追夢開餐廳！超實用三招讓客人坐好坐滿
▲ （圖片提供 木介空間設計工作室）
餐廳的座位區可說一家餐廳的重要核心，座位安排的好壞，甚至可能影響經營成果，因此在講究座位數量之前，最先要做的便是確立餐廳的定位走向，不同定位消費群不同，對於座位區的規劃也有關鍵性影響，所以在討論空間大小、用什麼款式的桌椅之前，先做出自身定位，才能讓座位區設計更加到位。
影響餐廳座位數量的原因相當多，除了最直接的空間坪數大小外，業主希望營造的餐廳風格與氛圍，期望達成的餐廳經營成效，甚至店內主要餐點的價格區，或是不同型態餐廳特殊的飲食文化，每個原因都是必須考量的因素，並無法以同一法則適用於各種餐廳。不過，若先不管以上因素，單純就客人用餐所需的空間來看，建議業主可以先將總坪數扣除掉廚房、吧檯、樓梯等機能空間後，先行算出店內可作為用餐座位區的坪數，接著再以一人座位大約需要一坪空間為基準來計算，抓出空間與座位數量的適配比。如果是消費額較低的平價餐廳，可以將座位數稍作提高，達到較佳坪效；但若是餐點價位較高的餐廳，就應給予客人更多專屬空間與隱私性，甚至要考慮是不是要另闢包廂區，所以座位的數量自然必須再減少些。
除了座位數量的配置，座區設計還要經營的是舒適性與主題氣氛，舒適性與家具的選擇息息相關，而主題氣氛則倚重光源規劃，好的光源設計可隱惡揚善，甚至是影響整體設計成敗的關鍵。
Point. 1：餐廳的空間設計
好的餐廳規畫必須「動靜皆宜」，除座位區應予人安定感，在動線上則要順暢無礙。由於動線安排會直接影響座位區設計，因此，只要動線設計得好，整個空間規劃就算成功一半了。餐廳動線大致上可分為客人行走動線、工作人員送餐動線以及餐廳進貨動線三類。
客人行走與送餐動線多在主線道上，是利用率最高的空間動線，應考量流暢度與簡潔性，在安全與舒適考量下，主線道寬度距離最好能保留在135 公分至150 公分之間，便於二人錯身而過；至於非主要走道的支線道也應有60 公分∼ 70 公分寬度，讓一人可順利行走。若餐廳為多樓層格局，可將化妝間或遊憩設施安排在樓上，以便將座位區分散，避免全擠在一樓。而進貨動線規劃盡量以不干擾用餐客人為宜，若空間允許，應設有直達廚房的進貨動線。
▲空間規劃：在中央安排長桌，概念來自圖書館的共享座位設計，桌面特別採用110 公分的寬度，讓使用空間更有餘裕，並以圓桌與方桌搭配，製造空間層次。（圖片提供 RND Inc 空間設計事務所）
Point. 2：餐廳的光源設計
有人將光源比喻為餐廳顏值的關鍵因素，只要運用得宜即可讓顏值飆升，這說法或許過於粗略，但光源確實具有美化空間的效果，稱它具有美肌效果應該不為過。當餐廳內的格局、動線、風格元素都妥善安排後，合宜的亮度調整、以及巧妙地運用光影變化，甚至透過燈飾造型作為聚焦設計，都可讓情境氛圍大大加分。然而，光源設計不是夠亮就好，而是必須符合主題。
業主應事先針對自己的餐廳屬性訂出燈光需求，例如，速食店或西式自助餐可提高餐廳照度，讓空間呈現明快、舒適感，可讓用餐節奏加快，進而提升翻桌率，至於夜店或西餐廳則要降低照度，並在局部強化燈光以增加空間的戲劇張力。另外，在需要特別明亮的區域，如走道、料理吧檯、或提供閱讀、會議的區域，則可另外增加輔助光源，滿足區域機能性。
▲光源設計：在開放格局的店內最裡面，選擇以企業識別色彩黃色為主題，在牆面上框圍出長椅座位區，搭配店名Logo 與對稱V 型吊燈裝飾，形成店裡最搶眼的端景牆；同時因有別於店內其它區的燈光及色調也圍塑出專屬區域，讓這一區有如包廂般的獨立感。（圖片提供 分寸設計）
Point. 3：餐廳的座位安排
餐廳座位該如何擺設？家具要怎麼選呢？首先，要考量的是餐廳屬性與定位，如高檔西餐廳會選擇舒適性高的沙發，家具尺度及走道距離都較大，與鄰座之間的距離最好保留在135 公分以上，避免起身時影響到鄰桌的客人，且沙發不僅久坐不累、也更有隱私性。但簡餐、速食店則要求空間坪效及翻桌率，因此，除了桌與桌之間距離應拉近至70 公分左右，同時桌面也縮小，一般二人桌寬度最少為60*60 公分，而且桌型以方桌最為實用，方便依照客人需求隨時併桌或拆桌使用，相較於圓桌在使用上機動性更高。
除了上述原則，為吸引更多元客群，餐廳多會採複合式的桌區規劃，亦即同一家店內有沙發區、吧檯區、方桌區等讓客人來選擇，近來餐廳也常見有大桌區的設計，讓聚餐或有會議需求的客人也可順利進入店內消費。雖說座位的安排多是以坪效為第一考量，但若能夠有不同座區的規劃，其實也會讓空間更具律動、層次感，因此不妨利用多種形式加以搭配做變化，增加可看性也讓座位區更靈活彈性。
▲除了主要的圓桌安排外，亦設有較低矮的沙發區，藉此無形做出區隔，也讓每個座位各自獨立且擁有不同魅力。（攝影 葉勇宏）
▲依不同用餐需求的客群規劃出不同座區型態，分別為沙發區、方桌座位區，以及可併桌聚餐用的大桌區。（圖片提供 分寸設計）
【本內容節錄自編輯精選好書《餐飲空間設計全書》】
書名：餐飲空間設計全書
出版社：東販出版社
作者：東販編輯部