同一鍋油炸60次就該丟！醫曝炸物3大警訊 吃下肚恐致癌
家醫科醫師李思賢提醒民眾，購買炸物時應留意油品狀況，若發現油色偏深偏濁、泡沫多到消不掉、聞到油耗味等三項異狀，就不應該食用該店家的炸物。
李思賢在其臉書粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」發文指出，研究發現同一鍋油經過60次油炸後，油裡的極性化合物濃度會衝到接近28%，已經超過政府規定炸油的丟棄標準25%。油反覆加熱的次數越多，3-MCPD和縮水甘油酯等潛在致癌物的累積量就越高。
反覆加熱的食用油容易變質，主要原因在於油在高溫環境下，遇到空氣與食物的水分，會持續進行氧化、水解、聚合等化學反應。這個過程會將原本的脂肪酸打斷成極性化合物與自由基。
李思賢表示，若食用經過反覆油炸的炸物，這些氧化產物會消耗肝臟的抗氧化防線，導致脂質過氧化和發炎持續累積，最後反映在血脂異常、脂肪肝和瘦素訊號失靈等代謝症候群前兆上。
動物實驗數據進一步揭示了風險。李思賢指出，大鼠長期食用反覆加熱的油後，油裡驗出原本不存在的致癌物多環芳香烴，肝細胞染色體損傷隨著劑量增加而加重。同時肝臟脂質過氧化上升，出現癌前病變的早期變化。
另一項實驗將油加熱至攝氏300度，結果發現加熱時間越長，壞膽固醇的LDL、VLDL、三酸甘油酯濃度越高，好的膽固醇HDL則下降，且出現脂肪肝現象。 李思賢強調，民眾無法決定攤販何時更換油品，但可以掌控自己多久食用一次外食炸物。
他建議，真的想吃炸物可以偶爾在家用新鮮的油現炸，已經有脂肪肝或血脂異常的人，更應該減少外食炸物的攝取頻率。購買炸便當、鹽酥雞等常見炸物前，務必檢查油品是否出現上述三項異狀，以保護自身健康。