白酒地位受威脅？伏特加變身魔法料酒 讓料理風味更獨特

2023年2月，澳洲美食雜誌《delicious》報導TikTok狂傳的話題：伏特加奶油，並分享食譜；如名所示，軟化的奶油加入伏特加酒一起攪拌至絲滑稠狀，即是令人陶醉的麵包抹醬或搭配熟食冷肉盤、魚罐頭、醬瓜的沾醬。

2023年3月份，Heinz亨氏番茄醬與Absolut伏特加酒兩大品牌宣布聯名合作，推出義大利美式的番茄伏特加義麵醬（Tomato Vodka Pasta Sauce），並首次在英國各大超市上架；酸甜濃郁的番茄，中和乳酪厚重的奶香味，綴以香氣誘人開胃的羅勒，一瓶350公克賣價2.50英鎊（約台幣95元）。一時之間，伏特加變身成為魔法料酒，它是否有可能取代長久以來白酒在家庭廚房的地位？

Heinz亨氏番茄醬與Absolut伏特加聯名推出義大利美式的番茄伏特加義麵醬（Tomato Vodka Pasta Sauce）。（圖片來源：Absolut官網）

「伏特加醬」其實是義大利的飲食傳統之一

伏特加醬，又稱penne alla vodka（意為「伏特加風筆管麵」），是義大利具有長久歷史的飲食傳統之一，最初是為了取悅女性而發想出來的一道菜，做法簡捷又經濟實惠。儘管原文名稱讓人容易誤以為伏特加醬只適合筆管麵，其實它是非常百搭的一種美味醬料。

伏特加醬有3大要素：番茄、伏特加、義大利香草，先將番茄去皮磨成泥，與鮮奶油煮成綿滑稠狀，再慢慢加入少許麵粉至理想的均勻糊度，最後倒入伏特加拌勻、煨煮一會兒，就能提高醬汁整體的風味和後韻。如果使用乾燥香草，與番茄泥一起煮才有足夠時間釋出香氣和味道；若使用新鮮香草，則待到熄火後、起鍋前拌入就能保持翠綠顏色，並靠著蒸氣散發香氣。

由番茄、伏特加、義大利香草作成的伏特加醬，與筆管麵相當搭配。

伏特加醬的來源眾說紛紜

關於食譜來源眾說紛紜，大致分成兩國。義大利人宣稱，中部的一家餐廳在70年代中期開發了這個食譜；美國人則說，紐約的一名義裔美國廚師法蘭茲斯（Luigi Franzese），在他的餐廳首次端出了伏特加醬而開始廣為傳播。這個醬汁之所以受到民眾歡迎，主要是食材普遍常見且容易取得；甚至在20世紀80、90年代，盛行的程度使它成為約會菜單首選，也是許多男性為了打動約會對象而選擇烹煮的一道菜。

試試用伏特加讓你的日常料理變換氣質

伏特加的人氣與商品成功地引起了大眾的好奇，如果你也是喜歡下廚實驗的人，不妨來看看下列幾個伏特加料理訣竅，讓家常菜變換氣質！

1、優質伏特加：

許多人可能會以為酒精加熱後會揮發，使用便宜的酒應該沒有差別。請不要大意！伏特加的作用是為菜餚的整體美味加分，屬於畫龍點睛的責任，因此好酒才能與每個食材交融，達到相輔相成的成果。鑑定方法：不要使用你自己不會喝的酒，避開極端價格的商品，太便宜或太昂貴；便宜伏特加口感粗糙、烈度過於炙熱，昂貴的則是更值得用來細品。口感乾淨、順滑的比較適合烹飪用。

2、醃漬肉品：

無論是牛、羊、雞、豬或魚，伏特加都可以使蛋白質更容易吸收醃漬醬料，變得更嫩。酒精會分解肉類的膠原蛋白使肉質更嫩，其中的酸性則促使醬汁滲入肉裡。注意事項：浸泡的時間若過長，會使肉品失去顏色和口感，需要精準遵守食譜的步驟。

3、炸雞塊：

香脆麵衣是每個下廚的人所追求的完美，有人推薦玉米粉或電視節目的廚師使用糯米粉，但是在麵糊裡加一點伏特加酒就能輕鬆達到這個效果。從簡單的科學來看，雞肉的水分在熱油鍋裡快速蒸發而產生了酥脆的效果；酒精比水蒸發得更快，造成炸物表面出現更多凹處或裂縫，使麵糊流竄的面積更廣，酥脆的程度更多。麵糊的麩質遇到酒精後不會產生黏度，相對確保炸物有更清爽、更有空氣感、更脆的口感。

4、香酥派皮：

標準的伏特加是60%水、40%酒精，酒精使麵團有嚼勁的麩質不易產生，酒精在烤箱內也會快速消散，因此有更多保障每次出爐的派皮都是香酥的。對細緻甜點來說，一絲絲多餘的味道都可以毀掉整個蛋糕，不過你不用擔心派皮會殘留酒味，因為伏特加是一款中性蒸餾酒，晶瑩透亮，不甜、不苦、不澀，優勢是提升食材的滋味，而不是添加自己的味道。

5、取代白酒：

西洋料理的食譜，如義式燉飯、法式紅酒牛肉，經常用到紅或白葡萄酒，這時可選擇用伏特加代替。需要注意的是，葡萄酒因為本質上有水果的甜，使用伏特加的時候，就需要加入更多的香橙、檸檬、或青檸果汁來達到同樣的效果。在製作奶油類醬汁的時候，伏特加的作用如同乳化劑，將使醬汁更濃密，不容易分散。這麼說來，有興趣自製美乃滋的人，可以嘗試酒味美乃滋醬！

6、洗鍋收汁：

Deglaze是西式料理的技巧，主要有兩個作用，一是用酒精或液體把鍋底焦化的肉汁、油脂、鮮味等煮沸、收汁成淋醬；二是去漬洗鍋的動作。伏特加適合用來為奶油醬汁、燉飯、或海鮮料理收汁。

7、自製香草精：

香草精是烘焙甜點必備的材料，常見的有利用波本威士忌或蘭姆酒浸泡的香草精。中性的伏特加酒可讓香草籽的芬芳徹底釋放，而免於雜味的干擾；此外，40%酒精含量正好符合美國食品藥物管理局公布的標準：純香草精的製造不可低於35%的酒精含量。

白酒價格親民但選擇多元

看起來，使用伏特加酒似乎不需要額外特別的技巧，當然，料理是一門科學，質與量、火侯都是至要關鍵。那麼，伏特加是否有潛力取代白葡萄酒的地位呢？以價格來說，難度頗高：一瓶中等的伏特加，比如700毫升的Smirnoff No. 21，賣價約澳幣$42（約新台幣$860）；一瓶中等的白葡萄酒，比如澳洲知名酒莊Jacob’s Creek白蘇維濃，750毫升賣價約澳幣$9（約新台幣$185）。儘管白葡萄酒的價格更親民，但是由於酒莊、風土、葡萄種類更繁多，選購起來相對費力，影響菜餚的細微因素也更多。反過來，電影角色一邊啜飲白酒一邊下廚的閒情逸致，用伏特加可能難以再現，因為酒精濃度太高了。

【飲酒過量，有礙健康】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶黑麵包製成的飲料！俄羅斯最具特色飲品竟不是伏特加？
▶源於穀類釀造、後期靠馬鈴薯提高市占率！90年代改變伏特加市場的重要品牌「蕭邦」
▶取代白蘭地、酒稅又便宜！威士忌在台灣烈酒市場中徹底稱王