【裴社長廚房手記66】煙燻白鯧魚片　台塑招待所的隱藏版名菜

白鯧魚怎麼做都好吃，清蒸、煎到赤赤、糖醋，甚至燻魚都好。若要來點變化，我推薦這道煙燻白鯧魚片。這道菜是我在台塑大樓頂樓招待所吃到的，大家提到台塑招待所，一定想到台塑牛小排，那是壓軸登場的料理，在牛小排之前，其實有一道菜一直深獲我心，就是這道煙燻白鯧魚片。

在外面餐廳吃白鯧都是整尾吃，第一次吃到白鯧魚片，就是在台塑招待所。我吃入口的感覺，它是先以味噌醃漬入味，再薄撒椒鹽油炸，最後用木屑煙燻上桌，工序繁複，滋味也因此多重。

我實在不好意思再問台塑這道菜怎麼做，決定憑記憶中的味道複製這道菜。打電話給南門市場盧記的老闆，他說醃白鯧魚片要用西京味噌，入味後，洗掉味噌，切小片，油炸或烤皆可，最後煙燻的木屑味道要重，可以考慮用威士忌橡木桶木屑。

通常西京味噌入味要醃3天，我不是做鹹魚，只是要味噌提味，所以1天就好。什麼是西京味噌？取信州白味噌1公斤，加入300克味醂和砂糖清酒，即成西京味噌。我這次用兩尾白鯧魚，用不了太多的西京味噌。

大白鯧2尾取4大片肉，抹上西京味噌後，冷藏靜置一天。取出洗淨味噌，擦乾、切小片，撒上芥末椒鹽，入銅鍋油炸至微金黃色。另起一鍋，乾鍋熱鍋後，放入威士忌橡木桶木屑，上放鐵架，將炸好的白鯧魚片鋪上，點燃木屑，蓋上鍋蓋充分煙燻。俟煙停，掀蓋，夾出魚片，裝盤，上桌。

工序雖然繁複些，但真的值得這麼做，尤其是在白鯧魚越來越肥的季節！

煙燻白鯧魚片

材料：白鯧2尾（已先請魚舖每尾取大片肉2片）、西京味噌（做法見上文）、饗宴芥末椒鹽、威士忌橡木桶木屑一包。（在此附上南門市場盧記水產電話號碼：02-2396-3982，太多朋友私訊要電話）

做法：

Step1：白鯧魚片抹上西京味噌，冷藏靜置1天。

Step2：取出魚片，洗淨味噌，擦乾。厚切片，兩面都撒上芥末椒鹽。

Step3：銅鍋入油，油熱轉中火，將魚片徐徐放入，炸至微金黃色，取出瀝乾油。

Step4：另起一鍋，熱鍋入木屑，乾燒。上置鐵架，將魚片鋪在上面。點燃木屑，蓋鍋煙燻魚片。

Step5：約5分鐘後，煙熄肉美。取出裝盤，上桌。

厚厚的煙燻味滿足您的第一口，而後，味噌的甜鹹、椒鹽的香開始交會，但絕對不會搶走白鯧魚的鮮甜美味。這就是台塑頂樓招待所的煙燻白鯧魚片。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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