【粵菜大廚】大老闆首席廚師　山珍海味前的二把刀

**山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜，從點心、燒臘、煲湯到熱炒等，菜式多樣、技藝探奧，粵菜不僅是中國菜八大菜系代表，也讓外國人推開對東方料理的想像之門。

這一次，我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚，請他們端上風味粵菜，為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰，用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。

「山珍海味都是粵菜食材，從天上野禽、地上爬蟲，到水裡魚鮮等，廚師得從挑選生禽、殺魚等步驟都有本事。」台中「与玥樓」主廚許文光長得人高馬大、兩鬢白髮，像極了港片裡的人物，來台灣30年的他還是操著一口廣東國語腔：「好的廚西（師）啊，要有兩把刀。」一把用來處理生鮮食材，另一把刀則用來砍叉燒和片鴨。

粵菜大廚許文光用著濃濃廣東國語腔說明菜色。

要用稻草繩層層捆綁的「香燜稻草西施牛」，是很費功夫的老粵菜。

在客人桌邊上演的豐肥淋漓片鴨秀，總是為餐席帶來熱鬧感，惹人食指大動。

2年前在台中開設的「与玥樓」定位為精品粵菜餐廳，為中台灣掀起頂級中菜風潮，餐廳陸續請來高人氣的知名大廚進駐，目前掌杓的許文光曾任「寒舍集團」創辦人蔡辰洋的首席廚師，他不只在集團飯店裡坐鎮二十年，也是蔡家家宴的私廚。

「蔡先生熱愛珍藏頂級乾鮑，我曾跟著他到香港挑揀三頭鮑。」擅於料理鮑魚的許文光來到台中，就用上湯汆燙紐西蘭黑金鮑魚吸引貴客，餐廳裡也有親民的香港避風塘風味的炸炒鮑魚，滋味鹹辣惹味，展現火候功力。

「与玥樓」內部空間挑高，窗邊有自然採光，內部則由吊燈營造設計氣氛。

從「与玥樓」透明落地窗外可見由高大的落羽松環繞的美景。

「与玥樓」由以「節氣建築」聞名的「半畝塘」設計，保留採光和綠蔭。

他還也發現台中人好愛吃大龍蝦，重達6公斤的頂級龍蝦一隻要價2萬元，餐廳裡每天能賣出5隻，但年輕廚師不擅處理生鮮，他就親自捲起袖子，拿尖刀在龍蝦頭劃一圈，放龍蝦血，再用鐵湯匙把龍蝦肉從殼上刮起，以上湯過橋，快速灼熟，保留彈美原味。

「与玥樓」主廚許文光從小在香港大排檔、酒樓長大，父親許展華也是粵菜師傅，家傳有本紀錄50年代的酒樓菜譜，書裡珍藏的三百多道老菜都是他的料理靈感。

這裡的「香燜稻草西施牛」就是改良自老粵菜的手工菜，以風乾的嘉南平原稻草繩層層綑綁美國帶骨牛小排，再加香料燜煮滷製，鬆開稻草後，牛肋骨可輕易取出，牛肉滑嫩欲化。

「果木窯烤片皮鴨」皮脆酥香、鴨肉濕潤。（1,880元／隻）

「松露滑蛋鮮干貝」口感滑嫰，鮮明的松露香氣誘人。（880元／份）

鹹辣惹味的「避風塘鮮鮑魚」，全憑火候功力來確保口感鮮彈不柴。（500元／位）

我們前來採訪這天，許文光同時忙著晚宴要發表的「蛇宴」，同是他香港同鄉的行政副主廚陳國邦直跟我誇口：「妳工作結束留下來嘗阿光的蛇羹，絕對比妳在香港吃到的好味。」我自己就是許文光的老客人，我嘗過他捏得超萌、超可愛的熊貓流沙包，也懷念他的經典粵菜，但對在香港嘗過的蛇羹還是有點害怕。

許文光說：「沒關係，但你一定要喝『黑蒜燉高山皇帝雞湯』，我用台灣產的大瓣蒜頭，以電鍋控溫30度，持續發酵14天的自製黑蒜用來煮雞湯，湯很鮮的。」黑褐色湯汁入口回甘，雞肉彈實。我忍不住稱讚：「阿光師傅，這湯好好喝。」許文光看我喝個精光，回頭跟外場又喊：「再給她加兩隻天鵝（蘿蔔酥餅）！」

精燉的「黑蒜燉高山皇帝雞湯」，湯汁鮮醇回甘。（380元／盅）

加入甘蔗燜煮的「港式羊腩煲」濃郁醬香裡帶有清甜味。（1,380元／份）

解開稻繩的「香燜稻草西施牛」，牛肋骨已能輕易取出，肉質滑嫰吸浸稻草香氣。（1,680元／份）

港點「XO醬蘿蔔糕」鮮爽香辣。（180元／份）

与玥樓頂級粵菜餐廳

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