【豬肉王子拚創業4】加盟不成揪死黨開店　開張前3天「還不知賣什麼」

那時投資都是跟風，「像6星集很紅，就投資按摩，85°C我也開4間。」小蒙牛的開始也是因為鍋物正夯，想加盟火鍋店，雙北市場卻被鎖住，「跑去桃園探點來回2個多小時，時間就是金錢，哪有可能這樣花。」愈想愈不甘心，高溢男找來從小一起長大的死黨陳光及蔡銘正，憑著初生之犢不畏虎的氣魄，籌資1000萬元要自己開店，「陳光懂行銷，阿正是我家隔壁攤賣牛肉的。」只是他紀錄不良，連父親不看好，甚至說出「寧可把錢丟到水裡」的重話。

「那時候真的不懂，以為做火鍋就是食材放在裡面讓客人煮，煮不熟是客人的責任。」招認當時好傻好天真，只有產地直銷的概念，唯一優勢是食材成本比別人低1至2成，其他知識就靠吃遍火鍋店偷師，學其他吃到飽業者用沙發椅，讓用餐環境更舒適；效法英式下午茶使用五層架節省桌面空間，經營85°C讓高溢男學會成本管控，「其實加盟是很好的入門方式，總公司會教，就跟著做。」

料想著學生族群愛吃肉，在台大附近找點，就這樣開了第一間小蒙牛頂級麻辣養生鍋，最初不只沒人看好，連自己都沒信心，「我們很好笑，開店前3天都還不知道要賣什麼鍋。蒐集中國、台灣各種湯頭跟一堆中藥材，搭來搭去，跟神農氏一樣，試了上百次還是熬不出想要的味道。」

幾乎已經要放棄急救、想直接進口小肥羊湯頭的時候，沒料到救命恩人竟是裝潢師傅，「他看我們都要開店了還弄不出來，介紹一個教人做餐廳的老師，點出少了什麼，就這樣開店前3天才定案。」吃到飽的火鍋，食材沒有廚師烹調「遮醜」，優劣更容易被看穿，「下重本東西就好吃，我們食材成本就占快5成。」也不是一股腦大撒幣就好，要讓人吃飽又想提供尚青的肉與海鮮，量的控制很重要。

「小蒙牛最厲害的就是庫存管理能力，我們所有的店沒有一家賠錢。」這門學問是高溢男從豬肉批發學到的。「賣豬肉不是整隻豬都會有人買單，今天殺20頭，豬腳卻要30頭的量，就去跟同行補貨，他們都會有沒賣完或是在冷凍庫的，成本可能比自己殺還便宜。」熟悉市場也了解這些模式，高溢男總能找到供應商談判，搶到物美價廉的食材，「像是這次活動的雪蟹腳，我找到一個不想囤貨的供應商，成本只有市價的一半。」

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