開幕一年就入選米其林指南、一開放訂位就秒殺！飛花落院背後的經營學

「許多人開餐廳是先想要開什麼店，再來找地點，我不是！」台中麻葉餐飲集團創辦人兼執行長魏幸怡笑說，過去 25 年來開過 21 個餐飲品牌店，她常常是看到一個地點，覺得好像很適合開什麼店型，就決定去做，即便是需要耗時 10 年、花費鉅額 2 億打造的飛花落院也是一樣。

魏幸怡表示，開設飛花落院的起心動念很簡單，就是自己跟先生喜歡往山上走，心想以後可以在山上做民宿跟餐廳，但有景觀的地點不多，後來恰好看到「飛花落院」現址，能夠俯瞰台中市區、視野絕佳，才跟地主簽 30 年的租約。

本來工期預計 3 至 5 年，但山上施工不容易、造景材料不易取得，時程不斷拉長、投入資源也持續增加，「反正看不見下一步是什麼，不如把它做好，」因此飛花落院落成的前 10 年，她是傻呼呼地付租金做大改造。然而，正因為想把事情做好，是放在獲利、投資之前，才能成就現今的飛花落院。

2021 年飛花落院開幕就一位難求，後來更成為賈永婕、關穎和曾馨瑩等名人朝聖景點，因而聲名大噪，目前周五及周末中午等熱門時段仍是一開放訂位就秒殺。開幕一年後，更入選 2022 年米其林指南推薦。而且根據飛花落院統計，開業以來有超過 50% 客人願意回訪，用餐 5 次以上的忠誠消費者約 100 人。

學習茶道9年，為客人帶來獨特的茶搭餐體驗

這般成績，魏幸怡自己也感到意外，因為過往麻葉集團都是選在美食鬧區開店，像是八豆食府壽喜燒、八豆食府精緻鍋物及一頭牛日式燒肉，也沒有 3000 元的套餐式餐點與細緻服務，這對魏幸怡來說是全新的挑戰。

她回憶，自己也曾經很慌，想到從台中市區上來要 40、50 分鐘，套餐又很貴，不確定客人會不會買單，「曾閃過念頭，不如做火鍋，做自己擅長的事情會比較有把握。」可是，這個念頭很快消失了，「我已經花這麼多時間投入，既然要做，就是把困難的事情做好，才不會愧對這塊地。」

她克服挑戰的方法就是不斷地上課、學習，例如報名名廚江振誠的經營實戰課程。江振誠希望實戰課程之後，能夠跟每位學員一對一對談20分鐘，魏幸怡一聽就跟主辦方說：這樣主廚也太累了吧！於是主動幫忙安排一場 20 幾位學員齊聚一堂的活動，節省江振誠的時間，讓他能在一天之內跟所有人對談。活動前，她特別跟江振誠吃飯，跟他說飛花落院的構想，之後不斷跟他更新進度、聽取意見。想學習的心讓魏幸怡得到許多寶貴的建議。

此外，為了讓客人在充滿禪意的景觀中，享受放鬆的品茗時光。魏幸怡一邊籌備飛花落院，一邊學習茶道長達 9 年。飛花落院的茶，都是她跑遍台灣蒐羅的好茶。台灣美食家葉怡蘭 2021 年初訪飛花落院時，給予好評：冷泡茉莉金萱配翡翠海老真丈、熱沖冬片配刺身、冰萃炭焙烏龍配手毬壽司、蜜香紅茶配芝蝦天婦羅與和牛，幾乎道道都有火花。而茶搭餐也成為飛花落院的一大特色。

反省會議塑造細緻服務，從開業第一天不曾間斷

飛花落院的第二個特色就是「細緻服務」。點開 Google 評論，不少客人稱讚服務員的細心，像是看到女性穿得比較薄會特別遞上毛毯；服務人員說菜時，會提供每道餐點呈現的意境與故事，豐富用餐體驗。

魏幸怡認為，細緻服務不是一蹴可幾，許多細節都是每天晚上客人離場後，團隊夥伴利用半小時的會議快速回顧今日表現，不斷調整而來的。飛花落院從開業第一天就持續這個習慣至今，每晚同仁都會分享客戶的回饋及可以改進之處，例如端茶水、走路時，眼神應該看哪邊，客人才會覺得受到款待。

有次魏幸怡看到同仁忙到 11 點多，就跟店長提議今天別開檢討會了，店長卻跟她說：「我們沒有檢討，那明天怎麼會更好？」魏幸怡聽到非常感動，她認為組織裡的學習文化，主管必須以身作則，漸漸地同仁也會感受到檢討會議的好處，像是收到客人暖心的回饋，就會更有服務的熱忱。

另一個培養學習型團隊的方式，就是賦能每位同仁。魏幸怡提到，她會讓員工在內部開課，像是有的夥伴很會「畫盤」（顧客生日時，在盤子上畫上壽星的樣子），就請他來教學。

麻葉集團也會透過籌畫各式各樣活動，像是名人簽書會、講座，培養同仁多樣的技能，擴大學習的範圍。比方說，辦理活動需要主持和表達，這對於說菜有幫助，就會鼓勵同仁多嘗試。

給年輕人的創業建議：累積工作經驗，培養耐挫力和抗壓力

魏幸怡表示，她開設飛花落院的初衷很單純，就是 17 歲時有個夢想，想開一間美美的餐廳。20 幾年前，她在台中開設第一間法式餐廳，至此就持續在餐飲業深耕。

當中也遇到各式困難，曾遇過廚師集體離職，她不得已只能關閉餐館，並了解到出資者不僅要懂管理，也需要學習料理技術，而且這些技術是要能夠傳承的。後來開設麻葉茶館時，她將廚房工作分成前置處理和現場烹調，熬煮高湯、分切肉品前先做前置作業，另一部分像是燙肉片、炒菜可以現場烹調，讓料理有套標準程序。即使人員流動，也可以讓新同仁快速接手，不用一次學習所有流程。

她也曾跟隨餐飲風潮開設「50 元小披薩店」，3 家店撐了一、二年就結束了，「這次失敗的體悟是，還是要開設一家自己很喜歡的店。」每個品牌無論成敗都是一個學習，積累起來，就有機會成就更困難的事——打造入選米其林指南的餐廳飛花落院。

魏幸怡給年輕創業者的建議是：先累積一些工作經驗，讓自己的耐挫度大一點、抗壓力大一點，當你具備「遇到問題會趕快解決，而不是放在心上」的特質，就是比較適合創業的時刻。

EP211【總編會客室】專訪飛花落院主理人魏幸怡：再忙碌也要保持優雅，打造全台最難訂餐廳的經營之道

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