與和牛頰燉煮放涼成凍，淋上麻辣醬、醬油膏與蒜末製成之醬汁，風味飽滿討喜。
湯｜菜脯白玉燉鮮雞
選用來自桃園龍潭的陳年老菜脯與老母雞以水蒸煮過濾，再將台灣特有的仿土雞腿肉與干貝、黑蒜頭以及新鮮白蘿蔔、3年與10年菜脯同雞高湯燉煮1小時，湯頭中有著新鮮蘿蔔與老菜脯（俗稱黑蘿蔔乾）甘美尾韻，風土滋味悠遊。
元紀手路菜｜桂花蛋香明蝦
展現絕妙的火候與炒功，「炒桂花」是江浙一帶將雞蛋炒得濕潤如桂花狀，這道菜先將鴨蛋炒成油亮香鬆如桂花，明蝦起鍋前再將洋蔥、筍絲、香菇絲與桂花拌炒，蛋香濃郁，鹹鮮交融。
元紀手路菜｜鳳翼乾坤蝦
採粵式鑲餡手法，先將二節翅去骨填入花枝與蝦漿蒸製鎖住鮮味，再以花椒油與花椒粒、乾辣椒、辣油等炒香，外酥內嫩、鮮香麻辣。
在上一版的以「椒麻」風味的菜色使用的是「田雞腿」來製作，此次則以雞翅作為主題，再加上粵式鑲餡手法呈現。主廚表示「元紀」並不侷限在某一種特定的辣味，而是在酸、辣、麻這些味型中，嘗試保留台灣菜應有的層次感。
家鄉功夫菜｜芥末椒鹽烏魚胗
烏魚胗是烏魚的胃袋，十分珍貴，嚼勁十足口感佳。先將烏魚胗裹上自製粉漿炸至金黃，撒上芥末椒鹽，越嚼越香。
臺灣每逢烏魚子產季，就會有許多延伸的副產品出現，烏魚胗就是其中之一。不過這項食材仍受限於產量與貨源，偶爾會出現供應中斷的情況，也因此更顯珍貴，也正是這樣與季節、產地緊密相連的特性，構成了「元紀」與在地食材的深刻連結。
家鄉功夫菜｜梅香燒嫩雞
梅子燒雞是台南梅嶺的特色菜，使用皮薄肉紮實的黑羽雞腿，醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味，最後再與脆梅一同拌炒，口感酸爽甘甜，是結合當地文化製作的菜餚。
這道菜的風味讓人聯想到「甘梅薯條」，主廚原本只取用梅子的酸味，但覺得過於強烈，於是參考甘梅薯條的搭配，加入地瓜提升甜度，平衡酸味。在研發過程中，團隊嘗試了炸與不炸、醃漬與否、不同切法等版本，最後選定現在的做法，風味最平衡也最有趣，一入口就讓人直呼：「這就是台灣的味道。」
家鄉功夫菜｜鴨賞鹹滷豆腐
以上海醃篤鮮作法為引，將老母雞、鴨架熬煮6小時取其高湯燒煮鹽滷豆腐，加入爆香過的鴨賞、蝦乾悶煮點綴蒜苗，以宜蘭鴨賞取代火腿香氣與鹹鮮，是與在地連結的代表之作。
主食｜金瓜米苔目
南瓜又稱金瓜，性溫、味甘，用新鮮南瓜製成泥後，加入金瓜絲與爆香過的五花肉絲、中卷絲一同拌炒，再以雞湯調味提鮮，最後加入金瓜絲、高麗菜絲與米苔目吸飽湯汁後，能感受到金瓜自然的甜味與鮮香。
甘味｜檸檬愛玉冰沙
使用的是來自屏東的檸檬，因為屏東是台灣最盛產檸檬的地方，風味特別鮮明。搭配上以冬瓜製成的冬瓜糖漿，偏粉紅色與金黃色的球體，外型像金球，內餡則是不同的驚喜，結合柑橘口味創造出層次豐富的風味。愛玉則是由師傅們手工搓洗製作，保留最純粹的口感，清爽的甜點不僅趣味還具有層次。
元紀．台灣菜
台中市西屯區安和東路5號
營業時間：週二至週日，午餐11:30~14:30（最後點餐時間13:30），晚餐17:30~21:30 （最後點餐時間20:30）
訂位資訊： 接受90日內預約，線上連結 https://reurl.cc/5vkpX6
包廂資訊：皆提供主廚套餐，1樓4~6人包廂（淺雲、蘇方、秋香)，低銷NT15,000，2樓6~8人包廂（緗黃）低銷NT18,000，10~12人包廂（滇紅、琥珀、烏金）低銷NT25,000
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