放過那隻鵝！美國新創公司已成功運用菌絲體發酵 推出人工鵝肝

撰文＝李依文

高級餐廳的餐點總少不了這道集聚美味與爭議的料理，鵝肝。它是來自法國西南部的傳統文化料理，不管是整塊煎製，或是製作成抹醬都是美食，卻備受爭議，其原因來自鴨、鵝被迫強制餵養的過程。當這樣殘忍的事實不再是產業秘密，消費者對於享用這口非人道美味，逐漸選擇拉開距離。

為了在抵制聲浪與饕客追求美味之間取得平衡，美國新創公司The Better Meat Co.透過菌絲體發酵技術，成功仿真出鵝肝醬質地的產品。預計在2022年的春天，將這批來自實驗室培養的類鵝肝醬成為真正的餐盤料理，接受顧客口味測試。

菌絲體發酵仿真鵝肝醬，可避免鴨、鵝受插管灌食迫害，最困難的就是克服口感、口味仿真度。（圖片來源：The Better Meat Co.官網）

關籠插管灌食、肝臟被迫撐大10倍下成就的一道美味

談到對動物殘忍的食物時，鵝肝醬莫過於第一位，它美味的背後，來自鴨子或鵝在狹小的籠飼空間中，通過喉嚨直達胃部的插管灌食，當肝臟膨脹到正常大小的10倍，才能成為一道代表高級餐廳優雅美味的料理。然而，這樣畸形變態的養殖方式，過程中也對鴨子與鵝產生不小的健康影響。

殘忍卻備受烹飪界喜愛，贊成反對聲音此起彼落

可悲的是即使殘忍，它仍舊受到烹飪界的追捧與喜愛。某些歐洲國家超市甚至隨手就能取得各式種類、品牌的鵝肝醬。其中值得一提的是，西班牙、匈牙利、比利時、法國等地，則認為鵝肝是一種區域性的遺產文化，不應該就此被禁止。但也有部分國家地區，則是明令禁止這樣的產品存在，從德國、捷克、到義大利，甚至是美國加州都在此行列中。

在眾多複雜的情勢下，即使反對聲浪不停，法令積極保護，事實就是鴨子與鵝無法擺脫這樣的宿命。在令人感到沮喪的同時，The Better Meat Co.卻也看準商機，推出透過菌絲體發酵後的仿鵝肝產物，希望能以此取代動物來源。

鵝肝醬在歐洲國家相當受歡迎，對於法國人來說不只是一道美食，更是需要被保護的文化遺產。

「細胞培養」同在取代肉品的研發道路上，卻難見成功

除了人道問題之外，全人類其實也正面臨2050年無肉可吃的難題，屆時因人口量暴漲至95億，畜牧業的產量供應趕不上，要吃上一口肉，將是奢侈的事。

法國新創公司Gourmey於2021年7月時，就曾公開宣佈已掌握90％以上的風味、口感還原度。從受精鴨蛋中取出細胞，以37℃的培養環境下，隨著細胞分裂與繁殖，2～3週的時間就能取出，並與少許植物脂肪調和，就能獲得奶油質地的鵝肝醬。也曾有不少餐廳嘗試用不同的堅果、豆類等食材試圖仿真，但最後都因口感不佳而作罷。

目前仍有不少擁護者認為這鵝肝美味無法透過任何其他加工技術來取代，但科學家仍努力嘗試用菌絲體發酵或是細胞培養技術來改良口感，但比起偉大的技術，收服消費者味蕾才是最終成功關鍵，也是人工鵝肝商品化的終極目標。

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀

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▶從古埃及時代就存在的爭議美味！用「灌食」製成的鵝肝
▶獅子、老虎、斑馬都能合法吃？細胞培養肉技術將改寫人類食用肉類史

參考資料

▶The Better Meat Co. to debut mycelium foie gras
▶From backing bans to foie gras fans: The story behind the European Parliament’s U-turn